Trufa neagra (Tuber melanosporum)
- Departament: Ascomycota (Ascomycetes)
- Subdiviziunea: Pezizomycotina (Pezizomycotins)
- Clasa: Pezizomycetes (Pezizomycetes)
- Subclasa: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Comanda: Pezizales (Pezizales)
- Familia: Tuberaceae (Trufe)
- Gen: tubercul (trufă)
- Tip: Tuber melanosporum (trufa neagră)
- Trufa neagra frantuzeasca
- trufa Perigord (provine din regiunea istorică Perigord din Franța)
- Trufa neagra frantuzeasca adevarata
Trufa neagră, (lat. tubercul melanosporum or tubercul nigrum) este o ciupercă din genul Truffle (lat. Tuber) din familia Truffle (lat. Tuberaceae).
Există aproximativ treizeci de soiuri de trufe, dintre care doar opt sunt interesante din punct de vedere culinar. Cel mai rafinat este Trufa neagră din Perigord Tuber melanosporum. În ciuda indicației directe a locului de reședință în nume, această specie este distribuită nu numai în Perigord, ci și în partea de sud-est a Franței, precum și în Italia și Spania. Multă vreme s-a crezut că trufele nu sunt altceva decât creșteri pe rădăcinile copacilor, dar de fapt sunt ciuperci marsupiale care au două trăsături caracteristice. În primul rând, trufa crește sub pământ la o adâncime de 5-30 de centimetri, ceea ce o face destul de dificil de găsit. Și în al doilea rând, această ciupercă nu poate trăi decât în sol calcaros sărac și exclusiv în alianță cu copacii, iar în alegerea unui „partener de viață” trufa este extrem de pretențioasă și preferă să coopereze în principal cu stejarul și alunul. Planta oferă ciupercii nutrienții necesari, iar miceliul învăluie literalmente rădăcinile copacului și, prin urmare, îmbunătățește capacitatea acestora de a absorbi sărurile minerale și apa și, de asemenea, protejează împotriva diferitelor boli. În același timp, toată vegetația din jurul copacului moare, se formează așa-numitul „cerc al vrăjitoarei”, ceea ce indică faptul că teritoriul aparține ciupercilor.
Nimeni nu a văzut cum cresc. Chiar și cei care le adună din generație în generație. Pentru că întreaga viață a unei trufe se desfășoară în subteran și este complet dependentă de copaci sau arbuști, ale căror rădăcini devin adevărații susținători ai acestor ciuperci, împărțind cu ele rezervele de carbohidrați. Adevărat, să numim trufele freeloaders ar fi nedrept. Pânza de filamente din miceliul ciupercii, care învăluie rădăcinile plantei gazdă, o ajută să extragă umiditate suplimentară și, în plus, protejează împotriva tuturor tipurilor de boli microbiene, cum ar fi fitoftora.
Trufa neagră este un tubercul închis, aproape negru; carnea sa este deschisă la început, apoi se închide la culoare (la o culoare violet-negru cu dungi albe).
Corpul fructului este subteran, tuberos, de forma rotunda sau neregulata, de 3-9 cm in diametru. Suprafața este brun-roșcată, mai târziu până la negru cărbune, devenind ruginită când este presată. Acoperit cu numeroase mici nereguli cu 4-6 fațete.
Pulpa este tare, inițial deschisă, gri sau maro-roz cu un model de marmură albă sau roșiatică pe tăietură, se întunecă cu spori și devine maro închis până la negru-violet odată cu vârsta, venele din ea rămân. Are o aromă caracteristică foarte puternică și un gust plăcut cu o tentă amară.
Pulberea de spori este maro închis, spori 35×25 µm, fusiformi sau ovali, curbați.
Micorize formându-se cu stejar, mai rar cu alți foioase. Crește în pădurile de foioase cu sol calcaros la o adâncime de câțiva centimetri până la jumătate de metru. Este cel mai frecvent în Franța, Italia centrală și Spania. În Franța, descoperirile de trufe negre sunt cunoscute în toate regiunile, dar principalele locuri de creștere sunt în sud-vestul țării (departamentele Dordogne, Lot, Gironde), un alt loc de creștere este în departamentul de sud-est Vaucluse.
Cultivat în China.
Mirosul puternic de trufe negre atrage porcii sălbatici, care dezgroapă corpurile fructifere și favorizează răspândirea sporilor. La trufe se dezvoltă larve de muște roșii, insectele adulte roiesc adesea deasupra solului, aceasta poate fi folosită pentru a căuta corpuri fructifere.
Sezon: de la începutul lunii decembrie până pe 15 martie, colectarea se face de obicei în primele luni ale anului.
Trufele negre se recoltează în mod tradițional cu ajutorul porcilor dresați, dar întrucât aceste animale distrug pământul pădurii, în acest scop au fost dresați și câinii.
Pentru gurmanzi, aroma puternica a acestor ciuperci are o valoare primordiala. Unii notează umiditatea pădurii și o ușoară urmă de alcool în miros de trufe negre, alții – o nuanță de ciocolată.
Trufele negre sunt mai ușor de găsit – „mieliul” lor distruge cea mai mare parte a vegetației din jur. Prin urmare, locul de creștere a trufelor negre este mai ușor de detectat de totalitatea semnelor.