Toate leguminoasele, inclusiv fasolea neagră, conțin un compus numit fitohemaglutinină, care poate fi toxic în cantități mari. Aceasta este o problemă serioasă și cu fasolea roșie, care conține cantități atât de mari din această substanță încât fasolea crudă sau insuficient gătită poate fi toxică atunci când este consumată.
Cu toate acestea, cantitatea de fitohemaglutinină din fasolea neagră este în general semnificativ mai mică decât în fasolea roșie, iar rapoartele de toxicitate nu au fost asociate cu această componentă.
Dacă mai ai îndoieli cu privire la fitohemaglutinină, atunci vestea bună pentru tine este că gătitul atent reduce cantitatea de toxine din fasole.
Fasolea neagră necesită înmuiere lungă (12 ore) și clătire. Acest lucru în sine elimină toxinele. După înmuiere și clătire, aduceți fasolea la fierbere și îndepărtați spuma. Experții recomandă fierberea fasolei la foc mare timp de cel puțin 10 minute înainte de a o bea. Nu ar trebui să gătiți fasole uscată la foc mic, pentru că făcând acest lucru nu distrugem, ci doar creștem conținutul de toxină fitohemaglutinină.
Compușii toxici precum fitohemaglutinina, lectina sunt prezenți în multe soiuri comune de leguminoase, dar fasolea roșie este deosebit de abundentă. Fasolea albă conține de trei ori mai puține toxine decât soiurile roșii.
Fitohemaglutinina poate fi dezactivată prin fierberea fasolei timp de zece minute. Zece minute la 100° sunt suficiente pentru a neutraliza toxina, dar nu suficiente pentru a găti fasolea. Fasolea uscată trebuie mai întâi ținută în apă cel puțin 5 ore, care apoi trebuie scursă.
Dacă fasolea este gătită sub fierbere (și fără prefierbe), la foc mic, efectul toxic al hemaglutininei crește: se știe că fasolea gătită la 80 °C este de până la cinci ori mai toxică decât fasolea crudă. Cazurile de otrăvire au fost asociate cu gătitul fasolei la foc mic.
Simptomele primare ale intoxicației cu fitohemaglutinină sunt greața, vărsăturile și diareea. Încep să apară la una până la trei ore după consumul de fasole gătită necorespunzător, iar simptomele se rezolvă de obicei în câteva ore. Consumul de mai puțin de patru sau cinci fasole crudă sau neînmuiată și nefiartă poate provoca simptome.
Fasolea este cunoscută pentru conținutul ridicat de purine, care sunt metabolizate în acid uric. Acidul uric nu este o toxină în sine, dar poate contribui la dezvoltarea sau agravarea gutei. Din acest motiv, persoanele cu gută sunt adesea sfătuite să-și limiteze aportul de fasole.
Este foarte bine să gătiți toate boabele de fasole într-o oală sub presiune care menține o temperatură mult peste punctul de fierbere în timpul gătirii și în timpul reducerii presiunii. De asemenea, reduce foarte mult timpul de gătire.