Cuprins
De ce se formează un strat alb pe ciocolată când este în frigider?
Alimente
De ce, dacă cumpărăm ciocolată, o luăm de pe un raft la temperatura camerei acasă, o punem în frigider?
Ce hobby avem să schimbăm lucrurile... Și nu ne referim la momentul în care ne supunem casa unei „sediuni” Feng Shui în care găsim noi modalități de a ne aranja casa, ci când mergem la supermarket, ridicăm produse de pe rafturile sale si in casa noastra nu il punem in camara, ci in frigider.
De exemplu, dacă cumpărăm ouăle la temperatura camerei, de ce ajung pe unul dintre rafturile frigiderului nostru? După cum a explicat Luis Riera, directorul general al consultanței de siguranță alimentară SAIA, dacă un ou este unul temperatura mai mică de 25ºC, Poate fi păstrat fără probleme la temperatura camerei, deci nu s-ar întâmpla nimic dacă avem obiceiul să le plasăm acolo. Pe de altă parte, nu se întâmplă același lucru cu batoanele de ciocolată ...
Ciocolata la frigider, da sau nu?
De obicei, vedem un coridor lung cu rafturi pline de ciocolată, iar când ajungem acasă și plasăm achiziția, punem imediat asta ciocolata la frigider… O decizie, aparent, nu prea înțeleaptă, potrivit tehnologilor din alimentație.
«Nu ar fi bine să punem aceste tablete în frigider, deoarece una dintre caracteristicile ciocolatei, care ne provoacă plăcere, este aceea se topește ușor în gura noastră. Acest lucru se întâmplă dacă ciocolata a fost bine făcută, bine conservată și o gustăm la temperatura potrivită. În plus, atunci când se topește degajă toate aromele și putem aprecia aroma la maxim ”, spune Luis Riera. Prin urmare, nu am avea această satisfacție dacă consumăm acest tip de ciocolată la o temperatură scăzută.
Aparent, ciocolata este alcătuită din solidele de cacao și zahăr suspendate în untul de cacao: solidele conferă aroma, iar untului de cacao structura. Luis Riera spune că untul de cacao pe care îl conține ciocolata, dacă este bine cristalizat, are un punct de topire foarte asemănător cu temperatura corpului nostru și se topește ușor. Dimpotrivă, cristalizarea este modificată și punctul de topire, de asemenea: și de plăcere ”, spune el.
Ce este „înflorirea grăsimii”
Este posibil să fi observat că, atunci când ciocolata este proaspătă din frigider, aceasta nu apare în tonul său maro închis, dar un strat albicios acoperă acea culoare atât de caracteristică ciocolatei. Pentru ce este asta? Acest „voal” cunoscut sub numele de înflorire de grăsime sau „înflorire de grăsime” apare deoarece compoziția grăsimii de ciocolată face ca structura sa să formeze cristale în stare solidă, iar aceste cristale vin în șase forme care se topesc în moduri diferite.
«De la o temperatură de 36 ° C, toate cristalele sunt topite și atunci când scădem temperatura sub 36 ° C, grăsimea se recristalizează, dar nu o face așa, ci în versiunile care schimbă structura și, prin urmare, nu reflectă lumina în același mod și nu au aceeași luminozitate, dau un gust pietros, textură grosieră ... ”, explică Beatriz Robles, specialistă în siguranța alimentelor. Dar asta nu înseamnă că ciocolata are vreo problemă din punct de vedere al siguranței alimentelor, ci mai degrabă că din punct de vedere senzorial va fi o „ciocolată de calitate mult mai proastă”.
Luis Riera subliniază că schimbările de conservare au mult de-a face cu formularea stratului alb: «Dacă cumpărăm o ciocolată bine pregătită și bine conservată, aspectul acesteia va fi neted, uniform și strălucitor. Dacă aceeași ciocolată a fost slab conservată, aspectul său va fi mai alb, iar structura sa va suferi modificări de cristalizare.
Dacă locația de depozitare este un loc unde temperatura suferă modificări considerabile în mod repetat, se va forma ... «De exemplu, o unitate care atunci când este deschisă publicului pornește aerul condiționat și o oprește când este închisă. Acest lucru face ca atunci când temperatura ambiantă este ridicată, o parte din untul de cacao conținut în ciocolată se topește și se ridică la suprafață. Iar când temperatura scade, untul de cacao cristalizează din nou, dar într-un mod necontrolat și incorect, cu un punct de topire mai mare ”, explică expertul. Dacă schimbarea temperaturii este ciclică, care se repetă periodic din când în când, valoarea ciocolată Va ajunge să aibă o culoare mai albă și nu se va topi atât de ușor în gura noastră.
«Floare de zahăr»
Expertul în siguranță alimentară Beatriz Robles exprimă faptul că problema pe care o avem cu frigiderul este schimbarea de la frig la căldură, adică atunci când o scoatem la temperatura camerei, există condens de apă pe suprafața ciocolatei și acest lucru îl face poate dizolva zaharurile și o cristalizare care formează și un strat albicios numit «floarea de zahăr»:« Umiditatea acumulată pe suprafața ciocolatei, datorită condensului cauzat de modificările de temperatură, va provoca „înflorirea zahărului”, recristalizarea microscopică a zahărului, formând un strat albicios foarte subțire ». Nutriționistul recomandă, de asemenea, dacă ciocolata nu va putea fi păstrată într-un loc la temperatura camerei, încheiați bine sau „puneți într-un recipient pentru a evita aceste modificări și condensări”.