Astăzi îmi propun să vorbim despre saramură. Nu, nu saramura cu care ți-ai îmbunătățit sănătatea după sărbătoarea de Revelion, ci cealaltă – saramura în care produsele sunt păstrate chiar înainte de a fi trimise în tavă sau cuptor.
Această tehnică este destul de cunoscută în Occident, unde se numește saramură: este destul de dificil să o traducem în rusă într-un singur cuvânt, deoarece folosim rar această tehnică. Și complet în zadar. Un timp scurt de păstrare a puiului sau a cărnii de porc în saramură face carnea mult mai suculentă și mai fragedă, ceea ce, având în vedere popularitatea acestor produse la palestinienii noștri, oferă un spațiu amplu de creativitate în orice bucătărie.
Ce?
Păstrarea alimentelor în saramură este similară cu murarea, dar procesele chimice care au loc sunt fundamental diferite. În general, magia murăturii se bazează pe trei balene (acum va fi o mică excursie în fizică cu chimie, așa că dacă cineva le urăște, este mai bine să sari imediat jos):
În primul rând, radiodifuzare: după cum probabil vă amintiți de la școală, acest termen se numește procesul de penetrare reciprocă a moleculelor unei substanțe între moleculele alteia, ducând la egalizarea spontană a concentrațiilor acestora în volumul ocupat – în acest caz, moleculele de sare, din care sunt mult mai multe în saramură, pătrund în celulele unui pui abstract, unde sunt mai puține dintre aceste molecule.
Ilustrație de pe site-ul www.patiodaddiobbq.com
În al doilea rând, osmos, care este de fapt un caz special de difuzie unilaterală, în care moleculele de solvent pătrund printr-o membrană semi-permeabilă spre o concentrație mai mare de dizolvat… În cazul nostru, rolul unui solvent este jucat de apă și, deși concentrația de sare în saramură este mult mai mare decât în celulele aceluiași pui, concentrația altor substanțe dizolvate din aceste celule contribuie la saturația suplimentară a acestora cu apă: în medie, carnea îmbătrânită în saramură cântărește cu 6 -8 la sută mai mult decât înainte de imersarea cu saramură.
În cele din urmă, a treia balenă este denaturarea proteinelor: sub influența unei soluții saline, proteinele, care sunt inițial în stare încolăcită, se desfășoară și formează o matrice care reține moleculele de apă în interiorul celulelor, împiedicând umiditatea să iasă dintr-o bucată de pui ținută în soluție în timpul tratamentului termic.
Adevărat, dacă gătiți prea mult puiul până la starea tălpii, nicio denaturare nu îl va salva: proteinele care sunt legate între ele se vor micșora și cea mai mare parte a apei pe care o dețin se va scurge cumva. Procesul de denaturare are loc și atunci când sunt încălzite – motiv pentru care alimentele sărate sunt gătite mai repede, deoarece sarea a făcut deja o parte din munca care vine de la căldură.
Cum?
În primul rând, radiodifuzare: după cum probabil vă amintiți de la școală, acest termen se numește procesul de penetrare reciprocă a moleculelor unei substanțe între moleculele alteia, ducând la egalizarea spontană a concentrațiilor acestora în volumul ocupat – în acest caz, moleculele de sare, dintre care sunt mult mai multe în saramură, pătrund în celulele unui pui abstract, unde sunt mai puține dintre aceste molecule. Procesul de penetrare reciprocă a moleculelor unei substanțe între moleculele alteia, ducând la egalizarea spontană a concentrațiilor acestora în volumul ocupat
Ilustrație de pe site-ul www.patiodaddiobbq.comÎn al doilea rând, osmos, care este de fapt un caz special de difuzie unilaterală, în care moleculele de solvent pătrund printr-o membrană semi-permeabilă spre o concentrație mai mare de dizolvat… În cazul nostru, rolul unui solvent este jucat de apă și, deși concentrația de sare în saramură este mult mai mare decât în celulele aceluiași pui, concentrația altor substanțe dizolvate din aceste celule contribuie la saturația suplimentară a acestora cu apă: în medie, carnea îmbătrânită în saramură cântărește cu 6 -8 la sută mai mult decât înainte de imersarea în saramură. Moleculele de solvent pătrund prin membrana semi-permeabilă spre o concentrație mai mare de solut
În cele din urmă, a treia balenă este denaturarea proteinelor: sub influența unei soluții saline, proteinele, care sunt inițial în stare ondulată, se desfășoară și formează o matrice care reține moleculele de apă în interiorul celulelor, împiedicând curgerea umezelii dintr-o bucată de pui ținută în soluție în timpul tratamentului termic. Adevărat, dacă gătiți prea mult puiul până la starea tălpii, nicio denaturare nu îl va salva: proteinele care sunt legate între ele se vor micșora și cea mai mare parte a apei pe care o dețin se va scurge cumva.
Procesul de denaturare are loc și atunci când sunt încălzite - de aceea alimentele sărate sunt gătite mai repede, deoarece sarea a făcut deja o parte din munca care explică căldura. Așa ajungem la întrebarea interesantă: cum să folosim corect saramura, astfel încât carnea se dovedește suculent și fraged și nu prea sărat și suprauscat? De fapt, cea mai simplă saramură este făcută din apă și sare de masă, deși la ele se poate adăuga zahăr dacă se dorește (favorizează și difuzia, deși într-o măsură mai mică decât sarea) și condimente (cu toate acestea, efectul utilizării lor nu va fi la fel de vizibil ca la decaparea clasică).
Sarea se adaugă în apă rece, se amestecă până se dizolvă, după care produsul este scufundat complet în ea și se pune la frigider. Formula universală pentru saramură este următoarea:
1 litru de apă + 1/4 linguriță. sare de masă + 1/2 linguriță. zahar (optional)
Dacă murați un pui întreg, este mai bine să îl puneți într-o pungă de plastic etanșă și să-l umpleți cu saramură, ceea ce va reduce semnificativ cantitatea acestuia. Și nu uitați să spălați sarea care s-a depus pe suprafața alimentelor – în acest caz, carnea va fi suculentă, dar în niciun caz suprasată. Acum, despre ce alimente pot și ar trebui testate cu saramură înainte de gătit. Acestea includ:
- carne albă – pui, curcan, bucăți slabe de porc, într-un cuvânt, tot ce trebuie gătit mult timp și se usucă ușor.
- un pește – absolut orice, mai ales cel pe care urmează să-l gătiți la temperatură ridicată (de exemplu, la grătar) sau să-l afumati.
- fructe de mare – mai ales creveții, și în general tot ce se face de obicei la grătar.
Pe de altă parte, alimente precum carnea de vită, miel, rață, vânat și așa mai departe nu beneficiază de învechirea în saramură. Există mai multe explicații pentru acest lucru.
În primul rând, de obicei nu sunt gătite la o friptură mai mare decât medie, astfel încât temperatura internă a cărnii de vită finite va fi mai mică decât cea a puiului gătit, ceea ce înseamnă că va exista mult mai puțină pierdere de umiditate în timpul gătirii.
În al doilea rând, această carne în sine este mai grasă și se va dovedi suculentă într-un mod complet natural. În rest, procesul de gătire a cărnii sau a peștelui învechit în saramură nu este diferit de cel obișnuit – doar că la început este mai bine să fii mai atent când le asezonezi în timpul preparării, pentru a nu pierde sarea.
Prin urmare, mergeți la ea și nu uitați să vă împărtășiți impresiile.