Ciuperci
Conservarea ciupercilor este permisă și prin metoda fermentației. În acest caz, are loc formarea acidului lactic, care salvează ciupercile de la descompunere. Este important să ne amintim că există foarte puține zaharuri în ciuperci, prin urmare, în procesul de fermentare a acestora, este necesar să folosiți atât de mult zahăr, astfel încât volumul de acid lactic să fie de aproximativ 1%.
Ciupercile murate au o valoare nutritivă mai mare decât ciupercile sărate, deoarece, ca urmare a expunerii la acid lactic, membranele celulare aspre care sunt prost digerate de corpul uman sunt distruse.
Ciupercile murate pot fi, de asemenea, folosite ca o alternativă excelentă la cele murate. În plus, după înmuiere în apă, astfel de ciuperci pierd tot acidul lactic, astfel încât pot fi folosite proaspete.
Fermentarea se realizează din ciuperci porcini, chanterelles, ciuperci aspen, hribi, unt, ciuperci cu miere, ciuperci și volnushki. Merită să le fermentați separat pentru fiecare tip.
Ciupercile proaspăt culese trebuie sortate după mărime, scăpați de cele nepotrivite pentru fermentare și, de asemenea, îndepărtați pământul, nisipul și alte sedimente. După aceea, ciupercile sunt împărțite în pălării și picioare. Dacă ciupercile sunt mici, atunci pot fi fermentate întregi, dar cele mari sunt împărțite în părți. După sortare, rădăcinile rădăcinilor și locurile de deteriorare sunt îndepărtate din ciuperci. Apoi se spală sub apă rece.
Pentru fermentare, este necesar să folosiți o tigaie emailată, în care se adaugă 3 litri de apă, 3 linguri de sare și 10 grame de acid citric. După aceea, soluția se pune pe foc și se aduce la fierbere. Apoi se adauga in tigaie 3 kilograme de ciuperci care trebuie fierte la foc mic pana se inmoaie. Spuma formată în timpul procesului de gătire trebuie îndepărtată. Când ciupercile se așează pe fundul cratiței, gătitul poate fi considerat complet.
Ciupercile fierte sunt așezate într-o strecurătoare, spălate cu apă rece, distribuite în borcane de trei litri și turnate cu umplutură.
Umplutura se pregateste in felul acesta: pentru fiecare litru de apa intr-o tava emailata se adauga 3 linguri de sare si o lingura de zahar. Această soluție se pune pe foc, se aduce la fierbere și se răcește la o temperatură de 40 0C. Apoi se adauga in umplutura o lingura de zer obtinut din lapte degresat recent acru.
După ce se adaugă umplutura în borcane, acestea sunt acoperite cu capace și scoase într-o cameră caldă. După trei zile trebuie duse într-o pivniță rece.
Astfel de ciuperci vor putea fi folosite într-o lună.
Pentru a crește timpul de păstrare al ciupercilor murate, este necesară sterilizarea acestora. Pentru a face acest lucru, se pun într-o strecurătoare, se lasă să scurgă lichidul și se spală cu apă rece. După aceea, ciupercile sunt distribuite în borcane și umplute cu lichid fierbinte de ciuperci, care a fost filtrat anterior. Este important ca, în procesul de fierbere, spuma rezultată să fie îndepărtată constant din lichid.
În caz de lipsă de umplere, acesta poate fi înlocuit cu apă clocotită. După umplere, borcanele se acoperă cu capace, se pun în tigăi preîncălzite la 50 0Cu apa, si sterilizat. Borcanele de jumătate de litru trebuie sterilizate timp de 40 de minute, iar borcanele de litri – 50 de minute. Urmează apoi o acoperire imediată a conservelor, după care se răcesc.
Este permisă utilizarea ciupercilor murate fără prelucrare suplimentară.