măsline

Există mai multe mituri despre măslinele negre și verzi.

  • MIT 1. Fructele negre și verzi sunt fructele măslinilor înrudiți, dar diferiți.
  • MYTH 2. Black and green olives are the fruits of the same tree but with different degrees of ripeness. People consider unripe ones to be green, black ones – ripe.

Trebuie să spun că sunt mai mulți fani ai celui de-al doilea mit și că este mult mai aproape de realitate. Dar acesta este încă un mit. Este absolut adevărat doar în prima parte: măslinele negre și verzi sunt fructe ale măslinului - măsline europene (Olea Europea) sau, așa cum se mai numește, culturale. Dar dacă cumpărați un borcan de negru și credeți că acestea sunt cele coapte, cel mai probabil vă înșelați profund în aproape o sută la sută din cazuri, acești oameni făcuți din măsline verzi.

Da, acestea sunt minunile tehnologiei alimentare. Până de curând, lumea nu știa că există astfel de produse, erau făcute în felul bătrânului bunic, iar verdele era verde, iar negrul era negru. Dar când producătorii au decis să facă din ele un produs global, inginerii din tehnologia alimentară și-au schimbat abordarea de producție. Drept urmare, au început să le facă rapid și la un cost mai mic. De ce asa? Mai multe detalii despre asta mai târziu.

Măsline coapte verzi

Acestea nu trebuie considerate imature. Culoarea lor variază de la galben-verde la paie, iar în interior sunt albe. Măslinele în sine sunt dense; conțin mai puține uleiuri. Oamenii le pot păstra mai mult timp și le pot procesa folosind metode chimice tradiționale și moderne.

Boabele care încep să-și schimbe culoarea devin de obicei maroniu-roșcat. Carnea lor este încă albă, dar „fructele de pădure” nu mai sunt atât de dure. Oamenii îl procesează folosind atât metode vechi, cât și noi, folosind alcaline.

măsline

În mod natural negru coapte

Măsline înnegrite natural pe lemn. Sunt cele mai scumpe și de înaltă calitate; este mai bine să le colectați manual și înainte de vremea rece. Sunt mai proaste la depozitare, se strică mai ușor. Pulpa fructului este deja închisă la culoare. Este mai bine să le procesați folosind metode tradiționale - fără substanțe chimice. Puteți face produse în stil grecesc uscandu-le.


Chimia în viață

Te-ai întrebat vreodată de ce oamenii nu vând măsline proaspete? Nu o pot aduce în SUA? De ce bananele pot veni din cealaltă parte a lumii, dar măslinele nu? Ideea este diferită: fructele proaspete sunt practic necomestibile; conțin o substanță foarte amară și utilă, oleuropeină. Pentru a-l îndepărta, oamenii îl înmoaie de obicei în apă sărată, adesea în apă de mare și fermentează câteva luni. Acest proces natural de îndepărtare a amărăciunii a durat 3-6 luni pentru cele negre și 6 luni pentru un an pentru cele verzi.

Producătorii moderni de alimente mari nu pot realiza un produs cu un ciclu de producție atât de lung - au nevoie ca totul să fie făcut rapid și depozitat mult timp. Oamenii de știință din domeniul alimentar au descoperit cum să comprime acest timp până la câteva zile. Pentru a spăla rapid amărăciunea, au început să adauge alcaline (sodă caustică) în saramură. Ca urmare a acestui „atac chimic”, ciclul de producție sa redus la câteva zile.

măsline

Aceste „genii” ale tehnologiei alimentare au învățat cum să facă boabele verzi negre. Dacă oxigenul încă trece prin saramură cu cele verzi, măslinele se vor înnegri și vor arăta ca cele negre naturale, care sunt în mod tradițional mai scumpe.

Metode chimice

În general, aproape toate măslinele verzi de pe rafturile noastre din magazine sunt făcute printr-o metodă chimică accelerată folosind alcali. Acest lucru este regretabil pentru că fructele de pădure, albe sau verzi, făcute în mod tradițional, sunt produse fermentate – precum varza noastră murată. Desigur, sunt incomparabil mai bune și mai utile decât cele levigate. Au un gust mai elegant; sunt mai suculente, pulpa lor nu arată ca un burete uscat înmuiat în saramură, ca cele levigate. Și, în sfârșit, sunt mult mai sănătoase – rețin mai multe substanțe active pentru care măslinele sunt atât de faimoase și au un efect benefic asupra sănătății.

Întrebări cheie

Cred că fiecare iubitor de măsline are acum două întrebări cheie. În primul rând, cum să distingem cele negre de măslinele negre naturale atunci când cumpărăm? Și al doilea: cum să distingem măslinele leșiate de cele făcute în mod tradițional - fără substanțe chimice?

Să începem cu a doua întrebare; răspunsul la aceasta pare foarte simplu. Dacă pentru a adăuga sifon caustic, acesta ar trebui să fie prezent în compoziția etichetei. Logic, dar greșit. Compoziția tipică a acestor verzi este „măsline fără sâmburi”, apă, sare, acid lactic regulator de aciditate, acid citric antioxidant. Și fără aditiv alimentar E524 (sodă caustică) sau hidroxid de sodiu. De ce această substanță este absentă în compoziție atunci când este utilizată în producție? Leșia pătrunde rapid în măsline, ucigând amărăciunea, dar apoi este spălată și pe etichetă nu rămâne nicio mențiune. Acest lucru este permis oficial.

Distingeți măslinele

Din păcate, sistemul actual de etichetare nu ne ajută să distingem astfel de măsline accelerate de măslinele tradiționale. Acest mod sigur de a ști că este de a cumpăra măsline de la un producător care indică în mod specific metoda de fabricare a măslinelor pe etichetă. Dar acest lucru nu se întâmplă adesea, chiar dacă producătorii le-au făcut în felul vechiului bunic. Prin urmare, nu le putem distinge decât prin semne indirecte.

măsline
  • Regula 1. Măslinele accelerate sunt de obicei mai ieftine și sunt mai des în cutii de fier (din păcate, există excepții de la această regulă).
  • Regula 2. Cele negre artificiale sunt diferite de cele mature și este posibil să le vedeți că nu deschid cutia. Acestea conțin întotdeauna gluconat de fier (aditiv E 579) - acesta este un produs chimic pentru fixarea culorii negre. Fără ea, măslinele vor deveni palide. Acestea sunt foarte negre și adesea strălucitoare. Aceasta este o culoare nefirească.
  • Regula 3. Cele coapte naturale sunt mai plictisitoare, maronii și colorate inegal: un butoi orientat spre soare este mai luminos și mai întunecat - se coace mai repede și se ascunde la umbră - mai palid.
  • Regula 4. Măslinele tradiționale nu sunt doar negre și verzi, ci și roz, ușor violet sau maroniu. Acestea sunt măsline de coacere medie.
  • Regula 5. Un alt tip de tradițional fără chimie are un nume grecesc. Se usucă și au oarecum riduri. Nu sunt de obicei furnizate în saramură (ca toate cele enumerate mai sus). Producătorii îl toarnă pur și simplu în cutii, adesea cu un mic adaos de ulei. Gustul lor este puțin mai amar.

Măsline negre și artificiale

Majoritatea măslinelor înnegrite artificial sunt produse în Spania; se numesc măsline în stil spaniol (în Statele Unite, acest stil se numește californian). Dar atenție: în alte țări mediteraneene, oamenii fac și astfel de produse. Cu toate acestea, oamenii încă fac măsline folosind metode tradiționale acolo. Din fericire, astfel de măsline negre pot fi întotdeauna deosebite de măslinele negre naturale făcute în mod tradițional. Acest lucru se întâmplă chiar dacă cerințele de etichetare ale unor țări sunt în mod tradițional neprietenoase pentru consumator și nu obligă producătorii să dezvăluie modul în care sunt fabricate. Doar că au întotdeauna un „cuvânt cheie” care vă permite să distingeți pseudo-măslinele de cele negre adevărate, coapte la o astfel de culoare pe copac. Și acest cuvânt cheie este gluconat de fier sau E579. Este un stabilizator de culoare care împiedică măslinele oxidate să redevină verde.

Iată compoziția tipică a acestor măsline: măsline, apă, sare, gluconat feros. Producătorii adaugă, de obicei, acid lactic sau citric, oțet și alți acidificanți și indică acest lucru în compoziție. Producătorii mediteraneeni pot numi astfel de produse măsline, măsline negre, măsline în mare măsură alese. Dar, indiferent ce trucuri folosesc producătorii, dacă compoziția conține gluconat de fier, atunci acestea sunt măsline înnegrite. Aceasta înseamnă că oamenii le-au colectat verzi, tratate cu alcali, „vopsite” cu oxigen, iar culoarea lor s-a stabilizat cu această substanță.

măsline

Bine de stiut

În plus, măslinele înnegrite artificial sunt ușor de distins, chiar dacă sunt vândute în greutate, iar compoziția nu este specificată nicăieri. Sunt foarte negre, adesea chiar strălucitoare. Aceasta este o culoare nefirească. Măslinele negre mature naturale sunt plictisitoare și maronii. Oamenii îl colorează adesea inegal: butoiul orientat spre soare este mai luminos și mai întunecat - se coace mai repede, iar cel care se ascunde la umbră este mai palid. Acestea sunt „defecte” în aparență, indicând naturalețea măslinelor. Se pot vedea clar în borcane de sticlă sau când sunt vândute în vrac.

Metode tradiționale

Produsele realizate folosind metode tradiționale (fără substanțe chimice) pot fi negre sau verzi și negre sau verzi și roz, ușor violet sau maroniu. Acestea sunt fie maturitate medie, fie soiuri speciale de măsline care se întunecă moderat. De exemplu, măslinele grecești din Kalamata sunt mai degrabă violete decât negre.

Măsline în stil turcesc

Există un alt tip de măsline tradiționale în timpul producției, pe care producătorii nu folosesc substanțe chimice și nici măcar saramură. Acestea sunt în stil turcesc; nu se vând în saramură (ca toate cele de mai sus); oamenii le toarnă în cutii sau le împachetează în pungi de plastic. Adesea oamenii le adaugă puțin ulei. În exterior, acestea sunt foarte diferite de alte tipuri - fructele lor sunt oarecum înghesuite, uscate. Gustul lor este, de asemenea, diferit - sunt puțin mai amare, dar multora le place.

Cunostinta este putere

măsline

„În țările mediteraneene, aproape peste tot unde cresc măslinele, am observat în repetate rânduri un obicei dietetic interesant - unii oameni înghit mai multe măsline cu semințele în timp ce mănâncă”, spune Anatoly Gendlin, expert în culturile alimentare naționale. - Există o credință populară că este benefică și chiar protejează împotriva cancerului. Cu toate acestea, medicii locali nu confirmă utilitatea acestui lucru.

Digestia oaselor

Unii susțin că oasele în timpul digestiei și eliberează substanțe nutritive. Am încercat să împart gropile de măsline și m-am asigurat că este solidă și, cel mai probabil, este prea dură pentru enzimele digestive. Pe de altă parte, măslinele pot conține substanțe utile în sâmbure - conținutul aproape oricărei semințe, fie ele nuci sau semințe, este foarte bogat în ele. Prin urmare, poate este mai bine să tăiați gropile de măsline ca nucile? Din fericire, pentru majoritatea oaselor sunt inofensive. Totuși, la persoanele cu aderențe, constipație și intestin lent, pot deveni acel „punct de creștere” în jurul căruia se formează un bezoar - un corp străin în stomac și intestine. Uneori, acest lucru duce la probleme cu digestia, până la obstrucția intestinală.

Și fii atent la forma semințelor; la unele soiuri de măsline, acestea au capete ascuțite și pot răni membrana mucoasă. Apropo, dieta mediteraneană este foarte sănătoasă și, prin urmare, protejează împotriva cancerului și a altor boli în sine.
Unii nutriționiști consideră că dieta mediteraneană nu este pe deplin potrivită pentru locuitorii țărilor reci, inclusiv Rusia. Cea mai bună opțiune pentru ei este dieta norvegiană.

De ce sunt utile măslinele

Uleiul din măsline negre și verzi constituie baza dietei mediteraneene, pe care mulți oameni o recunosc ca fiind cea mai sănătoasă din lume. Măslinele conțin peste 100 de substanțe, nu toate au fost încă studiate.

  • Un set unic de trei substanțe fenolice: fenoli simpli (hidroxitirosol, tirozol); oleuropeină, agliconi; lignani.
  • Squalene - protejează împotriva dezvoltării cancerului de piele.
  • Grăsimile monosaturate, vitamina E, ajută la scăderea colesterolului rău și la creșterea colesterolului bun, protejează vasele de sânge de ateroscleroză.
  • Oleokanthal - efect antiinflamator și analgezic.
  • Acid oleic - previne dezvoltarea cancerului mamar.

Cadou de sus

măsline

Oamenii au asociat întotdeauna măslinul cu ceva divin. Vechii greci credeau că datorează măslinul zeiței Atena, așa că ramura de măslin a personificat înțelepciunea și fertilitatea pentru ei. Egiptenii au atribuit măslinul zeiței Isis și erau siguri că acest copac era un simbol al dreptății. Creștinii cred că un porumbel cu o ramură de măslin în cioc a adus mesajul unui armistițiu între Dumnezeu și oameni după Potop. Poate că acest respect pentru măslini se datorează longevității lor. Măslinul crește foarte încet, iar unii dintre copaci au peste o mie de ani. Acesta este probabil motivul pentru care mulți oameni au convingerea că măslinul nu moare niciodată și poate trăi pentru totdeauna.

Unele caracteristici specifice

Fructele arborelui „etern” s-ar putea să nu fie deloc asemănătoare. Unele soiuri sunt comparabile ca mărime cu cireșele, în timp ce altele seamănă mai mult cu prunele. Culoarea se schimbă în timpul maturării. Măslinele verzi capătă o nuanță maroniu-roz în timp, iar când se coc în cele din urmă, devin negre.

Dar toate soiurile de măsline negre și verzi au un lucru în comun - nu ar trebui să le consumați proaspete. Fructele tocmai smulse din copac sunt foarte dure și, dacă tot reușești să muști o bucată mică, te așteaptă o amărăciune de nedescris. Prin urmare, pentru a obține o gustare rafinată, măslinele negre și verzi trebuie să se înmoaie pentru o lungă perioadă de timp, iar apoi oamenii o sărează sau o mură. În același timp, fructele sărate sunt mai dure decât cele murate.

Pentru a nu îmbătrâni

Legendarul Avicenna a considerat măslinele un remediu pentru aproape toate bolile. Celebrul doctor nu s-a înșelat atât de mult, deoarece aceste fructe sunt benefice pentru corpul nostru. Măslinele negre și verzi conțin o mulțime de vitamine B (principalele ajutoare ale creierului și ale sistemului nostru nervos), vitamina A (necesară pentru o viziune ascuțită), vitamina D (necesară pentru oase puternice și dinți sănătoși), acid ascorbic (întărește sistemul imunitar ), vitamina E (protejează împotriva efectelor nocive ale mediului, previne bolile cardiovasculare, îmbătrânirea prematură și tumorile maligne).

Cu toate acestea, principala bogăție a măslinelor este uleiul. Conținutul său în fructe poate varia de la 50 la 80%. Mai mult, cu cât măslinele sunt mai coapte, cu atât conțin mai mult ulei.

Uleiul de măsline este un produs cu adevărat unic. Conține o cantitate imensă de acizi grași nesaturați. Sunt necesare pentru a reduce nivelul colesterolului dăunător din sânge, protejând sistemul nostru cardiovascular și prevenind ateroscleroza. Uleiul conținut în măsline îmbunătățește digestia și trezește pofta de mâncare. Acesta este motivul pentru care măslinele sunt adesea servite ca gustare înainte de cină. Și dacă mănânci 10 măsline zilnic, te poți proteja de dezvoltarea gastritei și a ulcerului gastric.

Efect benefic

Boabele ajută la neutralizarea oricăror substanțe toxice pentru organism. Prin urmare, acestea sunt considerate un plus ideal pentru multe cocktailuri alcoolice. Boabele dau perfect gust gustului băuturii și protejează împotriva bolii de dimineață după o petrecere prietenoasă.

Pentru o lungă perioadă de timp, oamenii au crezut că măslinele negre și verzi cresc puterea masculină. Dacă este într-adevăr așa ceva, este încă necunoscut, dar locuitorii țărilor mediteraneene, unde fructele de pădure sunt prezente în meniul zilnic, sunt cu adevărat renumiți pentru temperamentul lor fierbinte.

Calibrul contează

măsline

Pe rafturi puteți găsi fructe de pădure cu hamsie, lămâie, piper, murături și alte bunătăți. Dar nu se obișnuiește să umpli măslinele. Gustul lor este deja destul de bogat și nu trebuie „răsfățat” de diverși aditivi. Singura „manipulare” permisă cu fructe de pădure este îndepărtarea osului. Cu toate acestea, gurmanzii sunt siguri că această operațiune strică doar calitatea și gustul produsului.

Alegerea calibrului măslinelor

Dacă intenționați să puneți borcanul de măsline preferat în geantă, asigurați-vă că acordați atenție calibrului lor. Indicația este furnizată de numere scrise cu o fracție, de exemplu, 70/90, 140/160 sau 300/220. Aceste numere reprezintă numărul de fructe pe kilogram de greutate uscată. Prin urmare, cu cât numărul calibrului este mai mare, cu atât măslinele sunt mai fine. Inscripția 240/260 spune că există nu mai puțin de 240 și nu mai mult de 260 de măsline pe kilogram. Fructele închise într-un borcan trebuie să aibă aproximativ aceeași formă și dimensiune - aceasta indică calitatea produsului.

Și, desigur, borcanul nu ar trebui să aibă deformare, nu ar trebui să existe urme de rugină sau alte daune.

Interesant

Oamenii de știință au aflat de ce femeile din Marea Mediterană sunt mai puțin susceptibile de a face cancer de sân. Indiciul este acidul oleic: fiind ingredientul principal în uleiul de măsline, se găsește în majoritatea bucătăriei locale. Studiile efectuate la Universitatea Northwestern din Chicago arată că această substanță reduce riscul de apariție a tumorilor maligne și crește eficacitatea tratamentului dacă apare.

Oamenii de știință au descoperit, de asemenea, că riscul de infarct este redus dacă majoritatea caloriilor pacientului provin din ulei, mai degrabă decât din alte alimente. Studiul a implicat 342 de persoane, dintre care 171 au supraviețuit deja unui infarct miocardic.
Și, conform altor studii, uleiul vă poate ajuta să vă răniți capul mai rău decât medicamentele din farmacie, deoarece substanțele găsite în acesta corespund efectiv cu ibuprofenul conținut în medicamentele pentru durere.

măsline

Apropo

Cercetătorii australieni au descoperit că, cu cât mai mulți oameni consumă ulei de măsline, cu atât au mai puține riduri. Acidul oleic, care face parte din măsline și din uleiul de măsline extra virgin, pătrunde în membranele celulelor pielii, umplându-le, ceea ce face ca liniile fine și ridurile să fie mai puțin vizibile. Pentru a include cât mai multe măsline în dieta zilnică, folosiți ulei de măsline pentru gătit, adăugați măsline la sosul de paste și salate - sau mâncați-le întregi.

Rețete din măsline

Ghiocei din măsline

1 cutie de măsline fără sâmburi, 50 g de nuci decojite, 100 g de brânză tare, 1-2 căței de usturoi, 3-4 linguri - linguri de maioneză, 100 g de bastoane de crab.
Așezați o bucată de nucă în fiecare măslin. Pregătiți amestecul: radeți brânza pe o răzătoare fină, zdrobiți usturoiul, adăugați maioneză, amestecați totul.
Radeți bastoane de crab pe o răzătoare fină. Scufundați măslinele în amestecul de brânză-maioneză și presărați cu bețe de crab.

Salată verde cu carne și fasole

Salată - 100 g. Carne fiartă (carne de vită, porc) - 200 g. Boabe fierte - 100 g. Ceapă - 100 g. Ulei vegetal - 50 g. Usturoi - 50 g. Măsline fără sâmburi. Sare. Ardei iute.
Tocam ceapa marunt si o pastram in ulei vegetal. Tăiați carnea în cuburi. Combinați salata verde, fasolea, ceapa, carnea, tocată în fâșii, adăugați piper, usturoi tocat și sare după gust. Decorează salata cu măsline.

Mai multe beneficii pentru sănătate ale măslinelor sunt furnizate în acest videoclip de mai jos:

Cele 4 beneficii pentru sănătate ale măslinelor - Dr. Berg

Lasă un comentariu