Mucegai de vin nobil – Botrytis cinerea
Vinurile care inspiră cel mai mult încredere, miere sau aur strălucitor, parfumate fără copleșire, vibrante și pătrunzătoare, sunt acele vinuri care se obțin din struguri afectați de mucegai nobil. Pentru a distinge această stare a ciorchinilor de struguri de putregaiul dăunător, mucegaiul de culoare cenușă Botrytis cinerea este denumit „mucegai nobil” sau „putregai nobil”. Când lovește strugurii albi sănătoși, complet copți, le usucă pulpa sub pielea intactă până la o stare de esență concentrată. Dacă mucegaiul infectează boabele necoapte deteriorate de insecte sau ploi abundente, distruge pielea și permite pătrunderea bacteriilor dăunătoare în carne, se numește mucegai cenușiu și poate reprezenta un mare pericol pentru recoltă. De asemenea, rupe pigmentarea fructelor de pădure roșu aprins, dând vinului o culoare cenușie ternă.
Vinurile făcute cu Botrytis includ Sauternes francez, Tokaj ungur și faimoasele vinuri dulci germane. Ele nu pot fi obținute în fiecare an, deoarece creșterea mucegaiului nobil depinde în mod direct de combinația de căldură și umiditate din natură după coacerea strugurilor. Într-un an bun, strugurii de maturare timpurie, cu coajă groasă, pot permite lui Botrytis să-și facă treaba înainte de a se instala vremea rea; în același timp, pielea va rămâne intactă sub influența distructivă a mucegaiului și, de asemenea, va proteja pulpa boabelor de contactul cu aerul.
Mucegaiul nobil invadează podgoriile din când în când, iar chiar și pe ciorchinii individuale acțiunea sa va fi treptată. Aceeași grămadă poate conține fructe de pădure zbârcite, mucegăite, în timp ce alte fructe de pădure pot fi încă umflate cu piele maro, înmuiate de expunerea inițială la mucegai, iar unele dintre fructele de pădure pot fi ferme, coapte și deloc afectate de ciuperca verde.
Pentru ca mucegaiul nobil să aibă efect asupra caracterului vinului, boabele individuale trebuie smulse din ciorchine imediat ce sunt suficient de șifonate, dar nu complet uscate. Este necesar să culegeți boabele din aceeași viță de vie de mai multe ori - adesea de cinci, șase, șapte sau de mai multe ori într-o perioadă care în unii ani se întinde până la luni. În același timp, de fiecare dată strugurii culesi sunt supuși unei fermentații separate.
Două proprietăți speciale ale mucegaiurilor nobile afectează structura și gustul vinului și creează o diferență între vinurile cu Botrytis și vinurile dulci obținute din struguri care sunt uscați în cuptoare convenționale. În acest caz acidul și zahărul sunt concentrate prin pierderea umidității, fără a modifica compoziția strugurilor, în timp ce Botrytis, hrănindu-se cu acidul cu zahăr, produce modificări chimice în struguri, creând noi elemente care modifică buchetul vinului. Deoarece mucegaiul consumă mai mult acid decât zahărul, aciditatea mustului scade. În plus, mucegaiul Botrytis produce o substanță specială care previne fermentația alcoolică. În mustul obținut din fructe de pădure parțial uscate, a căror compoziție chimică a rămas neschimbată, bacteriile de drojdie rezistente la alcool sunt capabile să fermenteze zahărul în alcool până la 18 ° -20 °. Dar concentrația mare de zahăr din strugurii cu mucegai nobil înseamnă o concentrație ridicată de mucegai, care inhibă rapid fermentația. De exemplu, în vinurile Sauternes, echilibrul perfect este realizat de zahăr, care este capabil să se transforme în alcool de 20 °. Dar datorită acțiunii ciupercii mucegaiului, fermentația se va opri mai devreme, iar vinul va conține alcool de la 13,5 ° la 14 °. Dacă strugurii culesi conțin și mai mult zahăr, fermentația se va opri și mai repede, iar vinul va fi mai dulce, cu un conținut de alcool mai mic. Dacă strugurii sunt culeși când au un potențial alcoolic mult mai mic de 20°, echilibrul vinului va fi perturbat din cauza conținutului excesiv de alcool și a lipsei de dulceață.
Procesele de producție a vinului sunt foarte diferite unele de altele. De exemplu, vinurile dulci ungurești de la Tokaj nu sunt vinuri pure cu mucegai nobil. Se obtin prin adaugarea unor struguri cu mucegai nobil la mustul obtinut din alti struguri albi. În vinurile Sauternes, singura diferență în modul în care sunt făcute este că nu există nicio modalitate de a separa solidele de mustul dens și gros înainte de începerea fermentației, așa că sucul este turnat direct în butoaie. Fermentarea sa este foarte lentă, precum și purificarea: vinul de la Chateau Yquem durează trei ani și jumătate pentru a limpezi vinul înainte de a fi îmbuteliat. Și după aceea, de multe ori trăiește absolut calm până în secolul său.