Cel mai probabil, nitrații nu sunt asociați cu cina, dar trezesc gânduri despre lecțiile de chimie din școală sau despre îngrășăminte. Dacă te gândești la nitrați în contextul alimentației, cea mai probabilă imagine negativă care îți vine în minte este că în carnea procesată și legumele proaspete, nitrații sunt compuși cancerigeni. Dar ce sunt ele cu adevărat și sunt întotdeauna dăunătoare?
De fapt, legătura dintre nitriți/nitrați și sănătate este mult mai subtilă decât doar „sunt rău pentru noi”. De exemplu, conținutul ridicat de nitrați naturali al sucului de sfeclă roșie a fost asociat cu scăderea tensiunii arteriale și creșterea performanței fizice. Nitrații sunt, de asemenea, ingredientul activ în unele medicamente pentru angina pectorală.
Sunt nitrații și nitriții cu adevărat rău pentru noi?
Nitrații și nitriții, cum ar fi nitratul de potasiu și nitritul de sodiu, sunt compuși chimici naturali care conțin azot și oxigen. În nitrați, azotul este legat de trei atomi de oxigen, iar în nitriți, de doi. Ambii sunt conservanți legali care inhibă bacteriile dăunătoare din slănină, șuncă, salam și unele brânzeturi.
Dar, de fapt, doar aproximativ 5% din nitrații din dieta medie europeană provin din carne, mai mult de 80% din legume. Legumele dobândesc nitrați și nitriți din solul în care cresc. Nitrații fac parte din zăcămintele minerale naturale, în timp ce nitriții sunt formați de microorganismele din sol care descompun materia animală.
Verdele cu frunze verzi, cum ar fi spanacul și rucola, tind să fie primele culturi de nitrați. Alte surse bogate sunt sucul de țelină și sfeclă roșie, precum și morcovii. Legumele cultivate organic pot avea un nivel mai scăzut de nitrați, deoarece nu folosesc îngrășăminte sintetice cu nitrați.
Cu toate acestea, există o diferență importantă între locul în care se găsesc nitrații și nitriții: carne sau legume. Acest lucru afectează dacă acestea sunt cancerigene.
Asocierea cu cancerul
Nitrații înșiși sunt destul de inerți, ceea ce înseamnă că este puțin probabil să fie implicați în reacții chimice din organism. Dar nitriții și substanțele chimice pe care le produc sunt mult mai reactive.
Majoritatea nitriților pe care îi întâlnim nu sunt consumați direct, ci sunt transformați din nitrați de bacteriile din gură. Interesant, studiile arată că utilizarea unei ape de gură antibacteriene poate reduce producția orală de nitriți.
Când nitriții produși în gură sunt înghițiți, aceștia formează nitrozamine în mediul acid al stomacului, dintre care unele sunt cancerigene și au fost legate de cancerul intestinal. Dar aceasta necesită o sursă de amine, substanțe chimice găsite din abundență în alimentele proteice. Nitrozaminele pot fi create direct în alimente prin gătirea la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea slăninii.
„Nitrații/nitriții care sunt cancerigeni nu sunt mulți, dar modul în care sunt pregătiți și mediul lor este un factor important. De exemplu, nitriții din carnea procesată sunt în imediata apropiere a proteinelor. În special pentru aminoacizi. Când sunt gătite la temperaturi ridicate, acest lucru le permite să formeze mai ușor nitrozaminele care cauzează cancer”, spune Keith Allen, director executiv pentru știință și relații publice pentru World Cancer Research Foundation.
Dar Allen adaugă că nitriții sunt doar unul dintre motivele pentru care carnea procesată promovează cancerul intestinal, iar importanța lor relativă este incertă. Alți factori care pot contribui includ fierul, hidrocarburile aromatice policiclice care se formează în carnea afumată și aminele heterociclice care sunt create atunci când carnea este gătită la foc deschis, care contribuie și la apariția tumorilor.
Produse chimice bune
Nitriții nu sunt așa de răi. Există tot mai multe dovezi ale beneficiilor lor pentru sistemul cardiovascular și nu numai, datorită oxidului nitric.
În 1998, trei oameni de știință americani au primit Premiul Nobel pentru descoperirile lor despre rolul oxidului nitric în sistemul cardiovascular. Acum știm că dilată vasele de sânge, scade tensiunea arterială și luptă împotriva infecțiilor. Capacitatea de a produce oxid nitric a fost legată de boli de inimă, diabet și disfuncție erectilă.
O modalitate prin care organismul produce oxid nitric este printr-un aminoacid numit arginină. Dar acum se știe că nitrații pot contribui semnificativ la formarea oxidului nitric. De asemenea, știm că acest lucru poate fi deosebit de important pentru adulții în vârstă, deoarece producția naturală de oxid nitric prin arginină tinde să scadă odată cu îmbătrânirea.
Cu toate acestea, în timp ce nitrații găsiți în șuncă sunt chimic identici cu cei pe care i-ați putea mânca cu o salată, cei pe bază de plante sunt cei mai buni.
„Am observat riscuri crescute asociate cu nitrații și nitriții din carne pentru unele tipuri de cancer, dar nu am observat riscuri asociate cu nitrații sau nitriții din legume. Cel puțin în studiile observaționale mari în care consumul este estimat din chestionare de auto-raportare”, spune Amanda Cross, lector în epidemiologie a cancerului la Imperial College London.
Cross adaugă că este o „ipoteză rezonabilă” că nitrații din verdeața cu frunze sunt mai puțin dăunători. Asta pentru ca sunt bogate in proteine si contin si componente de protectie: vitamina C, polifenoli si fibre care reduc formarea nitrozaminei. Deci, atunci când majoritatea nitraților din dieta noastră provin din legume și, la rândul lor, stimulează formarea de oxid nitric, probabil că sunt buni pentru noi.
Un expert în oxid nitric a mers mai departe, susținând că mulți dintre noi au deficit de nitrați/nitriți și că aceștia ar trebui clasificați ca nutrienți esențiali care pot ajuta la prevenirea atacurilor de cord și a accidentelor vasculare cerebrale.
Suma potrivită
Este practic imposibil să se estimeze în mod fiabil aportul alimentar de nitrați, deoarece nivelurile alimentare de nitrați sunt foarte variabile. „Nivelurile se pot schimba de 10 ori. Aceasta înseamnă că studiile care examinează efectele nitraților asupra sănătății trebuie interpretate cu mare atenție, deoarece „nitrații” ar putea fi pur și simplu un marker al consumului de legume”, spune epidemiologul nutrițional Günther Kulne de la Universitatea Reading din Marea Britanie.
Un raport din 2017 al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară a aprobat o cantitate zilnică acceptabilă care poate fi consumată de-a lungul vieții fără riscuri apreciabile pentru sănătate. Este echivalent cu 235 mg de nitrat pentru o persoană de 63,5 kg. Dar raportul mai notează că oamenii de toate grupele de vârstă pot depăși acest număr destul de ușor.
Aportul de nitriți este, în general, mult mai mic (aportul mediu din Marea Britanie este de 1,5 mg pe zi), iar Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară raportează că expunerea la conservanții de nitriți este în limitele de siguranță pentru toate populațiile din Europa, cu excepția unui ușor exces. la copii cu diete bogate în suplimente.
Unii experți susțin că alocația zilnică pentru nitrați/nitriți este oricum depășită și că nivelurile mai mari sunt nu numai sigure, ci și benefice dacă provin din legume, mai degrabă decât din carne procesată.
S-a constatat că aportul de 300-400 mg de nitrați este asociat cu scăderea tensiunii arteriale. Această doză poate fi obținută dintr-o salată mare cu rucola și spanac, sau din suc de sfeclă roșie.
În cele din urmă, dacă luați o otravă sau un medicament depinde, ca întotdeauna, de doză. 2-9 grame (2000-9000 mg) de nitrat pot fi toxici acut, afectând hemoglobina. Dar această cantitate este greu de obținut dintr-o singură ședință și foarte puțin probabil să provină din alimente în sine, mai degrabă din apă contaminată cu îngrășăminte.
Deci, dacă le obțineți din legume și ierburi, atunci beneficiile nitraților și nitraților depășesc aproape sigur dezavantajele.