Una dintre problemele alimentelor gătite este că temperaturile ridicate provoacă denaturarea proteinelor. Energia cinetică creată de căldură provoacă vibrația rapidă a moleculelor de proteine și distrugerea legăturilor acestora. În special, denaturarea este asociată cu o încălcare a structurilor secundare și terțiare ale proteinei. Nu rupe legăturile peptidice ale aminoacizilor, dar se întâmplă cu elicele alfa și foile beta ale proteinelor mari, ceea ce duce la restructurarea lor haotică. Denaturarea pe exemplul fierberii ouălor – coagularea proteinelor. De altfel, consumabilele și instrumentele medicale sunt sterilizate prin căldură pentru a denatura proteinele bacteriilor rămase pe ele. Răspunsul este ambiguu. Dintr-o perspectivă, denaturarea permite proteinelor complexe să fie mai digerabile prin descompunerea lor în lanțuri mai mici. Pe de altă parte, lanțurile haotice rezultate pot fi un motiv serios pentru alergii. Un prim exemplu este laptele. În forma sa originală, prietenoasă cu mediul, corpul uman este capabil să o absoarbă, în ciuda componentelor complexe ale moleculei. Cu toate acestea, ca urmare a pasteurizării și a tratamentului termic ridicat, obținem structuri proteice care provoacă alergii. Cei mai mulți dintre noi sunt conștienți că gătitul distruge mulți nutrienți. Gătitul, de exemplu, distruge toate vitaminele B, vitamina C și toți acizii grași, fie prin anularea valorii lor nutritive, fie prin producerea de râncezire nesănătoasă. În mod surprinzător, gătitul crește disponibilitatea anumitor substanțe. De exemplu, licopenul din roșii atunci când este încălzit. Broccoli aburit conține mai mulți glucozinolați, un grup de compuși vegetali despre care se știe că au proprietăți anticancerigene. În timp ce tratamentul termic stimulează unii nutrienți, cu siguranță îi distruge pe alții.
2022-11-11