Cuprins
S-ar părea că ar putea fi mai ușor să cumpărați în loc de gem tradițional (cu adaos de zahăr, desigur) gem cu o inscripție frumoasă și mândră „fără zahăr”? Ni se pare că, din moment ce compoziția nu conține același zahăr granulat, atunci avem un produs care este cel puțin inofensiv pentru figură și corpul în ansamblu. Dar, după cum sa dovedit, acest butoi conține, de asemenea, o muscă în unguent și se numește un substitut de zahăr.
Înlocuitorul zahărului, al cărui rău nu este atât de evident, este un produs popular pe masa celor cărora le pasă de siluetă. Se pare că este complet inofensiv și chiar util. Are un gust dulce, înălțător și nu are un conținut ridicat de calorii, precum zahărul obișnuit. Cu toate acestea, nu toate sunt atât de simple. Cum se manifestă daunele unui substitut de zahăr? Când sunt absorbite, papilele gustative dau un semnal. Când dulceața intră în organism, începe o producție ascuțită și intensă de insulină. În acest caz, nivelul zahărului scade, iar carbohidrații pentru stomac nu sunt furnizați.
Ce este zahărul
Dacă ne amintim cursul de bază al chimiei școlare, atunci substanța zaharoză se numește zahăr. Are un gust dulce și, în același timp, este perfect solubil în apă (la orice temperatură). Aceste proprietăți permit zaharozei să fie utilă pe aproape toate fronturile - este consumată ca mono-ingredient și ca unul dintre felurile de mâncare constituente.
Dacă săpați puțin mai adânc, vă puteți aminti că, în funcție de structura chimică, zahărul este împărțit în mai multe grupe: monozaharide, dizaharide, polizaharide.
Monozaharide
Acestea sunt elementele de bază ale absolut oricărui tip de zahăr. Trăsătura lor distinctivă este că, intrând în corp, se descompun în elemente, care la rândul lor nu se descompun și rămân neschimbate. Monozaharidele cunoscute sunt glucoza și fructoza (fructoza este un izomer de glucoză).
Dizaharide
După cum sugerează și numele, este ceva care se formează prin combinarea a două monozaharide. De exemplu, zaharoza (conține monozaharide - o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză), maltoză (două molecule de glucoză) sau lactoză (o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză).
polisaharidы
Aceștia sunt carbohidrați cu greutate moleculară mare, care constau dintr-o cantitate imensă de monozaharide. De exemplu, amidon sau fibre.
Zahărul este un carbohidrat bogat în calorii (380-400 kcal la 100 g), care este ușor absorbit de organism. În același timp, zahărul într-o formă sau alta (natural, adăugat, ascuns) există în aproape orice produs alimentar care crește în grădină sau așteaptă în aripile de pe raftul supermarketului.
Ce sunt înlocuitorii zahărului
Întrebarea „Ce este un substitut al zahărului” și „Este un substitut al zahărului dăunător” apare la o persoană cam în același timp. De obicei, oamenii vin la un substitut de zahăr în două cazuri: fie că urmezi o dietă și ții o evidență strictă a caloriilor, fie din cauza anumitor probleme de sănătate, specialistul ți-a recomandat să-ți reduci aportul de zahăr, sau chiar să îl elimini cu totul.
Apoi apare un îndulcitor. Nu trebuie să aveți cunoștințe profunde care să înțeleagă că un îndulcitor este ceva care poate lua locul zahărului în dietă. În același timp, nu este ușor să împrumutați - nimeni nu este interesat să schimbe un punte cu săpun, dar în cele din urmă să obțină un produs mai „perfect”. Proprietățile sale ar trebui să fie cât mai asemănătoare cu zahărul (gust dulce, solubilitate ridicată în apă), dar, în același timp, ar trebui să aibă o serie de proprietăți pozitive distinctive pentru organism (de exemplu, se crede că un substitut de zahăr nu au un efect negativ asupra metabolismului glucidic).
Un produs cu proprietăți similare a fost descoperit în Statele Unite la sfârșitul secolului al XIX-lea. Zaharina, asupra căreia a atras atenția Konstantin Fahlberg, este mult mai dulce decât zahărul (acest lucru a fost util mai ales în timpul primului război mondial). Și când, câteva decenii mai târziu, oamenii de știință au informat întreaga lume că zahărul a fost o moarte albă cu un gust dulce, alte alternative de zahăr au fost turnate în mâinile consumatorilor.
Diferențe între zahăr și înlocuitori ai acestuia
Când decideți ce înlocuitor de zahăr alegeți, trebuie să înțelegeți că scopul principal al zahărului alternativ este de a oferi unei persoane sentimentul dorit de dulceață în gură, dar să-l obțineți fără participarea glucozei. Aceasta este principala diferență între zahăr și înlocuitorii săi: menținând în același timp proprietățile gustative ale zahărului, înlocuitorul său nu conține molecule de glucoză în compoziția sa.
În plus, „rivalii” pentru un loc de onoare în dieta umană se disting prin gradul de dulceață. În comparație cu cel mai obișnuit zahăr, înlocuitorii au un gust dulce mult mai bogat (în funcție de tipul îndulcitorului, sunt de câteva zeci și, uneori, de sute de ori mai dulci decât zahărul), ceea ce poate reduce semnificativ cantitatea lor într-o ceașcă de cafea preferată. , și, în consecință, conținutul de calorii al vasului (unele tipuri de înlocuitori au un conținut zero de calorii).
Tipuri de îndulcitori
Dar înlocuitorii zahărului diferă între ei nu numai în ceea ce privește valoarea energetică, ci și, în principiu, în origine (unele tipuri sunt produse într-un laborator, în timp ce altele sunt naturale). Și din această cauză, ele afectează corpul uman în moduri diferite.
Înlocuitori naturali ai zahărului
- sorbitolSorbitolul poate fi numit un record de utilizare – este introdus activ în industria alimentară (gume de mestecat, semifabricate din carne, băuturi răcoritoare) și în industria cosmetică și farmaceutică. Inițial, persoanele care sufereau de diabet nu s-au confruntat nici măcar cu întrebarea „ce înlocuitor de zahăr să aleagă” – desigur, sorbitol! Dar puțin mai târziu s-a dovedit că remediul nu era atât de universal pe cât părea la prima vedere. În primul rând, sorbitolul este destul de bogat în calorii, iar în al doilea rând, nu are proprietăți dulci puternice (este cu aproape 40% mai puțin dulce decât zahărul). În plus, dacă doza este depășită în 40-50g, poate provoca o senzație de greață.
Conținutul de calorii al sorbitolului este de 3,54 kcal / g.
- XilitolAcest îndulcitor natural este extras din știulete de porumb, tulpini de trestie de zahăr și lemn de mesteacăn. Mulți oameni militează pentru acest tip de înlocuitor al zahărului, deoarece are un indice glicemic scăzut și efectul său asupra nivelului de zahăr din sânge este minim, dar există și dezavantaje. Dacă norma zilnică este depășită cu 40-50g, aceasta poate provoca stomac deranjat.
Conținutul caloric al xilitolului este de 2,43 kcal / g.
- Sirop de agaveSiropul seamănă puțin cu mierea, deși este mai puțin gros și mai dulce decât produsul apicol. Siropul de agave are un indice glicemic scăzut și o capacitate impresionantă de a îndulci alimentele (și, orice - deoarece produsul este perfect solubil în apă) - este aproape de două ori mai dulce decât zahărul. Dar acest îndulcitor este sfătuit să utilizeze nu mai mult de 1-2 ori pe săptămână și persoanele care suferă de boli ale vezicii biliare și ale ficatului - și refuză complet.
Conținutul caloric al siropului de agave este de -3,1 kcal / g.
- steviaAcest îndulcitor natural nu este altceva decât sucul unei plante care este comun în America Centrală și de Sud. O caracteristică distinctivă a acestui îndulcitor este proprietățile dulci foarte puternice (extractul de stevia este de câteva sute de ori mai dulce decât zahărul). În ciuda originii naturale și a lipsei de calorii, experții nu recomandă depășirea dozei zilnice admise de 2 mg pe kg de greutate corporală. În plus, steviosidul (componenta principală a steviei) are o aromă foarte specifică, deci este posibil să nu fie pe placul tuturor. Conținutul de calorii al extractului de stevia este de 1 kcal / g.
Înlocuitori artificiali ai zahărului
- ZaharinaEste primul înlocuitor de zahăr sintetic. A fost inventat în 1900 și a urmărit scopul principal - de a face viața mai ușoară persoanelor cu diabet în timpul unei diete. Zaharina este foarte dulce (de câteva sute de ori mai dulce decât zahărul) – trebuie să fii de acord, foarte economică. Dar, după cum s-a dovedit, acest înlocuitor de zahăr nu tolerează bine temperaturile ridicate - atunci când devine foarte fierbinte, dă produselor un gust de metal și amărăciune. În plus, zaharina poate provoca tulburări de stomac.
În general, alăptarea nu este recomandată pentru alăptare. Cu toate acestea, ca și în timpul sarcinii. De exemplu, unii oameni de știință cred că zaharina are capacitatea de a traversa placenta în țesutul fetal. Și în multe țări ale lumii (inclusiv SUA) acest analog al zahărului este interzis la nivel legislativ.
Conținutul de calorii al zaharinei este de 0 kcal / g.
- aspartamAcest înlocuitor artificial al zahărului este la fel de comun, dacă nu mai frecvent, decât zaharina. Poate fi găsit adesea sub denumirea comercială „Egal”. Industriașii adoră aspartamul pentru proprietățile sale dulci (este de 200 de ori mai dulce decât zahărul) și absența oricăror postgust. Iar consumatorii s-au plâns pentru „zero calorii”. Cu toate acestea, există un „dar”. Aspartamul nu tolerează absolut expunerea la temperaturi ridicate. Când este încălzit, acesta nu numai că se descompune, dar eliberează și substanța foarte toxică metanol.
Conținutul de calorii al aspartamului este de 0 kcal / g.
- Sucrază (sucraloză)Acest analog sintetic al zahărului (denumirea comercială „Spenda”) este considerat aproape cel mai sigur dintre înlocuitorii artificiali ai zahărului. FDA (Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente) a efectuat în mod repetat cercetări privind sucrasitul pentru expunerea la animale și oameni. Departamentul a decis că acest îndulcitor este sigur pentru sănătate și poate fi utilizat la coacere, la gumă de mestecat și la sucuri. Singura avertisment, OMS încă nu recomandă depășirea ratei recomandate de 0,7 g / kg de greutate umană.
Conținutul de calorii al sucrasitei este de 0 kcal / g.
- Acesulfam-KAcest îndulcitor poate fi găsit în alimentele numite Sunette și Sweet One. Inițial (acum 15-20 de ani) era popular în SUA ca îndulcitor pentru limonade, iar apoi a început să fie adăugat la gumă de mestecat, lactate și produse din lapte acru, diverse deserturi. Acesulfamul-K („K” înseamnă potasiu) este de aproape 200 de ori mai dulce decât toți ceilalți sunt obișnuiți cu zahărul granulat. Poate lasa un postgust usor amar in concentratii mari.
Posibilul rău al Acesulfame-K este încă dezbătut, dar FDA și EMEA (Agenția Europeană a Medicamentelor) resping acuzațiile de carcinogenitate a îndulcitorului (sub rezerva standardelor de consum - 15 mg / kg de greutate umană pe zi). Cu toate acestea, mulți experți sunt convinși că, datorită conținutului de alcool etilic și acid aspartic din compoziția sa, Acesulfamul de potasiu poate afecta negativ starea sistemului cardiovascular.
Conținutul de calorii al Acesulfame-K este de 0 kcal / g.
Beneficiile și daunele substituenților zahărului
Nu credeți că originea naturală a substitutului de zahăr garantează siguranță sută la sută, la fel ca faptul că analogii artificiali ai zahărului sunt absolut răi.
De exemplu, una dintre proprietățile pozitive ale sorbitolului este capacitatea sa de a îmbunătăți microflora tractului gastro-intestinal, iar xilitolul este capabil să reziste microbilor care afectează negativ sănătatea dentară. Desigur, acest lucru „funcționează” într-o direcție sigură numai dacă standardele admise sunt respectate cu strictețe.
În ciuda faptului că Internetul este plin de informații despre efectele negative ale analogilor zahărului, iar nutriționiștii la modă din presa lucioasă vorbesc în mod constant despre efectele nocive ale înlocuitorilor de zahăr din tablete, nu există nicio confirmare oficială din partea ministerelor sănătății în această privință. . Există rezultate ale unor studii separate (efectuate în principal pe rozătoare), care indică indirect nesiguranța duplicatelor de zahăr sintetic.
De exemplu, autorul cărții Always Hungry?, Endocrinolog de la Harvard Medical School, David Ludwig, dă vina pe înlocuitorii de zahăr pentru faptul că, după ceva timp, oamenii nu mai simt dulceața naturală a alimentelor naturale (fructe, fructe de pădure, legume).
Personalul Universității York consideră că bacteriile care locuiesc în intestinul nostru nu pot procesa corect îndulcitorii artificiali - ca urmare, funcționarea normală a tractului gastro-intestinal poate fi perturbată. Și FDA, în ciuda disponibilității pe scară largă a steviei, nu consideră acest analog al zahărului „sigur”. În special, experimentele de laborator pe rozătoare au arătat că, în cantități mari, poate duce la o scădere a producției de spermă și la infertilitate.
Și, în principiu, corpul nostru însuși dă semnale că nu-i plac înlocuitorii. Când sunt absorbiți, papilele gustative dau un semnal - când dulceața intră în organism, începe o producție ascuțită și intensă de insulină. În acest caz, nivelul zahărului scade, iar carbohidrații pentru stomac nu sunt furnizați. Drept urmare, organismul își amintește acest „obstacol” și data viitoare produce multă insulină, ceea ce provoacă depuneri de grăsimi. Prin urmare, daunele înlocuitorilor de zahăr pot fi semnificative pentru cei care doresc să rămână subțiri.
Cine are nevoie de un substitut de zahăr și este posibil pentru o persoană sănătoasă
Există cel puțin trei motive pentru care o persoană decide să renunțe la zahăr. În primul rând, din motive medicale (de exemplu, dacă diabetul este diagnosticat). În al doilea rând, din cauza dorinței de a slăbi (toată lumea știe că consumul de dulciuri nu numai că provoacă dezvoltarea cariilor, ci duce și la creșterea greutății corporale). În al treilea rând, acestea sunt credințe despre stilul de viață sănătos (persoanele care s-au angajat pe calea unui stil de viață sănătos știu perfect cât de insidios este zahărul - iau cel puțin faptul că a scăpa de dependența de zahăr este mult mai dificil decât a scăpa de pasiunea pentru greu droguri).
Unii oameni de știință susțin că înlocuitorii zahărului sunt dăunători pentru persoanele sănătoase. Alții sunt siguri că consumul de analogi de zahăr în doze acceptabile nu va aduce rău unei persoane fără probleme de sănătate. Complexitatea situației constă în faptul că puțini dintre noi ne putem lăuda cu un semn din dosarul medical „absolut sănătos”.
Înlocuitorii de zahăr au o gamă largă de contraindicații: de la greață banală până la exacerbarea unor probleme precum diabetul zaharat, bolile cardiovasculare și creșterea rapidă în greutate (da, un înlocuitor poate suprima capacitatea unei persoane de a evalua dulceața alimentelor - iată câte linguri de îndulcitorii se mănâncă).