În 1898, la Zurich, la Sihlstrasse 28, lângă celebra Bahnhofstrasse, și-a deschis porțile o instituție atipică pentru epoca ei – o cafenea vegetariană. În plus, nu a servit băuturi alcoolice. „Vegetarierheim und Abstinnz Café” – „Adăpost vegetarian și cafenea pentru absenți” – a durat, însă, câțiva ani, trecând de la începutul secolului al XIX-lea în al XX-lea. Acum cucerește inimile și stomacurile vegetarienilor secolului XXI.
Bucătăria vegetariană din Europa abia începea să intre timid la modă, iar restaurantul abia putea să-și facă rostul – veniturile sale medii erau de 30 de franci pe zi. Nu e de mirare: Zurich-ul la vremea respectivă era încă departe de centrul financiar, locuitorii nu aruncau banii pe gunoi, iar pentru multe familii era deja un lux să servească carnea pe masă măcar o dată pe săptămână, duminica. În ochii oamenilor obișnuiți, vegetarienii arătau ca niște „mâncători de iarbă” proști.
Istoria „cafenei abstinenților” s-ar fi încheiat în nimic dacă nu ar fi fost printre clienții săi un anumit vizitator din Bavaria pe nume Ambrosius Hiltl. Deja la 20 de ani, el, croitor de profesie, suferea de atacuri severe de guta si nu putea munci, intrucat cu greu isi misca degetele. Unul dintre medici i-a prezis moartea timpurie dacă Hiltle nu renunță să mănânce carne.
Tânărul a urmat sfatul medicului și a început să mănânce regulat la un restaurant vegetarian. Aici, în 1904, a devenit manager. Și în anul următor, a mai făcut un pas spre sănătate și prosperitate – s-a căsătorit cu bucătăreasa Martha Gnoipel. Împreună, cuplul a cumpărat restaurantul în 1907, numindu-l după ei înșiși. De atunci, patru generații ale familiei Hiltl au îndeplinit nevoile vegetariene ale locuitorilor din Zurich: restaurantul a fost transmis pe linie masculină, de la Ambroisus succesiv la Leonhard, Heinz și în sfârșit Rolf, actualul proprietar al Hiltl.
Rolf Hiltl, care a început să conducă restaurantul în 1998, imediat după centenarul său, a fondat în scurt timp, împreună cu frații Fry, lanțul alimentar vegetarian Tibits by Hiltl cu filiale la Londra, Zurich, Berna, Basel și Winterthur.
Potrivit Societății Elvețiene Vegetariene, doar 2-3% din populație aderă la un stil de viață complet vegetarian. Dar, desigur, nimeni nu va refuza o mâncare vegetariană bine pregătită.
„Primii vegetarieni au fost, în cea mai mare parte, visători care credeau că raiul poate fi construit pe pământ. Astăzi, oamenii trec la alimente pe bază de plante, având mai multă grijă de propria lor sănătate. Când ziarele erau pline de articole despre boala vacii nebune în urmă cu câțiva ani, erau cozi la restaurantul nostru”, își amintește Rolf Hiltl.
În ciuda faptului că restaurantul a funcționat de-a lungul secolului al XX-lea, bucătăria vegetariană în ansamblu a fost de mult timp în umbră. Perioada de glorie a venit în anii 20, când ideile de a proteja animalele și mediul au luat amploare. Mulți tineri au simțit dorința de a-și demonstra dragostea față de frații lor mai mici prin fapte, refuzând să-i mănânce.
A jucat un rol și interes pentru culturi și bucătării exotice: de exemplu, indian și chinezesc, care se bazează pe mâncăruri vegetariene. Nu este o coincidență că meniul Hiltl de astăzi include multe feluri de mâncare făcute după rețete din bucătăria asiatică, malaeziană și indiană. Paella de legume, anghinare arabă, supă de flori și alte delicatese.
Micul dejun se servește între orele 6 și 10.30, vizitatorilor li se oferă produse de patiserie culinare, salate ușoare de legume și fructe (de la 3.50 franci la 100 de grame), precum și sucuri naturale. Restaurantul este deschis până la miezul nopții. După cină, numeroase deserturi sunt deosebit de populare. De asemenea, puteți cumpăra cărți de bucate în care bucătarii Hiltl își împărtășesc secretele și învață cum să gătești pentru tine.
„Ceea ce îmi place cel mai mult la această meserie este că îmi pot uimi și încânta clienții fără să rănesc niciun animal”, spune Rolf Hiltl. „Din 1898, am acoperit peste 40 de milioane de aparate, imaginați-vă câte animale ar trebui să moară dacă fiecare porție ar conține cel puțin 100 de grame de carne?”
Rolf crede că Ambrosius Hiltl ar fi încântat să-și vadă descendenții în ziua celei de-a 111-a aniversări, dar a surprins și nu mai puțin. Complet renovat în 2006, restaurantul deservește acum 1500 de patroni pe zi, precum și un bar (nu mai este pentru absente), o discotecă și cursuri de arte culinare. Printre invitati se numara din cand in cand si vedete: celebrul muzician Paul McCartney sau regizorul elvetian Mark Foster au apreciat bucataria vegetariana.
Zurich Hiltl a intrat în Cartea Recordurilor Guinness ca primul restaurant vegetarian din Europa. Și în rețeaua de socializare Facebook, care este populară în Elveția, pe pagina restaurantului Hitl sunt înregistrați 1679 de fani.