Cuprins
Produse alimentare fermentate fac parte din dieta noastră de mii de ani și practic oriunde în lume. Desigur, în ultima vreme unele dintre ele, precum Kimchi or Chefir, ei călcă în picioare în această parte a planetei. Motivele sunt simple: Sunt delicioase și, de asemenea, se descurcă bine.
Vă explicăm care sunt cele mai la modă și mai atractive produse fermentate ale momentului și, de altfel, vă dăm câteva indicii despre cum și unde să le savurați.
Care sunt cele fermentate?
Fermentarea este o metodă spontană sau direcționată de transformare a alimentelor care se bazează pe ajutorul microorganismelor precum mucegaiurile, bacteriile și drojdiile. Aceste microorganisme pot fi prezente în mod natural sau mai degrabă adăugate în timpul procesului, pentru a prelungi durata de valabilitate a unui aliment, îi transformă textura, aroma și aroma și, în final, îi îmbunătățesc calitatea, valoarea nutritivă și terapeutică și digestibilitatea. În timpul fermentației, zaharurile prezente într-un anumit aliment – legume, carne, pește, cereale, eventual orice aliment poate fi fermentat – sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. Care își modifică caracteristicile organoleptice și începe magia.
De ce ar trebui să le mâncăm?
Alimentele fermentate au o valoare probiotică ridicată. Termenul probiotic se referă la organisme vii nepatogene, în principal drojdii și bacterii, care ajută, printre altele, la restabilirea echilibrului florei intestinale și la întărirea apărării imune. Fermentarea acționează pozitiv și împotriva compușilor care îngreunează digerarea anumitor ingrediente, adică le face mai mult și mai bine asimilabile. Am putea spune că cele fermentate ne fac mai fericiți și unii spun că sunt și mai frumoși. De parcă nu ar fi de ajuns, sunt foarte bogați. Avem nevoie de mai multe motive pentru a le face loc în alimentația noastră de acum înainte?
La modă pentru totdeauna
Că alimente fermentate sunt la modă este, în același timp, un mare adevăr și o mare minciună. Nu se poate nega că în ultimele luni au devenit centrul atenției pentru gurmanzii din întreaga lume. Pe de altă parte, fermentația este o tehnică străveche de preparare a alimentelor. Bărbații au început să experimenteze cu fermentația nu mai puțin de în jurul anului 20.000 î.Hr., în timpul paleoliticului, deși este necesar să așteptăm neoliticul pentru ca aceste alimente să capete o importanță deosebită. Pâinea și berea sunt primele produse fermentate de care suntem la curent, urmate de ciuperci și ciuperci, fermentații lactice (cum ar fi brânză și iaurt), oțet, vin, sosuri de pește fermentat și carne și legume fermentate.
Kimchi, purtătorul standard al „revoluției fermentate”
El Kimchi o gimchi este probabil purtătorul standard al recentei „epoci de aur” a alimentelor fermentate. Este vorba despre o fel de mâncare tipic din bucătăria coreeană pe baza de legume fermentate: de la esentiala varza de Peking la ridiche alba, ridichi, castraveti, napi, ghimbir... si asa mai departe la nu mai putin de 87 de ingrediente dupa variantele acestui fel de mancare. În restaurantul din Madrid Sud Est, Poți avea un Kimchi de varză chinezească fermentat cu brici și ardei iute și servit cu midii proaspete picante. Kimchi este un fel de mâncare foarte vechi –Se consideră că primele au început să fie preparate la granița chino-coreeană în jurul secolelor I-II- și foarte bogate în bacterii probiotice, pe lângă provitamina A, vitaminele B1 și B2, calciu și fier, printre altele. .
Miso, sursă de aromă
El Care este ciuperca responsabilă de transformarea boabe de soia în Miso, o pastă fermentată tipică bucătăriei japoneze al cărei nume înseamnă ceva asemănător „Sursa aromei”. Boabele de soia sunt gătite și apoi lăsate la fermentat, singură sau cu alte cereale precum orzul, meiul, grâul și orezul. Tot in acest caz, este un preparat foarte stravechi, care se foloseste la prepararea ciorbelor (cum ar fi celebra supa miso) sau a insoti carnea si pestele. În funcție de durata procesului de fermentație, Miso "Schimba numele", numindu-se shiro o Miso alb unul care are un an de fermentare; Aka sau Miso roșu, cu doi ani și Kuro sau Miso negru, cu trei ani. The pe cine, popularul miso pe bază de soia și orez, a fost timp de multe secole o delicatesă exclusivă a aristocraților și a samurailor.
Kombucha, un elixir ancestral
La kombucha o Ceaiul Kombu este o băutură de ceai îndulcită și fermentată datorită acțiunii unei ciuperci numită Medusomyces gisevi, SCOBY (cultură simbiotică de bacterii și drojdii) sau, mai simplu, ciuperca kombucha. Este un aliment de mare valoare probiotică, căruia medicina tradițională chineză îi atribuie proprietăți purificatoare, energizante și antioxidante. Procesul de fermentație oferă acestei băuturi vitamine, aminoacizi, enzime și acizi organici care sunt benefice pentru sănătate. Poate fi făcut acasă adăugând o ciupercă mamă kombucha la ceai și zahăr sau cumpărați-o deja făcută. Gama Komvida, un proiect de pionierat și bio al a două femei de afaceri din Extremadura, Nuria Morales și Beatriz Magro, include trei arome în sticle de sticlă reciclată: ceai verde clasic, cu ghimbir și cu fructe de pădure roșii. Poate fi achiziționat de pe site-ul propriu.
Chefir, iaurt pătrat
Originar din Caucaz, Kefirul este un fermentat care se face din lapte –Care poate fi din vacă, oaie, capră sau chiar băuturi vegetale precum nuca de cocos, migdale sau soia– și boabe sau noduli de chefir, numite și „bulgari”. Aceste boabe sunt asemănătoare cu SCOBY, adică conțin drojdii și bacterii. Acru si, in functie de durata fermentatiei, usor efervescent in gura, Chefir este foarte bogat in Lactobacillus, Bifidus si antioxidanti. Se poate lua singur sau amestecat cu fructe si pentru a face branzeturi si deserturi. Cel mai simplu este să-l cumperi gata făcut de la supermarket (cel din Pastoret cu vaci la pășune este o variantă bună gourmet), dar dacă vrei să te pui la încercare, o poți face acasă. Desigur, trebuie să ai întotdeauna grijă să păstrezi boabele în lapte, chiar și atunci când intenționezi să folosești băuturi vegetale în acest proces.
Și un lung etc
Cele fermentate sunt un fenomen gastronomic care strabate toate culturile. Mai trebuie să cităm, printre multe altele, pe tempeh, o prăjitură de soia fermentată tipică bucătăriei din Asia de Sud-Est. The Varza murata, o salată de legume fermentate în saramură tipică Europei Centrale. The Cvas, o băutură pe bază de sfeclă sau pâine de secară (în acest caz gustul este destul de greu de asimilat) foarte populară în Rusia. The Arbust este un preparat pe bază de fructe, zahăr și oțet și Gravlax, un somon macerat tipic bucătăriei scandinave. Și oricât de puțin exotice ni s-ar părea, murăturile sau vinetele murate sunt, de asemenea, un excelent aliment fermentat.
Fermentat cu stea
Având în vedere potențialul lor în materie de aromă, aromă și textură, produsele fermentate reprezintă una dintre liniile de cercetare pentru restaurantele haute cuisine. În afară de Sudestada, putem degusta preparate cu unul sau mai multe ingrediente fermentate Lingura Păcii (O Grove, Pontevedra, 1 stea Michelin), în meniul căruia regăsim Infuzia de ierburi proaspete cu Kombucha la zmeura din propria gradina cu chefir si menta. Pe CARCASĂ TELEFONICĂ TRANSPARENTĂ CU CINGURĂ DE BICI DE LEMN DETACHABILĂ , 2 vedete care tocmai s-a mutat de la Humanes în centrul Madridului, servesc preparate precum Anchoa cu avocado murat, Calcan Murat sau Almadraba Parpatana cu tocană de tamarillo și murături. În restaurantul lui Rodrigo de la Calle, Sera (Collado Mediano, 1 stea Michelin), putem găsi preparate precum Ridiche cu susan fermentat și sos de arahide sau Bucle de țelină cu oțet de orez fermentat și băuturi precum Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth și Apple Kefir.
DIY fermentat
Procesele de fermentație necesită un instrument dificil de obținut: timp. Orice altceva, îl avem la îndemână în oricare dintre bucătăriile noastre. Fermentație pentru începători de la Drakes Press este un ghid practic despre cum să fermentați toate tipurile de ingrediente. Dintr-o croială mai cultă, scrisă de doi grei ai scenei gastronomice spaniole, Fermentat Gourmet. Elementele de bază ale Paleodietei, duc un pic mai departe provocarea de a fermenta acasă. În Valencia, bucătarii Germán Carrizo și Carito Lourenço de la Tandem Gastronomic Aceștia organizează un curs de gătit sănătos în care subiectul alimentelor fermentate va fi abordat de bucătarul Raúl Jiménez. În Madrid, la școala de gătit și la librărie țintesc, bucătarul Miguel Ángel de la Fuente va dezvălui secretele Kimchi, Varză murată și murături într-un curs axat pe alimente fermentate și afumate în noiembrie anul viitor. Un plan bun pentru această toamnă incipientă.