Cuprins
Fiecare dintre noi are propria noastră imagine despre carnea perfect gătită: cineva iubește puiul copt, cineva iubește kebab de porc prăjit și cineva iubește carnea de vită de Burgundy, care a fost înăbușită mult timp într-un sos parfumat. Dar indiferent ce fel de carne îți place, probabil că vrei să fie moale și suculentă. Într-adevăr, cui îi place să mestece mult timp o talpă tare și uscată! Dar cum faci carnea fragedă și suculentă? Există un secret aici?
Alege carnea potrivită
Cel mai simplu mod de a face carnea fragedă și suculentă este să folosiți o tăietură suficient de fragedă de la sine. Știm că carnea este mușchi, dar nu toți mușchii funcționează la fel. Unele sunt în continuă mișcare, altele, cum ar fi filetul, nu funcționează greu, au o structură diferită a țesutului muscular și sunt mai moi.
Asta nu inseamna ca muschiul poate fi gatit moale, iar pieptul nu: doar acesta din urma contine o cantitate mare de proteine de colagen, care trebuie gatita incet si timp indelungat. Prin urmare, cel mai important este să găsești metoda de gătit potrivită pentru tăietura pe care o ai. Carnea potrivită pentru grătar sau friptură nu trebuie înăbușită și invers.Află mai multe: Cum să alegi carnea potrivită
Nu te grabi
Cele mai scumpe tipuri de carne sunt gata atunci când decideți că sunt gata: de exemplu, fripturile sunt prăjite nu atât pentru a înmuia carnea, cât pentru a obține o crustă aurie și a obține carnea care este prăjită la cel mai delicios nivel. Dar cu tăieturi mai puțin costisitoare, bogate în țesut conjunctiv, lucrurile stau diferit: colagenul conținut în acesta necesită un tratament termic îndelungat, în urma căruia este transformat în gelatină.
Gelatina face ca sucurile conținute în carne să fie mai groase, ele rămân în interiorul bucății chiar și atunci când structura proteinelor se schimbă și datorită celebrului efect al topirii cărnii în gură gelatinei. Răspunsul este evident - pur și simplu nu l-ai stins suficient. Nu vă grăbiți, nu vă deranjați cu faptul că, în timpul unei gătiri îndelungate a cărnii, toate vitaminele vor „dispărea” de la aceasta, ci doar dați cărnii câteva ore de care are nevoie și vă va mulțumi pe deplin.
Folosiți acid
Expunerea la un mediu acid ajută la înmuierea cărnii, deoarece denaturează proteina. Imaginați-vă că o proteină este formată din multe spirale legate între ele. Sub influența acidului, aceste spirale se îndreaptă, structura cărnii devine mai puțin rigidă - acest proces se numește denaturare. Din acest motiv, înainte de a găti unele feluri de mâncare, cum ar fi kebab-urile, carnea este marinată cu adăugarea de alimente acide.
Dar aici, ca în orice altceva, măsura este importantă: oțetul, sucul de rodie sau pulpa de kiwi, desigur, vor înmuia carnea, dar o vor lipsi de gust și textura. Există destul de mult acid, care este conținut în produsele lactate fermentate, vin, ceapă și altele asemenea, alimente nu foarte acide și, dacă nu sunt capabile să-ți facă carnea moale, atunci ai ales piesa greșită.
Nu preparați prea mult
Dacă ați folosit bucățile potrivite de carne și totuși ați ieșit uscat și dur, este posibil să fi fi gătit-o prea mult timp. Indiferent de modul în care pregătiți carnea - fierbeți, tocănița, coaceți sau prăjiți - procesele care au loc în interior sunt aproape identice. Sub influența temperaturii ridicate, proteina începe să se micșoreze, stoarcând sucurile conținute în carne. Nu va fi posibil să evitați complet pierderea sucurilor, dar dacă încetați să gătiți carnea la timp, vor fi destule pentru a menține carnea suculentă.
Unele gospodine au gătit carnea din ignoranță, altele din teama că va rămâne crudă, dar această problemă poate fi rezolvată cu un instrument simplu: un termometru de bucătărie. Măsurați temperatura din interiorul cărnii și nu o gătiți mai mult decât este necesar pentru a obține un nivel de coacere care se potrivește piesei alese.
Nu uita de sare
Sub influența sării, proteinele sunt denaturate în același mod ca și sub influența acidului. Singura întrebare aici este timpul, dar nici decaparea nu este un proces rapid și durează de obicei cel puțin o oră. Carnea de pre-sărare în saramură sau metoda uscată o face mai moale, precum și mai gustoasă și suculentă, deoarece proteinele care au trecut printr-o astfel de denaturare „moale” nu sunt comprimate atât de mult în timpul tratamentului termic, iar în interior vor fi stocate mai multe sucuri. vă permite să sărați uniform carnea pe tot volumul, astfel încât să ia atâta sare cât este necesar. Dar dacă preferați sărarea uscată, vă rog. Principalul lucru este să nu începeți să prăjiți sau să coaceți carnea imediat după ce ați frecat-o cu sare, ci lăsați-o să se întindă cel puțin patruzeci de minute.
Decongelați încet
Desigur, carnea proaspătă este de preferat congelată, dar uneori trebuie să o gătești și pe ea. Daca este cazul, rezista tentatiei de a forta dezghetarea carnii introducand-o la cuptorul cu microunde sau jet de apa fierbinte. Această lipsă de ceremonie este o modalitate sigură de a pierde mult lichid din carne, deoarece cristalele microscopice de gheață formate în ea își vor rupe structura atunci când sunt dezghețate rapid. Vrei ca carnea decongelata sa fie suculenta? Pur și simplu transferați-l din congelator pe raftul de sus al frigiderului și lăsați-l să se dezghețe în cel mai lent și blând mod. Poate dura o zi, dar rezultatul merită – pierderea de suc în timpul decongelarii va fi minimă.
Dă carnea o odihnă
Ai scos carnea din cuptor sau ai luat friptura de pe grătar? Pun pariu că tot ce îți dorești în acest moment este să tai repede o bucată pentru tine și să te bucuri de gustul cărnii care-ți face gura, pe care o emană această aromă înnebunitoare. Dar nu vă grăbiți: fără a lăsa carnea „să se odihnească”, riscați să pierdeți cea mai mare parte a sucurilor pe care le conține: merită să faceți o tăietură și acestea vor curge pur și simplu pe farfurie. De ce se întâmplă asta? Există mai multe teorii diferite, dar toate se rezumă la faptul că, datorită diferenței de temperatură în interiorul și pe suprafața cărnii, se creează un dezechilibru în distribuția sucurilor în interiorul piesei.
Pe măsură ce suprafața se răcește și interiorul se încălzește sub influența căldurii reziduale, sucurile vor fi distribuite uniform în interior. Cu cât este mai mic gradul de prăjire a cărnii și cu cât este mai mare dimensiunea bucății, cu atât mai mult trebuie să se odihnească: dacă friptura este suficientă timp de cinci minute într-un loc cald sub un strat de folie, o friptură de vită mare pentru câteva kilograme poate dura o jumătate de oră.
Feliați peste bob
Uneori se întâmplă și: carnea pare incredibil de dură, dar problema nu este că este cu adevărat dură, ci că nu o mănânci corect ... Structura cărnii poate fi considerată ca un pachet strâns asamblat de filamente destul de groase - fibre musculare. Separarea fibrelor unele de altele este mult mai ușoară decât tăierea sau mușcarea uneia dintre ele. Din acest motiv, orice carne ar trebui să fie tăiată peste fibre: acest lucru vă va ușura să o mestecați.
Înțărcați
Deci, acolo unde acidul și sarea au eșuat, acțiunea mecanică vă va ajuta! Bătând carnea cu un ciocan special sau doar cu un pumn sau folosind un dispozitiv de îndulcire special, îi distrugeți structura, făcând lucrarea în avans pe care ar trebui să o facă dinții. Această metodă poate fi utilizată pentru a găti tot felul de șnițeli și cotlete sau pentru a da unui strat mare de carne aceeași grosime - de exemplu, apoi rotiți-o într-o rolă. Cu toate acestea, regula generală este: dacă nu puteți bate, nu bateți ... Prin distrugerea structurii cărnii, vă privați de acele nuanțe de textură care constituie de obicei o mare parte din plăcerea de a mânca mâncăruri din carne, așa că ar trebui să nu încercați să înmuiați deja carnea moale.
Câștigă un su-vid
Cea mai avansată și fără probleme mod de a găti carne moale și suculentă, și din absolut orice tăietură, este tehnologia sous-vide. Pentru cei care nu sunt încă conștienți despre ce este, le explic: produsele (în cazul nostru, carnea) sunt ambalate într-o pungă de vid și gătite mult timp în apă încălzită la o anumită temperatură – de exemplu, obrajii de vită trebuie să fi gătit timp de 48 de ore la o temperatură de 65 de grade. Drept urmare, carnea este incredibil de suculentă și fragedă. Cuvântul „incredibil” nu este o ființă de vorbire aici: dacă nu ați încercat carne gătită în sous vide, nici nu încercați să vă imaginați gustul și textura ei. Pentru a începe să experimentați cu sous vide, veți avea nevoie de un aparat de etanșare cu vid și un echipament special, dar, pentru început, este foarte posibil să vă descurcați cu un multicooker și pungi de plastic cu fermoar, care sunt vândute în fiecare supermarket.
Ei bine, acest ghid despre cum să faceți carnea delicioasă și suculentă este lung și detaliat, dar trebuie să fi pierdut ceva. Scrieți modalitățile și secretele preferate de înmuiere a cărnii în comentarii!