Cum să faci vin fortificat acasă – pași simpli

Într-adevăr, fixarea a fost folosită în practica mondială a vinificației, probabil de când s-a obținut primul distilat. Din cele mai vechi timpuri, ele fortifică, de exemplu, vinul de porto, Cahors (apropo, avem un articol despre cum se face Cahors fortificat de casă), sherry. Dar vinificatorii de acasă folosesc această tehnologie de mult timp și pe scară largă, în special pentru vinurile instabile din materii prime care nu sunt ideale în compoziție, în care există puțini acizi, taninuri, taninuri care asigură siguranța băuturii, de exemplu, din cirese, zmeura, coacaze, aronia. Fixarea este indispensabilă dacă faceți vin fără pivniță sau pivniță cu o temperatură constant scăzută sau dacă aveți de gând să vă îmbătrâniți vinurile de casă timp de câțiva ani.

• Opriți fermentația devreme pentru a păstra aroma mustului și dulceața naturală fără adaos de zaharuri.
• Accelerează procesul de albire în condiții de cameră pentru a nu te încurca cu gelatina, oul de pui sau argila. Fortificarea ucide drojdia rămasă, acestea precipită și vinul devine mai ușor.
• Preveniți reinfestarea. De exemplu, ați primit vin de prune complet uscat. Dar aș vrea să fie băutura mai dulce. În acest caz, adaugi pur și simplu zahăr sau fructoză la el, crescând în același timp puterea, astfel încât drojdia rămasă în vin să nu înceapă să mănânce din nou, obținând mâncare proaspătă.
• Creșteți durata de valabilitate a vinului și preveniți bolile. Alcoolul este un excelent antiseptic. Vinurile fortificate de casă nu sunt aproape susceptibile la boli, nu devin acre sau mucegăite și, spre deosebire de cele uscate, pot fi păstrate mulți ani.

Aici începe distracția. Desigur, puteți folosi un vinometru bun, dar este potrivit doar pentru vinurile din struguri și, în plus, pentru măsurători, vinul trebuie să fie deja complet limpezit și uscat. A doua modalitate, cea mai fiabilă, după părerea mea, este măsurarea densității cu un refractometru. Măsurăm densitatea mustului la începutul fermentației, apoi înainte de fixare (aici avem nevoie de un hidrometru de tip AC-3, deoarece refractometrul va afișa date incorecte din cauza alcoolului fermentat), scădem diferența și calculăm gradul conform unui masă specială care trebuie atașată la dispozitivul de măsurare. O altă variantă este să calculați singuri gradele, folosind tabele de vinificare pentru fructul din care faceți vin (acestea pot fi găsite pe internet sau pe site-ul nostru, în articolele relevante).

Există un alt mod interesant – este foarte laborios și costisitor, dar foarte curios, așa că voi vorbi despre asta. Luăm o parte din vinul primit și îl distilăm fără separare în fracțiuni, până la uscare. Măsurăm gradul cu un alcoolmetru convențional. De exemplu, din 20 de litri de vin am obținut 5 litri de luciu de lună la 40 de grade, ceea ce echivalează cu 2000 ml de alcool absolut. Adică, într-un litru de vin erau 100 de grame de alcool, ceea ce corespunde unei tărie de 10 °. Puteți fixa vinul cu același distilat, doar încă o dată distilați fracționat.

Pe scurt, nu există metode absolute pentru a afla câte grade sunt în vinul tău de casă. Din experiență pot spune că vinurile din fructe cu drojdie sălbatică fermentează rar mai mult de 9-10°. Va trebui să vă concentrați pe propriul gust și să utilizați metoda de încercare și eroare - reparați vinul și așteptați. Dacă este fermentat - reparați-l din nou. Și tot așa până la rezultat.

Actualizare (din 10.2019). Există o modalitate foarte simplă de a determina aproximativ cantitatea de alcool cu ​​o anumită tărie (vom determina tăria actuală a materialului vinului pe baza indicațiilor hidrometrelor la începutul fermentației și în momentul curent), care este necesar pentru vinuri fortifiante de casă. Pentru a face acest lucru, utilizați formula:

De exemplu, avem 20 de litri de material vin cu o rezistență de 11%, pentru prindere vom folosi țuică de fructe cu o rezistență de 80%. Scop: obțineți vin cu o tărie de 17%. Apoi:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litri de vinuri uXNUMXd XNUMX litri de țuică de fructe

¹ – pentru a calcula conținutul de alcool al materialului vin (B): se calculează alcoolul potențial (PA) înainte de fermentare și PA cu gravitația curentă. Diferența rezultată a acestor PA va fi rezistența aproximativă a materialului vinului în acest moment. Pentru a calcula PA, utilizați formula:

PA = (0,6 *^oBx)-1

De exemplu, densitatea inițială a fost de 28 ^oBx, acum – 11 ^obx. Apoi:

PA inițial u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA curent = (0,6*11)-1=5,6%

Rezistența curentă aproximativă a materialului vinului: 10,2%

Cel mai adesea, acest lucru se face cu alcool la prețuri accesibile - alcool rectificat sau vodcă, dar această metodă, desigur, este departe de a fi cea mai bună. „Kazenka” de proastă calitate va fi simțită în vin pentru o lungă perioadă de timp, stricând toată plăcerea de a o bea. Cea mai bună opțiune este țuica din fructele din care se face vinul în sine, de exemplu, pentru struguri – chacha, pentru măr – calvados, pentru zmeură – framboise. Acest lucru, desigur, este cool, dar din punct de vedere economic nu este pe deplin justificat. În principiu, puteți folosi orice moonshine de fructe, ceea ce nu este păcat, dar totuși va transmite băuturii unele, eventual neplăcute, nuanțe de gust.

Cum să repari vinul acasă dacă nu faci țuică și nu ai de unde să le iei? Nu rămâne nimic – consumați alcool, doar foarte bun. Puteți face acest lucru – tortul rămas după ce ați primit mustul, puneți-l într-un borcan și turnați alcool. Se infuzeaza pana fermenteaza vinul, apoi se scurge si se filtreaza. Astfel de tincturi, de altfel, sunt foarte bune de la sine și sunt destul de potrivite pentru fortificarea vinurilor.

Cum se face vin din struguri fortificați este de înțeles. Când este cel mai bun moment pentru a face asta este întrebarea. Fermentația este întreruptă aproape de la bun început, de exemplu, la prepararea vinului de porto, la must se adaugă alcool tare timp de 2-3 zile. Întreruperea timpurie a fermentației vă permite să maximizați gustul și aroma strugurilor, zaharurile naturale conținute în boabe. Dar este nevoie de mult alcool, iar calitatea acestuia va afecta în mod critic gustul băuturii finale – pe scurt, nu te poți descurca cu sugar moonshine, ai nevoie de cel puțin un chacha excelent.

Perioada optimă de fixare a vinului este după terminarea fermentației rapide, când drojdia a înghițit deja tot zahărul. Dar în acest caz, băutura va trebui să fie îndulcită artificial. Această metodă va permite vinului să se limpezească mult mai repede, va reduce cerințele pentru condițiile de fermentație secundară – poate fi păstrat la temperatura camerei, – va permite vinului să fie îmbuteliat mai devreme, pus pe raft și uitați de el cel puțin câțiva ani , fără să vă faceți griji că se va deteriora din cauza depozitării necorespunzătoare. .