Fiecare bucătărie din lume are propriul său sos național și, uneori, chiar mai multe. Sosul nu este doar un adaos sau acompaniament la un fel de mâncare, este un echilibru delicat de arome și un mod de a face un fel de mâncare imbatabil. În același timp, sosul nu trebuie să fie mai strălucitor decât ingredientul principal, dar, în același timp, trebuie să aibă un gust de neuitat și să iasă în evidență printre „frații” săi.
Principalii cunoscători și creatori de sosuri, francezii cred că cuvântul vine de la „salire” - „a condimenta mâncarea cu sare”. Dar chiar și în Roma antică s-au folosit sosuri de salsa, care există în timpurile moderne. Apoi, acest cuvânt însemna mâncare sărată sau murată, acum acestea sunt amestecuri de legume tocate mărunt, care se servesc cu o mâncare, uneori salsa este măcinată printr-o sită fină și devine mai asemănătoare în consistență cu sosurile tradiționale.
Dar francezii și-au însușit titlul de inventatori de sosuri dintr-un motiv. Și, deși fiecare țară a existat întotdeauna și există propriul său sos unic, francezii au în arsenalul lor mii de rețete pentru sosuri, dezvoltate de maeștrii locali. Și această țară nu se va opri aici.
Conform tradiției bucătăriei franceze, sosurile au fost numite după autorul lor sau al unei persoane celebre. Deci, există un sos numit după ministrul Colbert, scriitorul Chateaubriand, compozitorul Aubert.
Renumitul sos bechamel poartă numele lui Louis de Bechamel, autorul acestui fel de mâncare, fiul celebrului diplomat și etnograf francez Charles Marie François de Nointel. Sosul de ceapă Subiz a fost inventat de prințesa Soubise, iar maioneza poartă numele comandantului Ludovic de Crillon, primul duce de Mahon, care în cinstea victoriei sale a ținut un festin în care toate felurile de mâncare erau servite cu un sos făcut din produsele celor cuceriți. insula – ulei vegetal, ouă și suc de lămâie. Sosul Maoisky în maniera franceză a ajuns să fie numit maioneză.
De asemenea, au fost date denumiri de sosuri în cinstea țărilor sau popoarelor – sosuri olandeze, italiene, portugheze, engleze, bavareze, poloneze, tătare, rusești. Nu există, desigur, nimic național în aceste sosuri, ele au fost denumite de francezi pe baza unor concepții greșite despre alimentația din aceste țări. De exemplu, sosul cu capere și murături se numea tătar, deoarece francezii cred că tătarii mănâncă astfel de produse în fiecare zi. Sosul rusesc, care este gătit pe bază de maioneză și bulion de homar, a fost denumit astfel pentru că în sos se adaugă puțin caviar – așa cum cred francezii, pe care rușii îl mănâncă cu linguri.
Spre deosebire de confuzia cu capitalele și țările lumii, francezii nu își vor confunda sosurile preparate în diferite părți ale țării nici ca nume, nici ca gust. Breton, Norman, Gascon, Provencal, Lyons – toate sunt unice și inimitabile și sunt preparate pe baza acelor produse care sunt caracteristice unei anumite provincii sau regiuni.
În plus față de denumirile geografice, sosurilor li s-au atribuit și profesii, proprietățile țesăturilor (în funcție de structura sosului) și procesele care au fost implicate în prepararea lor. De exemplu, sosuri diplomat, finanțator, mătase, catifea. Sau celebrul sos de remoulade - de la verbul remoulade (a reînnoi, a aprinde, a adăuga un curent de acid).
O altă categorie de nume este în cinstea ingredientului principal al sosului: piper, arpagic, pătrunjel, muștar, portocală, vanilie și altele.
Muştar
Muștarul este un sos picant, care este obișnuit nu numai pentru a însoți mâncărurile, ci și pentru a include în rețetele de medicină tradițională. Soiurile de muștar europene au un gust mai blând și dulce. Cel mai popular muștar este Dijon, a cărui rețetă a fost inventată de bucătarul-șef Jean Nejon din Dijon, care a îmbunătățit gustul prin înlocuirea oțetului cu suc acru de struguri.
Mustarul nu este un condiment nou; a fost folosit în bucătăria indiană chiar înainte de era noastră. Principalii producători și consumatori de muștar antic sunt călugării care foloseau muștarul ca sursă principală de venit.
În Bavaria, siropul de caramel se adaugă muștarului, britanicii preferă să-l facă pe bază de suc de mere, iar în Italia - pe bază de bucăți de diverse fructe.
Ketchup
Ketchupul este unul dintre cele mai populare sosuri de pe masa noastră. Și dacă acum ketchup-ul este preparat pe bază de roșii, atunci primele sale rețete au inclus hamsii, nuci, ciuperci, fasole, murături de pește sau crustacee, usturoi, vin și condimente.
Patria ketchup-ului este China, iar apariția sa datează din secolul al XVII-lea. Ketchupul a fost făcut din roșii în America. Odată cu dezvoltarea industriei alimentare și apariția conservanților pe piață, ketchup-ul a devenit un sos care poate fi păstrat mult timp, deoarece popularitatea sa a crescut dramatic.
Cel mai popular producător de ketchup este Henry Heinz, compania sa este încă cel mai mare producător de acest sos din lume.
Sos de soia
Sosul de soia este destul de ieftin de fabricat și, prin urmare, a câștigat rapid popularitate în rândul cumpărătorilor. Și răspândirea sushi-ului a jucat un rol important în acest sens, deși japonezilor înșiși nu le place să mănânce acest sos.
Sosul de soia a fost făcut pentru prima dată în China în secolul al VIII-lea î.Hr. e., apoi s-a răspândit în toată Asia. Rețeta sosului include soia, care se toarnă cu lichid pentru o fermentare specială. Primul sos de soia a avut la bază pește fermentat și soia. Însuși regele Ludovic al XIV-lea a iubit acest sos și l-a numit „aur negru”.
Tabasco
Sosul a fost preparat pentru prima oară după războiul civil american - familia Macalenni a început să cultive piper cayenne în câmpuri uscate inutilizabile din New Orleans. Sosul Tabasco se face cu piper Cayenne, oțet și sare. Fructele de ardei sunt prelucrate în piure de cartofi, sunt bine sărate, iar apoi acest amestec este sigilat în butoaie de stejar și sosul se păstrează acolo cel puțin trei ani. Apoi se amestecă cu oțet și se consumă. Tabasco este atât de picant încât sunt suficiente câteva picături pentru a condimenta felul de mâncare.
Există cel puțin 7 soiuri de sos, diferind în diferite grade de înțepare.