trufă

Descriere

Trufa (tuberculul) este cea mai scumpă ciupercă din lume, o delicatesă rară și delicioasă cu gust unic și aromă specifică puternică. Ciuperca și-a luat numele datorită asemănării corpului său fructifer cu tuberculii sau conurile de cartof (expresia latină terrae tuber corespunde conceptului de „conuri de pământ”).

Trufa cu ciuperci aparține departamentului de ascomicete, subdiviziunea Pezizomycotina, clasa pec, ordinul pec, familia trufelor, genul trufelor.

Trufa de ciuperci: descriere și caracteristici. Cum arată o trufă?

În majoritatea cazurilor, o ciupercă de trufe este puțin mai mare decât o nucă, dar unele exemplare pot fi mai mari decât un tubercul mare de cartofi și cântăresc mai mult de 1 kilogram.

Trufa în sine arată ca un cartof. Stratul exterior (peridiu) care acoperă ciuperca poate avea o suprafață netedă sau numeroase crăpături și poate fi, de asemenea, acoperit cu veruci caracteristice cu mai multe fațete.

Secțiunea transversală a ciupercii are o textură distinctă de marmură. Se formează prin alternarea „vene interne” ușoare și „vene externe” de o nuanță mai închisă, pe care se află saci de spori, care au diferite forme.

Culoarea pulpei de trufă depinde de specie: poate fi albă, neagră, ciocolată, gri.

Tipuri de trufe, nume și fotografii

Genul trufelor include mai mult de o sută de specii de ciuperci, care sunt clasificate atât în ​​funcție de grupul lor biologic și geografic, cât și în ceea ce privește valoarea gastronomică (negru, alb, roșu).

Cele mai cunoscute trufe sunt:

Trufă de vară neagră (trufă rusească) (Tuber aestivum)

Atinge 10 cm în diametru și cântărește 400 de grame. Modificările legate de vârstă în carnea unei trufe sunt exprimate printr-o schimbare de culoare de la tonuri albicioase la nuanțe galben-maroniu și gri-maronii. Consistența sa se schimbă de la densă la ciupercile tinere la slăbită la cele vechi. Trufa rusească are o aromă dulce de nuci și un miros subtil de alge.

Acest tip de trufă crește în Transcaucazia și Crimeea, în partea europeană a Rusiei și în Europa. Se găsește sub copaci precum stejarul, pinul, alunul. Fructificarea din iunie până la începutul lunii octombrie.

Trufă negru de toamnă (Tuber mesentericum)

Ciuperca are o formă rotundă și cântărește până la 320 g, nu depășește 8 cm. Pulpa unei trufe mature are culoarea ciocolatei cu lapte, pătrunsă cu vene albe. Aroma trufei are o nuanță pronunțată de cacao, ciuperca însăși are un gust amar.

Trufă de iarnă neagră (Tuber brumale)

Forma corpurilor fructelor poate fi fie neregulată sferică, fie aproape sferică. Dimensiunea trufei variază de la 8 la 15-20 cm, iar greutatea poate ajunge la 1.5 kg. Suprafața roșu-violet a ciupercii este acoperită cu negi poligonale. Cu vârsta, culoarea peridiului devine neagră, iar carnea albă devine gri-violet. Trufa de iarnă are o aromă moscată plăcută și pronunțată.

Acest tip de trufă crește din noiembrie până în ianuarie-februarie pe soluri umede sub alune sau tei. Poate fi găsit în Franța, Italia, Elveția și Ucraina.

Trufă perigordă neagră (franceză) (Tuber melanosporum)

Fructele sunt neregulate sau ușor rotunjite, ajungând la 9 cm în secțiune. Suprafața ciupercii, acoperită cu patru veruci hexagonale, își schimbă culoarea de la maro roșcat la negru cărbune odată cu înaintarea în vârstă. Carnea ușoară a trufelor uneori cu o nuanță roz devine maro închis sau negru-violet pe măsură ce îmbătrânește.

Fructificarea din decembrie până la sfârșitul lunii martie. Se cultivă în Europa și Crimeea, Australia, Noua Zeelandă, China, Africa de Sud. Dintre trufele negre, acest tip este considerat cel mai valoros; este chiar numit „diamantul negru”. Are o aromă puternică și un gust plăcut. Numele ciupercii provine de la numele regiunii Perigord din Franța.

Trufa Himalaya Neagră (Tuber himalayensis)

O ciupercă cu corpuri mici de fructe și cântărind până la 50 g. Datorită dimensiunilor reduse, această trufă este destul de dificil de găsit.

Piemonte albă (italiană) Trufă (Tuber magnatum)

Corpurile fructifere au o formă neregulată tuberoasă și ajung până la 12 cm în diametru. Practic, greutatea unei trufe nu depășește 300 g, dar exemplarele rare pot cântări până la 1 kilogram. Peridiul este de culoare roșu-gălbui sau de culoare maronie. Pulpa este albă sau cremoasă, uneori cu o ușoară nuanță roșie.

Trufa Piemonte este cea mai valoroasă dintre trufele albe și este considerată cea mai scumpă ciupercă din lume. Trufa italiană are un gust bun, iar aroma amintește de brânză și usturoi. O ciupercă crește în nordul Italiei.

Trufa albă Oregon (americană) (Tuber oregonense)

Ciuperca atinge 5-7 cm în diametru și cântărește până la 250 g. Crește pe coasta de vest a Statelor Unite. De obicei se găsește în stratul superior al solului, care constă din ace care se sfărâmă. Din acest motiv, aroma trufei are note florale și de plante.

Trufa rosie (tubercul rosu)

Are o aromă de plante-nucă de cocos cu aromă de vin. Dimensiunea ciupercilor nu depășește 4 cm, iar greutatea este de 80 g. Pulpa este densă. Crește în principal în Europa în pădurile de foioase și conifere. Timpul de rodire este din septembrie până în ianuarie.

Trufa sclipitoare roșie (tuberculul este neted)

Această trufă are o aromă distinctă de vin-pere-cocos. Corpurile fructifere ating diametrul de 3 cm și cântăresc până la 45 g. Crește în pădurile de foioase și conifere. Timpul de fructificare din mai până în august (uneori, în condiții favorabile, rodeste din aprilie până în septembrie).

Trufa de toamnă (Burgundia) (Tuber uncinatum)

Un alt tip de trufă neagră franceză. Crește în principal în regiunile de nord-est ale Franței, se găsește în Italia, foarte rar în Marea Britanie. Ciuperca are o aromă foarte expresivă de alun, cu o notă ușoară de „ciocolată”, este foarte apreciată de gurmanzi pentru caracteristicile sale gastronomice excelente și prețul „accesibil” în comparație cu alte soiuri de trufe: prețul unei trufe este în limita a 600 de euro pe 1 kilogram .

Acest tip de trufă se coace în iunie-octombrie, în funcție de condițiile climatice. Pulpa ciupercii este destul de densă, iar consistența sa nu se schimbă pe întreaga perioadă de coacere, are o culoare gri-maroniu, frecvent intercalată cu vene de „marmură” ușoare.

Trufă chineză (asiatică) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

În ciuda numelui său, prima ciupercă a acestei specii a fost găsită nu în China, ci în pădurile din Himalaya și doar un secol mai târziu, trufa asiatică a fost găsită în China.

În ceea ce privește gustul și intensitatea aromei, această ciupercă este semnificativ inferioară fratelui său - trufa neagră franceză, cu toate acestea, este destul de relevantă pentru cunoscătorii unei astfel de delicatețe. Carnea ciupercii este de culoare maro închis, uneori neagră, cu dungi multiple de nuanță alb-cenușie.

Trufa chineză crește nu numai pe teritoriul chinez: se găsește în India, în pădurile Coreei, iar în toamna anului 2015, unul dintre locuitorii orașului rus Ussuriisk a găsit o trufă chiar pe parcela sa personală, într-un grădină sub un stejar tânăr.

Unde și cum cresc trufele?

Ciupercile de trufă cresc subteran în grupuri mici, în care există de la 3 la 7 corpuri fructifere, care au o consistență grasă sau cărnoasă.

Zona de distribuție a trufelor este foarte extinsă: această delicatesă este recoltată în pădurile de foioase și conifere din Europa și Asia, Africa de Nord și Statele Unite ale Americii.

De exemplu, miceliul trufei piemonteze, care crește în nordul Italiei, formează o simbioză cu rădăcinile de mesteacăn, plop, ulm și tei, iar corpurile fructifere ale trufei negre Perigord se găsesc în Spania, Elveția și sudul din Franța în păduricile formate din stejar, carpen sau fag.

Trufa neagră de vară preferă pădurile de foioase sau mixte și solurile calcaroase din Europa Centrală, Scandinavia, coasta Mării Negre din Caucaz, Ucraina, precum și anumite regiuni din Asia Centrală.

Trufa de iarnă crește nu numai în păduricile Elveției și Franței, ci și în pădurile montane din Crimeea. Corpurile fructifere ale trufei albe marocane se găsesc în pădurile de-a lungul coastelor mediteraneene și nord-africane. Această ciupercă de trufe crește lângă rădăcinile de cedru, stejar și pin.

Unde cresc trufele în Rusia?

Trufele de vară (trufa rusă neagră) cresc în Rusia. Se găsesc în Caucaz, pe coasta Mării Negre, în Crimeea, în pădurile de foioase și mixte. Este mai bine să le căutați sub rădăcinile de carpen, fag, stejar. Sunt rare în pădurile de conifere.

Puteți găsi și trufe de iarnă în Crimeea. Această ciupercă crește din noiembrie până în februarie-martie.

Trufele albe (trufe de aur), care sunt o specie foarte rară, cresc și în Rusia. Ele pot fi găsite în regiunile Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nijni Novgorod, Smolensk și Samara. Trufele albe cresc și pe teritoriul regiunii Moscovei (în regiunea Moscovei) și regiunii Leningrad.

Cultivarea trufelor acasă

Mulți oameni își pun întrebarea dacă este posibil să crească trufe pe cont propriu, cum să crească această ciupercă și care sunt condițiile pentru cultivarea trufelor. În natură, răspândirea acestor ciuperci are loc datorită locuitorilor pădurii care găsesc o ciupercă coaptă și o mănâncă.

Sporii trufelor, împreună cu materia fecală îndepărtată din corpul animalului, intră în sistemul radicular al copacului și formează o simbioză cu acesta. Cu toate acestea, în multe țări europene și RPC, cultivarea artificială a trufelor negre a fost răspândită de mulți ani. Este de remarcat faptul că trufele albe nu se pretează cultivării.

Creșterea cu succes a trufelor necesită mai mulți factori care să coincidă: condiții meteorologice optime, sol adecvat și copaci corespunzători. Astăzi, pentru a crea plantații de trufe, stejari artificiali sunt plantați din ghindele copacului sub care a fost găsită ciuperca.

O altă opțiune este de a infecta rădăcinile răsadurilor cu miceliu de trufe special pregătit. Cultivarea trufelor este un proces lung și costisitor, astfel încât prețul unei trufe de casă diferă puțin de prețul unei trufe naturale, deși gustul ciupercilor artificiale este oarecum mai mic.

Cum să găsești trufe? Animale pentru a căuta ciuperci

Căutarea și colectarea trufelor nu este ușoară: iubitorii de „vânătoare liniștită” folosesc o mulțime de trucuri și subtilități pentru a veni acasă cu prada dorită. Locul în care puteți găsi trufe se distinge de obicei printr-o vegetație pipernicită, solul are o culoare gri-cenușă.

Ciuperca iese rar la suprafața solului, mai des se ascunde în pământ, dar ar trebui să fii atent la dealuri: dacă ți se părea că locul de aici este „trufă”, nu fi prea leneș să sapi câteva dealuri - s-ar putea să dai peste o familie de ciuperci delicioase.

Adevărații ciuperci profesioniști în timp ce vânează trufe pot determina „dislocarea” ciupercilor prin simpla lovire a pământului cu un băț, dar aceasta este deja o experiență câștigată de-a lungul anilor. Adesea, mușchiul se învârte peste trufele mature, care pot ajuta, de asemenea, în căutarea unei delicatese a pădurii.

Trufa de ciuperci este o sursă de miros foarte puternic și dacă este imposibil ca o persoană să o prindă sub un strat de sol, atunci animalele o simt la distanță. Pe acest fapt se bazează metoda, când animalele erau instruite special pentru a căuta trufe: câini și chiar porci!

În mod surprinzător, porcul este capabil să miroasă trufa la o distanță de 20-25 de metri. Apoi, ea începe să scoată cu zel delicatesa, așa că sarcina principală a culesului de ciuperci este de a distrage atenția animalului de îndată ce „se oprește” pe ciupercă.

Pentru câini, trufa în sine nu este absolut interesantă din punct de vedere alimentar, dar acești „detectivi” cu patru picioare trebuie instruiți mult timp pentru a-i antrena să miroasă trufa.

Apropo, un câine bun de cules de ciuperci astăzi poate costa mai mult de 5,000 de euro.

Proprietăți utile ale trufelor

Proprietățile culinare unice ale trufelor sunt cunoscute de mult timp. Sunt potrivite atât pentru prepararea plăcintelor, sosurilor și umpluturilor pentru plăcinte, cât și ca adaos la mâncărurile de pasăre și fructe de mare. Uneori pot fi servite ca fel de mâncare separat. Trufele pot fi recoltate pentru o utilizare viitoare prin congelare sau conservare în coniac de înaltă calitate.

Trufa conține proteine ​​vegetale, carbohidrați, vitamine din grupa B, PP și C, diverse minerale, antioxidanți, feromoni, care ajută la îmbunătățirea stării emoționale a unei persoane și o cantitate mare de fibre.

Sucul de trufe este bun pentru unele boli ale ochilor, iar pulpa ciupercii aduce alinare persoanelor care suferă de gută. Nu există contraindicații speciale pentru consumul acestor ciuperci, condiția principală este prospețimea ciupercii și absența reacțiilor alergice la penicilină la om.

5 Fapte interesante despre trufe

1. Se crede că trufele coapte conțin anandamidă, o substanță care acționează asupra sistemului nervos uman în același mod ca și marijuana.
2. Trufele sunt vânate noaptea datorită faptului că, în aerul rece, câinii sau porcii căutători prind mai bine aroma ciupercilor.
3. Mai devreme în Italia, porcii instruiți special au fost implicați în căutarea și colectarea trufelor. Cu toate acestea, datorită faptului că nu numai că distrug grav stratul superior al solului, ci și se străduiesc să mănânce pradă, au fost înlocuiți de câini.
4. În Rusia, înainte de revoluția din 1917, urșii erau folosiți pentru a căuta trufe după ce li s-au îndepărtat dinții.
5. Trufa este considerată un afrodiziac puternic.