„Teoria fără practică este moartă”, a spus marele comandant Suvorov și am sentimentul că, în alte circumstanțe ale vieții, Alexander Vasilyevich ar fi apărut ca un bucătar excelent. La urma urmei, ce este orice rețetă dacă nu o teorie? Un bucătar novice sau o gazdă se poate uita degeaba la fotografii pas cu pas, dar dacă nu cunosc elementele de bază, rețeta rămâne pentru ei o inscripție de neînțeles într-o limbă moartă.
Câți dintre voi vă puteți lăuda că știți să prăjiți corect (într-o tigaie, desigur)? Sincer, nu întotdeauna reușesc. Și dacă nu aveți un plan de salvare a lumii pentru următoarele 5 minute, faceți-vă confortabil, să le sortăm împreună.
Ce este prăjirea?
Când vorbim despre prăjire, ne referim la una dintre metodele de tratament termic al alimentelor, în care căldura este transferată folosind ulei sau grăsime fierbinte. În 90% din cazuri, pentru prăjit se folosește o tigaie.*, la care se adaugă ulei și produsul se prăjește până se rumenesc. Și dacă las alegerea produsului la discreția ta deocamdată, merită să vorbim mai detaliat despre celelalte personaje.
Tigaie
Dacă crezi că acum o să dezvălui un secret teribil și să-ți spun care tigaie este ideală pentru prăjit, trebuie să te dezamăgesc. În primul rând, în comunitatea științifică nu există un consens în acest sens: unii spun că cea mai bună tigaie este fonta bunicii, alții preferă o tigaie ușoară și modernă, cu un strat antiaderent. În al doilea rând, diferite tigăi sunt potrivite pentru diferite tipuri de prăjire: de exemplu, dacă ai de gând să prăjești o friptură de vită, o tigaie este potrivită pentru tine, dar dacă prăjești clătite cu dovlecei, atunci alta.*… În general, o tigaie bună ar trebui să aibă următoarele:
- fund gros - pentru o distribuție bună și uniformă a căldurii*;
- pătrat mare - astfel încât mai multe alimente să poată fi prăjite la un moment dat;
- mâner confortabil - după ce ați pus tigaia pe foc, manipulările cu acest instrument nu sunt epuizate, iar dacă mânerul, de exemplu, se supraîncălzește rapid, acest lucru nu este foarte bun.
Dar acoperirea antiaderentă este o sabie cu două tăișuri. Este, desigur, convenabil, dar, de fapt, nu aveți nevoie de el foarte des și, după o utilizare îndelungată, o astfel de acoperire poate să se desprindă și să intre în alimente, ceea ce este complet nedorit.
Sursa de caldura
Adică soba. Dacă mă întrebați ce este mai convenabil să prăjiți, voi răspunde fără ezitare - pe foc. Focul este ușor de reglat*, încălzește rapid tigaia și vă permite să controlați vizual procesul. Practic nu m-am ocupat de aragazele cu inducție, dar dacă înțeleg corect modul în care funcționează, astfel de aragazuri sunt aproape la fel de bune ca aragazele pe gaz, cu toate acestea, nu se pot pune toate tigaile pe ele. Sobe electrice pentru prăjire sunt slab adaptate: se încălzesc încet, se răcesc și mai încet și dacă fundul tăvii se arcuiește în timpul procesului de încălzire*, se va încălzi inegal. În mod ironic, am o sobă electrică acasă, așa că știu despre ce vorbesc.
Ulei
Al treilea personaj, fără de care spectacolul nu va începe, este uleiul. Zvonurile populare susțin (și specialiștii în marketing îi repetă cu bucurie) că puteți prăji în tigăi antiaderente fără a adăuga deloc ulei - dar dacă doriți ca această acoperire să nu se dezlipească după mai multe utilizări, chiar și într-o astfel de tigaie ar fi mai corect să prăjiți cu câteva picături de ulei ... În rest, nu voi bate în jurul tufișului: acum câteva luni am scris un articol Cu ce ulei să prăjiți?, unde am analizat diferite opțiuni și combinații și am scos, după părerea mea, cea ideală.
Temperatura
După părerea mea, prăjirea corectă este acea prăjire în care tot ce se întâmplă în tigaie se află sub controlul nostru complet și, din moment ce este vorba de tratament termic, controlul temperaturii vine în prim plan. Vestea bună este că nu avem nevoie de termometru și tabele Bradis - 3 puncte de temperatură sunt critice la prăjire și sunt ușor de determinat vizual:
- punctul de fierbere al apei - implicit 100 grade Celsius*… Apa este conținută în absolut orice produs și, la contactul cu uleiul, începe să iasă din ea. Dacă uleiul este încălzit peste punctul de fierbere al apei, se evaporă instantaneu și nu interferează cu procesul de prăjire. Dacă uleiul este încălzit la o temperatură sub 100 de grade*, apa nu se va evapora, iar produsul nu va fi prăjit, ci aruncat într-un amestec de ulei răcit și sucuri proprii.
- Temperatura de reacție Maillard - temperatura la care începe o reacție chimică între aminoacizii și zaharurile conținute în produs, provocând formarea acelei cruste aurii. Această reacție, descrisă în 1912 de francezul Louis-Camille Maillard, începe la temperaturi de 140-165 grade Celsius. Aceasta înseamnă că, dacă prăjiți mâncarea în ulei încălzit la 130 de grade, acestea vor fi prăjite, nu înăbușite, dar nu veți obține o crustă.
- punctul de fum de ulei – temperatura la care uleiul începe să fumeze este un semn sigur că compoziția sa chimică a început să se schimbe, iar în el au început să se formeze substanțe cancerigene. Prăjirea în ulei încălzit la această temperatură nu este recomandată*.
După cum puteți vedea, uleiul prea rece este rău, prea fierbinte este, de asemenea, rău și căutarea acestui mijloc auriu se dovedește a fi principalul obstacol pentru începătorii care nu au învățat încă cum să se prăjească corect.
Practică
Să trecem la latura practică a prăjirii, într-un format întrebare-răspuns.
Când să adăugați ulei - la o tigaie rece sau la una preîncălzită? În teorie, a doua opțiune este mai corectă, dar dacă nu sunteți sigur că puteți capta cu precizie momentul potrivit fără a supraîncălzi tigaia, încălziți uleiul împreună cu tigaia. Puteți verifica temperatura acesteia în moduri de modă veche - plasând palma la câțiva centimetri de la suprafața uleiului* sau stropindu-se în ulei cu câteva picături de apă: dacă acestea scârțâie, intră și se evaporă aproape imediat, atunci puteți începe să prăjiți.
Ce se întâmplă dacă uleiul se supraîncălzește și începe să fumeze? Scoateți tigaia de pe foc* și răsuciți-l ușor pentru a răci uleiul mai repede. Dacă uleiul continuă să fumeze și să se întunece, cel mai bine este să-l turnați, să ștergeți tigaia și să o luați de la capăt.
Ce se întâmplă dacă alimentele sunt adăugate prea repede în ulei și nu vor să se prăjească? S-a întâmplat. Ridicați puțin căldura și lăsați mâncarea în pace. În curând veți auzi un trosnet - un semn sigur că uleiul s-a încălzit și apa a început să se evapore. De îndată ce sucurile care au reușit să elibereze produsele se evaporă, acestea vor începe să se prăjească, iar după aceea pot fi răsturnate și continuă să se prăjească ca de obicei.
Ce se întâmplă dacă sunt prea multe produse? Se prăjește în mai multe etape. Recomandarea standard este de a așeza produsele în tigaie astfel încât să nu intre în contact unele cu altele: în acest caz, nimic nu va împiedica sucurile emise de acestea să se evapore liber.
Ce trebuie făcut dacă alimentele se lipesc de tigaie? Și acest lucru se întâmplă - și mai des decât ne-am dori. Continuați să prăjiți și, apucând tigaia de mâner, mișcați-o înainte și înapoi. După un minut sau două, când se formează o crustă, produsul se va desprinde singur de pe tigaie.
Cum previn arderea alimentelor fără o acoperire antiaderentă? Metoda descrisă mai sus funcționează aproape impecabil – dar, de exemplu, prăjirea peștelui într-o tigaie fără un strat antiaderent, astfel încât pielea să nu se lipească de fundul tigaii, este foarte dificilă. În acest caz, tăiați un cerc din hârtie de pergament, puneți-l pe fundul tigaii și prăjiți-l chiar pe el.*.
Dacă mai aveți întrebări despre cum să învățați să prăjiți corect, întrebați-le în comentarii. Indiferent ce s-ar spune, prăjirea este folosită mai des decât, să zicem, gătirea la abur și toată lumea ar trebui să dețină această abilitate.