Şuncă

Descriere

În funcție de metoda de preparare, șunca poate fi fiartă, afumată-fiartă, afumată-coaptă, afumată nefiertă și uscată, iar diferența dintre toate tipurile sale este determinată simultan de metoda de prelucrare a cărnii de porc, și a rasei sale, și regională idei despre calitatea și gustul ideal, ca în cazul Parmei, de exemplu.

Principalul lucru este diferit: șunca este un produs absolut de neînlocuit în bucătărie care poate înlocui sau suplimenta carnea, solo în feluri de mâncare calde și reci, sau chiar îndeplini o funcție pur decorativă.

Tipuri de sunca

Sunca fiarta

Șunca fiartă se prepară cel mai adesea din șuncă de porc, cu adaos de ceapă, morcovi, rădăcini și condimente, iar înainte de aceasta este maturată în saramură, ceea ce conferă cărnii o consistență moale și uniformă.

Sunca fiarta si afumata

Tehnologia de producție este după cum urmează: pulpa de porc se înmoaie în marinată sau în saramură timp de câteva ore, apoi se afumă mult timp și apoi se gătește cu condimente. Șunca afumată gătită are de obicei o culoare roz pal și o crustă aurie și aspră.

Șuncă „Pădurea Neagră”

Șunca din Pădurea Neagră este o șuncă afumată crudă din Pădurea Neagră, cu o aromă intensă și o crustă grosieră de culoare maro-negru, care se formează prin afumarea pe rumeguș și conuri de molid și prelucrarea ulterioară pe termen lung la temperaturi ridicate.

Șuncă de bresaola

Bresaola este o șuncă italiană, fabricată din carne de vită murată, care se maturează în aer proaspăt timp de opt săptămâni și capătă o aromă nobilă. Acasă, în Lombardia, bresaola este foarte des folosită pentru a face carpaccio.

sunca de curcan

Fileul de curcan, ca și pulpa de porc, se înmoaie în marinată sau în saramură timp de câteva ore, după care se fierbe cu adăugarea de ierburi și condimente. Șunca de curcan este slabă, aproape dietetică.

Șuncă serrano

Șunca Serrano este aceeași șuncă, diferă de iberică în rasa porcilor și în dieta lor. Jamonul serrano are copita albă, nu una neagră.

Sunca York

Pulpa de porc în producția de șuncă York reală este mai întâi sărată uscată, fără înmuiere în saramură, apoi afumată și uscată, ceea ce face carnea atât de densă și durabilă încât poate fi chiar înăbușită.

Șuncă afumată

Aproape toate tipurile de șuncă sunt afumate ușor, calde și reci și, în cea mai ieftină versiune, cu fum lichid. O felie mică de șuncă, prăjită cu ceapă, va adăuga aromă afumată ciorbei sau fripturii.

Șuncă afumată pe os

Șunca pe os are un gust mai bogat și mai complex, deoarece oasele în timpul procesării aromează și rafinează suplimentar carnea. Este necesar să tăiați cu atenție o astfel de șuncă: de multe ori osul se înmoaie atât de mult încât se sfărâmă și poate ajunge în mâncare.

Șuncă de Parma

Șunca Parma este o șuncă uscată din Parma, pentru producția căreia se folosesc doar trei rase de porci, cultivate strict în regiunile Italiei Centrale sau de Nord, ale căror carcase cântăresc cel puțin 150 kg. Carnea se păstrează într-o saramură specială timp de trei săptămâni, apoi se usucă în aerul de munte timp de 10-12 luni. Ca urmare a acestui tratament, o pulpă de porc cu greutatea de 10-11 kilograme este redusă în greutate la șapte.

prosciutto

Prosciutto în italiană înseamnă „șuncă” - și în afară de șuncă în sine și sare (și aer curat de munte) nimic altceva nu este folosit pentru producerea de prosciutto.

șuncă

Jamonul sau șunca iberică este principala delicatesă spaniolă din carne, iar principalul său producător este Jamón de Trevélez. În 1862, regina Isabela a II-a a Spaniei a gustat Jamon de Treveles și a permis ștampila să fie ștampilată cu coroana ei. Orașul Treveles este situat la o altitudine de 1200 de metri și, în afară de sare, aer și carne de porc, nu sunt utilizate alte componente în producerea acestui tip de șuncă uscată.

Caracteristici benefice

Șunca nu este un aliment sănătos. Stimulează pofta de mâncare, este o gustare hrănitoare și hrănitoare care se găsește adesea pe masa festivă. Chiar și cei care urăsc mâncarea sănătoasă nu pot rezista gustului excelent al șuncă.

Rău și contraindicații

Produsele din carne curate și afumate, atunci când sunt abuzate, contribuie la apariția bolilor pulmonare obstructive cronice. Oamenii de știință americani au descoperit că persoanele care preferă șunca, cârnații și cârnații afumati cruzi, slănina sunt predispuse la emfizem și la inflamația cronică a bronhiilor.

La Universitatea Columbia, cercetătorii au chestionat 7,352 de participanți. Vârsta participanților la studiu a avut în medie 64.5 ani. Chestionarul a inclus întrebări legate de dieta oamenilor.

Potrivit managerului de proiect Rui Jiang, s-a dovedit că persoanele care consumă produse din carne de mai mult de 14 ori pe lună au cu 78% mai multe șanse de a suferi de boală pulmonară obstructivă cronică. Iar dacă consumul de produse din carne se reduce la 5-13 ori pe lună, probabilitatea de îmbolnăvire crește doar cu până la 50% în comparație cu persoanele care nu consumă aceste produse.

Acest efect se explică prin faptul că la astfel de produse din carne se adaugă nitriți ca conservanți, agenți antimicrobieni și pentru a fixa culoarea. Și concentrațiile mari ale acestor substanțe pot deteriora plămânii.

Compoziție de șuncă

• Proteine ​​53.23%
• Grăsime 33.23%
• Carbohidrați 13.55%
• Valoare energetică: 180 kilocalorii

Compoziția chimică a șuncă se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine, grăsimi, cenușă, vitamine (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), macro- (potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor) și microelemente (fier, mangan, cupru, zinc, seleniu).

Cum de a alege

Atunci când alegeți o șuncă, trebuie să luați în considerare o serie de factori. În primul rând, este aspectul acestei delicatese din carne. Carcasa acestuia trebuie să fie nedeteriorată, uscată, netedă și curată, bine fixată pe conținut. În plus, trebuie să acordați atenție tipului său. În prezent, producătorii folosesc carcase naturale sau artificiale.

Primul este comestibil și are o anumită valoare nutrițională și, în plus, permite conținutului să „respire”. În același timp, șunca naturală are o perioadă de valabilitate mai scurtă. Principalul dezavantaj al carcasei artificiale este etanșeitatea sa, datorită căreia se formează umezeală sub ea, care poate afecta negativ proprietățile organoleptice ale șuncă.

Un alt factor în alegerea unei șunci este culoarea și uniformitatea tăieturii acesteia. Produsele de cea mai înaltă calitate se remarcă prin nuanțe slabe de roșu deschis, fără pete gri. În plus, ar trebui să acordați atenție aromei. Sunca are un miros caracteristic, fara impuritati.

Depozitare

Perioada de valabilitate a șuncăului variază considerabil în funcție de tehnologia de producție, de ingredientele utilizate, de tipul de carcasă și de calitatea ambalajului. Temperatura optimă pentru depozitarea acestei delicatese din carne este de 0-6 grade Celsius.

În astfel de condiții și în absența deteriorării carcasei, acesta își poate păstra toate calitățile organoleptice originale timp de 15 zile. Perioada de valabilitate poate fi prelungită la 30 de zile dacă șunca este înghețată. În același timp, este important să se respecte un anumit regim de temperatură - nu mai mare de minus 18 grade Celsius.

Cu ce ​​este combinată șunca

Şunca se potriveşte bine cu majoritatea alimentelor, în primul rând legumele (cartofi, varză, morcovi, leguminoase), ciuperci, produse lactate fermentate, produse de patiserie şi paste, legume cu frunze verzi, precum şi băuturi nealcoolice şi care conţin alcool.

Șuncă italiană acasă

30 INGREDIENTE DE SERVICIE

• Picior de porc 2
• Garoafa 15
• PENTRU SALE:
• Apă 1
• Rozmarin uscat 5
• Busuiocul 5
• Usturoiul 15
• Boabe de piper 5
• Anason 2
• Sare de mare 100
• Sarea 5

Metoda de gătit

Șunca este felul de mâncare preferat de toată lumea. Șunca poate fi servită pe o masă festivă, precum și suplimentarea cu meniul familiei cu ea în timpul săptămânii. Deși puteți cumpăra șuncă de la orice magazin, gustul cărnii de casă nu poate fi comparat cu acesta. După ce ați preparat șunca acasă, puteți fi 100% încrezător în calitatea cărnii și a condimentelor, deoarece compoziția nu va conține conservanți și alți aditivi dăunători. Șunca italiană merită o atenție specială, se dovedește a fi deosebit de aromată și suculentă.

1. Pregătiți saramura. Se toarnă cantitatea necesară de apă într-o cratiță, se trimite la foc. Când apa fierbe, adăugați busuioc uscat și rozmarin, stea pe jumătate de anason, boabe de piper negru. Curățați usturoiul, tăiați fiecare cățel în mai multe părți, trimiteți-l după condimente. Se fierbe saramura timp de 2-3 minute, apoi se răcește complet. Se filtrează saramura răcită printr-o sită. Se toarnă sare de mare și nitrit în saramură rece.
2. Spălați carnea de porc sub apă curentă, trimiteți-o la frigider în timp ce saramura se răcește. După 3-4 ore, saramura trebuie să se răcească complet. Acum lipim un cuișor pe toată suprafața cărnii. Punem saramura în seringa culinară și umplem carnea de porc cu ea pe ambele părți. Așezăm carnea într-o cratiță, o umplem cu restul de saramură.
3. Acoperiți cu o farfurie sau capac de diametru mai mic, astfel încât carnea să fie complet scufundată în saramură. Lăsăm 20-24 de ore la frigider. În această perioadă de timp, scoatem periodic carnea și o frecăm cu mâinile, astfel încât saramura să se răspândească cât mai bine prin fibre.
4. Acum carnea trebuie stoarsă bine. Pentru aceasta folosim un bandaj tubular. Punem o bucată de porc în ea, legăm capetele de ambele părți. Stăm atârnați într-o cameră bine aerisită. Temperatura camerei ar trebui să fie de aproximativ 15-17 grade. Dacă e vară afară, o poți agăța, de exemplu, la subsol. Lăsăm în această poziție timp de 8 ore.
5. După ce a trecut timpul necesar, așezați carnea în cuptor pe grătar, setați un recipient pentru colectarea sucului sub fund. Am setat temperatura la 50 de grade. Creștem treptat temperatura la 80 de grade. Temperatura din șunca finită nu trebuie să depășească 75 de grade. Prin urmare, folosim un termometru culinar. Gătitul este destul de lung, carnea petrece aproximativ 8 ore la cuptor, cel puțin. Apoi lăsați șunca să se răcească, lăsați-o la frigider timp de 8-10 ore.

Incearca-l! Asta este incredibil!