Ciupercile uscate își păstrează perfect gustul și aroma până în sezonul următor și în același timp ocupă puțin spațiu.
Cu toate acestea, nu toate ciupercile comestibile pot fi uscate. Multe ciuperci agaric conțin amărăciune care nu dispare în timpul procesului de uscare. Astfel de ciuperci nu sunt potrivite pentru uscare.
Ciupercile proaspete, puternice, sănătoase, nedeteriorate de viermi, sunt selectate pentru uscare.
Dacă este posibil, cel mai bine este să alegeți anumite tipuri de ciuperci pentru uscare: hribii, hribii, linii, morlii și, bineînțeles, ciuperci porcini. Înainte de uscare, ciupercile trebuie prelucrate într-un anumit mod. În primul rând, acestea sunt curățate temeinic de murdărie și nisip. Apoi ciupercile sunt tăiate în plăci subțiri pentru uscare. În același timp, este strict interzis să înmuiați ciupercile în apă!
Uscarea se poate face în diverse moduri: lângă aragaz, în cuptor sau în lumina directă a soarelui, înșirate pe un fir sau așezate pe o foaie de copt tapetă în prealabil cu hârtie de copt. Ciupercile gata trebuie ambalate în pungi de pânză și depozitate într-un loc ferit de umiditate și lumină.
În borcane, cutii, pungi de plastic și alte recipiente în care aerul nu trece, ciupercile uscate vor deveni foarte repede inutilizabile. Și cel mai bine este să folosiți astfel de ciuperci pentru a face supe parfumate.
Pentru a evita contaminarea, este mai bine să uscați ciupercile pe dispozitive speciale: site, grătare, împletituri înșirate pe un fir sau pe știfturi montate pe rafturi de lemn sau pe ace ale unui uscător de ciuperci.
Ciupercile sunt considerate uscate dacă se simt uscate la atingere, ușoare, se îndoaie ușor și se rup cu un efort. Ciupercile bine uscate au gustul și aroma seamănă cu cele proaspete. „Randamentul” ciupercilor uscate este în medie de 10-14% din greutatea celor crude decojite. Astfel, din 10 kg de ciuperci proaspete se obțin doar 1–1,4 kg de ciuperci uscate.
În cuptor, puteți usca toate ciupercile tubulare și agarice, ciupercile de tinder. Nu puteți usca morcile în cuptor.
Când se usucă în cuptor, ciupercile sunt așezate într-un strat subțire pe grătare special făcute sau gata făcute, instalate în locul foilor obișnuite de copt. Temperatura din cuptor ar trebui să fie între 60-70 ° C, iar pentru ca aerul să circule constant în el, ușa trebuie ținută întredeschisă. Pe măsură ce ciupercile se usucă, grătarele sunt inversate de sus în jos.
În mediul urban și pentru bucătăria modernă, această metodă de uscare a ciupercilor este probabil cea mai comună și simplă: cuptoarele (și grătarele în ele) sunt în fiecare casă. Dacă sunt puține grătare (sau nu există, se întâmplă), atunci puteți face independent 2-3 grătare în funcție de dimensiunea cuptorului, astfel încât acestea să poată fi instalate în loc de foi de copt. Grilele pot fi realizate din orice plasă de sârmă cu ochiuri mari.
Puteți folosi și foi de copt dacă nu aveți grătare de sârmă. Ciupercile sunt selectate după dimensiune (cele mari sunt tăiate în bucăți) și așezate pe foi de copt. În acest caz, ciupercile nu trebuie să vină în contact unele cu altele, iar în cuptor este necesar să se asigure circulația aerului (deschideți ușa întredeschisă).
În primul rând, ciupercile sunt uscate la o temperatură de 45 ° C. La o temperatură inițială mai mare, substanțele proteice sunt eliberate pe suprafața ciupercilor și apoi se usucă, ceea ce agravează cursul ulterioar de uscare și dă ciupercilor o culoare închisă. Ciupercile în același timp devin atât de moi încât este imposibil să le folosești pentru hrană. Numai după ce suprafața ciupercilor se usucă și nu se mai lipesc, temperatura poate fi ridicată la 75-80 ° C.
Durata pre-uscării și uscării ciupercilor nu poate fi determinată cu exactitate. Dacă capacele și farfuriile de ciuperci au aceeași dimensiune, se usucă în același timp. Se scot ciupercile uscate, iar restul se usucă, răsturnându-le din când în când.
Ciupercile uscate absorb foarte bine umezeala din aerul inconjurator (mai ales daca sunt preparate sub forma de pudra de ciuperci), devin usor umede si mucegai. În plus, ele absorb rapid mirosurile străine. Prin urmare, ciupercile uscate trebuie depozitate în zone uscate, bine ventilate și, cel mai bine, în pungi rezistente la umezeală sau în borcane de sticlă sau metal bine închise. Ciupercile uscate pot fi păstrate și în pungi de tifon sau in, dar, strict, într-un loc bine aerisit și separat de produsele cu miros înțepător.
Dacă dintr-un anumit motiv ciupercile devin umede, acestea ar trebui să fie sortate și uscate.
Pentru a păstra ciupercile pentru o perioadă lungă de timp, este mai convenabil să puneți ciupercile imediat după uscare (în timp ce își păstrează încă fragilitatea și căldura) în borcane de sticlă închise ermetic. Băncile sunt sterilizate la o temperatură de 90 ° C: jumătate de litru – timp de 40 de minute, litru – 50 de minute.
Pentru a aspira aer din cutii, puteți folosi următoarea metodă. Se toarnă puțin alcool pe suprafața interioară a capacului, se aprinde și borcanul se închide imediat. La arderea alcoolului se consumă aproape tot oxigenul din borcan, drept urmare ciupercile nu vor deveni mucegai, chiar dacă nu au fost suficient uscate și au fost așezate într-o cameră umedă.
Înainte de a găti alimentele din ele, ciupercile sunt spălate cu o perie, curățând praful și murdăria, și turnate timp de câteva ore cu apă pentru a se umfla, apoi se fierb în aceeași apă.
Este și mai bine să înmuiați ciupercile uscate în lapte sau lapte amestecat cu apă. Ciupercile înnegrite în timpul uscării trebuie spălate bine înainte de a fi introduse în supă, pentru a nu da culoarea neagră supei. Un decoct de ciuperci morel se toarnă fără a încerca; în alte cazuri, se lasă să depună eventual nisip, filtrat și folosit pentru a face supe, sosuri sau sosuri.