Prelucrarea ciupercilor după recoltare
Ciupercile sunt expuse la temperaturi ridicate pentru a-și elimina complet sau parțial toxicitatea, gustul amar sau mirosul neplăcut. Trebuie amintit că o astfel de prelucrare afectează calitatea nutrițională a ciupercilor și, de asemenea, le slăbește aroma și gustul. Prin urmare, dacă există o astfel de oportunitate, este mai bine să nu fierbeți deloc ciupercile, ci să le prăjiți în forma lor naturală, proaspătă. Acest lucru este foarte posibil cu cântecele, ciuperci, ciuperci, ciuperci, ciuperci de vară și cele tinere de toamnă, precum și multe rânduri și russula. Să spunem și mai mult: unele soiuri de ciuperci devin vâscoase după fierbere. Acest lucru se întâmplă, de exemplu, cu capace inelate, chanterelles, precum și cu picioarele de hribi și hribi. Aceste caracteristici merită cunoscute atunci când pregătiți feluri de mâncare cu ciuperci.
Dar cu unele ciuperci, gătitul este indispensabil. Trebuie să sacrificăm valoarea nutritivă pentru a dizolva substanțele nocive în apă. Aceste ciuperci includ: volnushki (roz și alb), niște russula (cascant și înțepător), linii obișnuite, ciuperci de lapte (negru și galben). Trebuie să fie fierte aproximativ 15-30 de minute, apoi asigurați-vă că turnați bulionul. Gustul amar al unor ciuperci (ciuperci, lactifere, serushki, ciuperci de lapte, bitter, lăutari, precum și al unor ciuperci și russula) este îndepărtat prin gătit pe termen scurt (5-15 minute sunt suficiente). Dar, în general, este inutil să gătiți ciuperca biliară - amărăciunea nu va dispărea.
Primul stagiu — prelucrarea primară a ciupercilor. Constă din mai mulți pași consecutivi:
1) Sortați. Diferite tipuri de ciuperci diferă nu numai prin gust, ci și prin tehnologia de gătit. Prin urmare, presortarea nu doare deloc. De exemplu, puteți separa ciupercile care trebuie fierte de cele care pot fi aruncate în tigaie proaspete. Pentru a facilita procesarea ciupercilor, se recomandă aranjarea lor în grămezi, în funcție de dimensiune.
2) Curățați resturile. Împreună cu ciupercile aducem frunze, ace, bucăți de mușchi și crenguțe din pădure care s-au lipit de pălării și picioare. Toate aceste resturi necomestibile, desigur, trebuie îndepărtate – răzuite cu un cuțit de bucătărie sau curățate ușor cu o cârpă curată. Ar trebui să fiți deosebit de atenți cu ciupercile care sunt planificate să fie uscate pentru iarnă. Aici puteți curăța întreaga suprafață a ciupercii cu o perie, fără să lipsească un singur pliu.
3) Curățați cu un cuțit. Unele părți ale ciupercii cu siguranță nu sunt potrivite pentru hrană. Acestea trebuie tăiate cu grijă cu un cuțit pentru a nu vă pune în pericol sănătatea. Acestea sunt, de exemplu, toate locurile înmuiate, deteriorate sau întunecate. Dacă ciuperca este veche, atunci și interiorul capacului trebuie îndepărtat. Pentru unele ciuperci, este recomandat să tăiați piciorul, astfel încât vasul să nu se dovedească a fi vâscos. Și în unt târziu și russula, ei curăță pălăria - acolo pielea devine lipicioasă și amară în timpul procesului de gătit.
4) Clătiți cu apă curentă. Timpul de spălare a ciupercilor trebuie să fie scurt pentru a nu strica gustul acestui produs. Dacă intenționați să prăjiți ciupercile, atunci este suficient să le stropiți cu apă rece. Ciupercile uscate nu se spală deloc. Toate celelalte metode de procesare implică o spălare rapidă în apă rece și aplecarea pe spate într-o strecurătoare pentru a scurge excesul de lichid din sticlă. În aceste scopuri, apropo, este potrivită și o sită sau o placă înclinată fără adâncituri și depresiuni. Unele ciuperci au o suprafață neuniformă; praful și nisipul se adună adesea în pliurile lor. Acestea sunt aricii, liniile, morcile și altele. Desigur, astfel de specii trebuie spălate puțin mai mult pentru a îndepărta toate resturile. Adevărat, experții spun că tot nu vei scăpa complet de nisip cu apă plată și ei recomandă să fierbi ciupercile în apă clocotită timp de cinci minute, apoi să scurgi apa și să clătești într-o strecurătoare.
5) Înmuiați. Acest lucru se face pentru a elimina notele amare sau sarate din ciuperci la gust. În acest caz, se recomandă schimbarea apei o dată pe oră, astfel încât substanțele nocive să plece mai repede. Înmuierea ajută, de asemenea, la readucerea ciupercilor uscate la conținutul inițial de umiditate. O astfel de apă poate fi folosită ca bază pentru bulionul de ciuperci.
6) Tăiați. Acest lucru este necesar pentru ciupercile mari care nu pot fi gătite întregi. Mulți oameni separă capacele de picioare și le gătesc separat pentru a face felul de mâncare sau conservele dintr-un borcan să arate mai atractiv. Pălăria este tăiată într-un număr par de părți (două, patru, șase - totul depinde de dimensiune). Piciorul este tăiat cu grijă, asigurându-vă că bucățile nu devin prea groase.
Etapa II – prelucrarea ulterioară (termică) a ciupercilor. Include mai multe opțiuni din care puteți alege:
1) Fierberea. Fierbeți mai întâi apa, adăugați sare după gust și puneți ciupercile. Spuma formată în timpul procesului de gătire trebuie îndepărtată. Fierbeți ciupercile aproximativ 15-30 de minute. Produsul finit este aruncat într-o strecurătoare sau răcit în apă rece.
2) Fierberea. Initial, ciupercile se pun in apa rece cu sare si se pun la fiert cat mai repede. Imediat după fierbere, vasele sunt scoase de pe aragaz. Ciupercile pot fi răcite treptat în aceeași apă în care au fost fierte sau turnate cu apă rece. Când ciupercile s-au răcit, acestea trebuie puse într-o pungă de pânză sau pe o sită pentru a îndepărta orice umezeală rămasă. Ciupercile nu pot fi stoarse: prin această metodă, împreună cu apă, substanțele utile părăsesc irevocabil produsul.
3) Opărire (sau albire). În primul rând, ciupercile sunt spălate bine, apoi sunt puse pe o sită sau într-o strecurătoare și stropite cu apă foarte fierbinte. După aceea, coborât pentru scurt timp în apă clocotită (o puteți ține peste o oală cu apă clocotită). Albirea este cea mai rapidă metodă de tratament termic. După aceasta, ciupercile nu se sparg, ceea ce este foarte important dacă urmează să le sărați sau să le murați. De regulă, ciupercile sau russula cu un plat sau doar o pălărie mare sunt supuse opăririi.
Rezumat