Foie gras: interesant din istoria delicatesei
 

Pateul de ficat de gâscă Foie Gras este considerat o delicatesă franceză - un atribut al vieții luxoase; în Franța se servește în mod tradițional la masa de Crăciun.

Francezii nu sunt autorii rețetei de foie gras, deși datorită lor mâncarea a devenit răspândită și cultă. Egiptenii au fost primii care au gătit și servit ficatul de gâscă acum 4 mii de ani. Au observat că ficatul gâștelor nomade și al rațelor sunt mult mai gustoase, și asta pentru că se hrănesc puternic cu smochine atunci când se opresc în zbor. Pentru a avea întotdeauna la îndemână o astfel de delicatesă, egiptenii au început să hrănească forțat păsările de curte cu smochine - o dietă forțată timp de câteva săptămâni a făcut ficatul gâștelor și al rațelor suculent, gras și moale.

Procesul de hrănire forțată a unei păsări se numește gawage. În unele țări, un astfel de tratament al animalelor este interzis și pedepsit prin lege, dar iubitorii de foie gras nu văd hrănirea forțată ca pe o amenințare. Păsările în sine nu experimentează disconfort, ci pur și simplu mănâncă delicios și se recuperează rapid. Procesul de mărire a ficatului este considerat destul de natural și reversibil, de asemenea păsările migratoare mănâncă mult, recuperându-se, iar ficatul lor se mărește, de asemenea, de mai multe ori.

Această tehnologie a fost spionată de evreii care locuiau în Egipt. Ei și-au urmărit obiectivele în astfel de îngrășare: datorită interzicerii grăsimii și a untului de porc, le-a fost profitabil să crească păsări de curte grase, hrănite, cărora li s-a permis să mănânce. Ficatul păsărilor a fost considerat necosher și a fost comercializat profitabil. Evreii au transferat tehnologia la Roma, iar tandrul pateu a migrat la mesele lor fastuoase.

 

Ficatul de gâscă este mai moale și mai cremos decât ficatul de rață cu aromă moscată și gust specific. Producția de ficat de rață este mai profitabilă astăzi, așa că foie grasul este fabricat în principal din acesta.

Foie Gras este franceză pentru „ficat gras”. Dar cuvântul ficat în limbile grupului romanț, care include și franceza, înseamnă chiar smochinele cu care se obișnuiește hrănirea păsărilor. Astăzi, însă, păsările sunt hrănite cu porumb fiert, vitamine artificiale, soia și furaje speciale.

Pentru prima dată, pateul de gâscă a apărut în secolul al IV-lea, dar rețetele de atunci sunt încă necunoscute cu certitudine. Primele rețete care au supraviețuit până în prezent datează din secolele XVII și XVIII și au fost descrise în cărțile de bucate franceze.

În secolul al XIX-lea, foie gras a devenit un fel de mâncare la modă al nobilimii franceze și au început să apară variații în pregătirea pateului. Până acum, multe restaurante preferă să gătească foie gras în felul lor.

Franța este cel mai mare producător și consumator de foie gras din lume. Pateul este, de asemenea, popular în Ungaria, Spania, Belgia, SUA și Polonia. Dar în Israel acest fel de mâncare este interzis, ca în Argentina, Norvegia și Elveția.

În diferite regiuni ale Franței, foie gras diferă, de asemenea, prin culoare, textură și gust. De exemplu, la Toulouse este un pate de culoare fildeș, la Strasbourg este roz și dur. În Alsacia, există un întreg cult al foie grasului - acolo se cultivă o rasă specială de gâște, a cărei greutate hepatică ajunge la 1200 de grame.

Beneficiile foie grasului

Ca produs din carne, foie grasul este considerat un fel de mâncare foarte sănătos. Există mulți acizi grași nesaturați în ficat, care pot egaliza nivelul colesterolului din sângele uman și pot hrăni celulele, îmbunătățind funcționarea tuturor sistemelor corpului.

Conținutul caloric al ficatului de gâscă este de 412 kcal la 100 de grame de produs. În ciuda conținutului ridicat de grăsimi, ficatul de pasăre conține de 2 ori mai mulți acizi grași nesaturați decât untul și de 2 ori mai puțini acizi grași saturați.

Pe lângă grăsimi, o cantitate relativ mare de proteine, ficat de rață și de gâscă conțin vitamine din grupele B, A, C, PP, calciu, fosfor, fier, magneziu, mangan. Utilizarea foie grasului este utilă pentru problemele vasculare și cardiace.

Soi culinar

Există mai multe tipuri de foie gras vândute în magazine. Ficatul crud poate fi gătit după bunul plac, dar acest lucru trebuie făcut imediat cât este proaspăt. Ficatul semi-gătit necesită, de asemenea, finisare și servire imediată. Ficatul pasteurizat este gata de mâncare și poate fi păstrat la frigider timp de câteva luni. Consumul de ficat sterilizat poate fi păstrat pentru o perioadă foarte lungă de timp, dar gustul este complet departe de adevăratul pateu francez.

Cel mai benefic este considerat ficatul de pasăre pur, integral, fără aditivi. Se vinde crud, semi-gătit și gătit.

Foie gras este popular cu adăugarea de ingrediente rafinate - trufe, alcool de elită. Din ficat, se prepară mousses, parfaits, pate, terine, galantine, medalioane - toate folosind diferite procese tehnologice. Pentru mousse, bateți ficatul cu smântână, albușuri de ou și alcool până când masa devine pufoasă. Terina se coace amestecând mai multe tipuri de ficat, inclusiv carne de porc și carne de vită.

Pentru a face foie gras, aveți nevoie de cel mai proaspăt ficat. Decojit din filme și feliat subțire, se prăjește în ulei de măsline și unt. Este ideal dacă ficatul rămâne moale și suculent în interior și are o crustă aurie tare în exterior. În ciuda simplității aparente, rareori cineva reușește să prăjească perfect ficatul de rață sau de gâscă.

Ficatul prăjit este servit cu tot felul de sosuri ca fel principal și ca ingredient într-un fel de mâncare cu mai multe componente. Foie gras combină ciuperci, castane, fructe, fructe de pădure, nuci, condimente.

Un alt mod de a face pateul este ficatul unei păsări care se marinează în coniac și se adaugă condimente, trufe și Madeira și măcinate într-un pateu delicat, care este preparat într-o baie de apă. Se dovedește o gustare aerisită, care este tăiată și servită cu pâine prăjită, fructe și verdeață de salată.

Foie gras nu tolerează vecinătatea vinurilor tinere acre; vi se va potrivi vinul licoros dulce sau dulce sau șampania.

Lasă un comentariu