Drojdia care trăiește la suprafața strugurilor și fermentează vinul este ciuperca. (Clasa Ascomycetes, familia Saccharomycetes.)
Cel mai cunoscut proces de fermentație alcoolică pentru drojdii a fost motivul utilizării lor practice pe scară largă încă din cele mai vechi timpuri. În Egiptul antic, în Babilonul antic, s-a dezvoltat tehnica berii. Primul care a descoperit o relație cauzală între fermentație și drojdie a fost fondatorul microbiologiei, L. Pasteur. El a propus o metodă de sterilizare pentru conservarea vinului prin încălzire la t° 50-60°C. Ulterior, această tehnică, numită pasteurizare, a devenit utilizată pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare.
Deci reteta:
- Recoltați strugurii pe vreme uscată. Nu spălați sub nicio circumstanță. Dacă unele ciorchini sunt murdare, nu le folosiți.
- Luați o tigaie din oțel inoxidabil sau email. Ustensilele din fier, cupru și aluminiu sunt nepotrivite.
- Culegeți strugurii din ciorchini și zdrobiți fiecare boabă cu mâinile. Boabele putrezite, mucegăite și necoapte trebuie aruncate.
- Umpleți vasul la 2/3. Adăugați zahăr: pentru 10 litri – 400 g, iar dacă strugurii sunt acri, atunci până la 1 kg. Se amestecă și se închide capacul.
- Puneți la loc cald (22-25 ° C – acest lucru este important!) timp de 6 zile pentru fermentare.
- În fiecare zi, asigurați-vă că amestecați de 2-3 ori cu o lingură.
- După 6 zile, se separă sucul de fructe de pădure – se strecoară printr-o sită de oțel inoxidabil sau printr-o plasă de nailon. Nu aruncați fructele de pădure (vezi mai jos).
- Adăugați zahăr în suc: pentru 10 litri – 200-500 g.
- Turnați sucul în borcane de sticlă de 10 litri, umplându-le la 3/4.
- Închideți borcanele cu o mănușă de cauciuc medical, înțepând un deget în ea. Legați strâns mănușa de borcan.
- Se pune la fermentare 3-4 săptămâni. (Temperatura este aceeași – 22-25 ° C). Lumina directă a soarelui este nedorită.
- Mănușa trebuie umflată. Dacă a căzut, trebuie să adăugați zahăr. (Puteți îndepărta spuma, turnați puțin suc într-un alt bol, adăugați zahăr, amestecați, turnați înapoi).
- După 3-4 săptămâni, vinul trebuie îndepărtat din sediment. Pentru a face acest lucru, luați un tub transparent de mâncare de 2 m lungime, scufundați-l puțin într-un borcan de vin care stă pe masă, trageți vinul de la capătul opus al tubului cu gura, iar când vinul începe să curgă, coborâți tubul. într-un borcan gol care stă pe podea.
- Trebuie să umpleți borcanele până la vârf (0,5-1 cm până la margine), să puneți un capac de nailon, să puneți o mănușă deasupra și să o legați. Scădeți temperatura la 15-20°C.
- În decurs de o lună, puteți îndepărta de mai multe ori din sediment. Băncile trebuie umplute până sus!
- După aceea, puteți adăuga zahăr după gust și păstrați vinul în pivniță, turnându-l în borcane de 3 litri și rulându-le cu capace de fier pentru etanșeitate.
- Puteți bea vin după 3 luni, și de preferință după un an. Înainte de a bea, vinul trebuie îndepărtat din sediment (va fi întotdeauna sediment, indiferent de câți ani a fost păstrat vinul), se toarnă în borcane de 1 litru până la vârf, două - rulați și lăsați unul pentru consum. (dacă rămâne mai puțin de jumătate în borcan, turnați într-o jumătate de litru; trebuie să aveți mai puțin aer în borcan decât vin). Păstrați la rece.
- Aceasta este rețeta pentru „primul” vin făcut din suc de struguri. Din strugurii rămași (tort) puteți face un „al doilea” vin: adăugați apă (fiertă), zahăr sau dulceață (bun, nu stricat), sau fructe de pădure care sunt în toamnă: viburnum, sau cătină, sau aronia, măcinată pe o combină sau păducel (păducel măcinat cu apă - există puțină umiditate în el), sau copaci de soc fierți (necesar) (socul ierbător este otrăvitor), sau porc negru fără sâmburi congelat, sau coacăze crude, zmeură, căpșuni cu zahăr sau gutui tocate, mere, pere etc. Toate suplimentele trebuie să fie la temperatura camerei. Este necesar să existe suficient acid, altfel vinul va fermenta prost (de exemplu, adăugați viburn, sau coacăz sau cătină la frasin de munte, păducel, soc). Întregul proces se repetă în același mod ca și la prepararea „primului” vin. (Dacă fermentează foarte repede, puteți scădea temperatura la 20-22 ° C).
Pentru a face vin veți avea nevoie de 6 zile în 2-2,5 luni:
1. Ziua 1 – pentru a culege strugurii.
2. A 2-a zi – zdrobiți strugurii.
3. ~7-8-a zi – separați sucul de fructe de pădure, puneți „primul” vin la fermentare în borcane de 10 litri, adăugați ingredientele la „al doilea” vin.
4. ~ a 13-14-a zi – separați „al doilea” vin de tescovină și puneți-l la fermentare în borcane de 10 litri.
5. ~35-40-a zi – scoateți „primul” și „al doilea” vin din sediment (borcanele de 10 litri sunt pline).
6. ~ 60-70-a zi – scoateți „primul” și „al doilea” vin din sediment, turnați în borcane de 3 litri și puneți în pivniță.