Bucătarul etic și proprietarul restaurantelor premiate din Bristol și Londra vorbește despre principiile pe care le urmează în afacerea sa, precum și despre responsabilitatea restauratorilor și a bucătarilor.
Sunt în gătit de când eram copil. Mama nu mi-a permis să mănânc multe dulciuri și am decis să merg după truc: să le gătesc singur. Aș putea petrece ore întregi făcând diferite tipuri de aluat și produse din făină, de la baklava la brownies. Bunica îi plăcea să mă învețe tot felul de rețete, puteam petrece toată ziua în spatele acestei lecții. Pasiunea mea s-a transformat într-o activitate profesională la scurt timp după absolvirea universității, unde am studiat arta. În timp ce studiam la universitate, mi-am înăbușit o pasiune profundă și un interes pentru gătit. După absolvire, mi-am luat un loc de muncă ca bucătar și am lucrat cu un bucătar pe nume Ben Hodges, care mai târziu a devenit mentorul meu și principala inspirație.
Numele „bucătarul natural” mi-a venit din titlul cărții și din faima mea de eco-bucătar. Consider că gradul de etică al alimentelor noastre este mult mai important decât gustul acesteia. Gătitul care nu reprezintă o amenințare pentru mediu este un stil special de gătit. O astfel de gătit folosește ingrediente de sezon, de calitate, cultivate de localnici, de preferință cu grijă și atenție.
În afacerea mea, etica este la fel de importantă ca și obținerea unui profit. Avem trei „stâlpi” de valori, care, pe lângă profit, includ oamenii și planeta. Cu o înțelegere a priorităților și principiilor, este mult mai ușor să luați decizii. Acest lucru nu înseamnă că veniturile sunt mai puțin importante pentru noi: el, ca în orice altă afacere, este un obiectiv semnificativ al activității noastre. Diferența este că nu ne vom abate de la o serie de principii stabilite.
Iată câteva dintre ele:
1) Toate produsele se achizitioneaza proaspete, la cel mult 100 km de restaurant 2) Produse 100% sezoniere 3) Fructe, legume organice 4) Achiziționarea de la furnizori onești 5) Gătitul cu alimente întregi 6) Accesibilitate 7) Muncă continuă pentru reducerea risipei alimentare 8) Reciclare și reutilizare
Intrebarea este interesanta. Fiecare afacere și fiecare bucătar are un impact diferit asupra mediului și este capabil să facă schimbări pozitive în unitatea lor, indiferent cât de mică. Cu toate acestea, nu toată lumea poate aduce schimbări radicale în industrie și, în plus, poate asigura respectarea totală a mediului. Mulți bucătari doresc doar să gătească mâncare delicioasă și să vadă zâmbetele de pe fețele oaspeților lor, în timp ce pentru alții componenta de calitate este de asemenea importantă. Ambele cazuri sunt bune, dar în opinia mea, este ignorant să ignori responsabilitatea pe care o asumi ca bucătar sau om de afaceri prin folosirea de substanțe chimice în gătit sau prin producerea unei cantități mari de deșeuri. Din păcate, destul de des oamenii uită (sau pretind că) această responsabilitate, acordând prioritate profitului.
Caut responsabilitate și transparență în furnizorii mei. Datorită politicii ecologice a restaurantului nostru, avem nevoie de informații detaliate despre ingredientele pe care le cumpărăm. Dacă nu pot cumpăra direct de la bază, mă voi baza pe organizații acreditate precum asociația solului sau comerțul echitabil.