Nutriționiștii repetă în unanimitate: produsele fără gluten sunt sănătoase și nu ajută la îngrășare. Lumea este cuprinsă de fobia glutenului. Alan Levinowitz a petrecut cinci ani analizând cercetările asupra acestei proteine pe bază de plante, vorbind cu cei care au renunțat pentru totdeauna la pâine, paste și cereale. Ce a aflat?
Psihologii: Alan, ești profesor de filozofie și religie, nu nutriționist. Cum ai decis să scrii o carte despre nutriție?
Alan Levinovic: Un nutriționist (specialist în nutriție. — Aprox. ed.) nu ar scrie niciodată așa ceva (râde). La urma urmei, spre deosebire de nutriționiști, sunt familiarizat cu multe religii ale lumii și am o idee bună despre ce este, de exemplu, legea cușer sau la ce restricții alimentare apelează adepții taoismului. Iată un exemplu simplu pentru tine. În urmă cu 2000 de ani, călugării taoiști susțineau că o dietă fără cereale, printre altele, ar ajuta o persoană să câștige un suflet nemuritor, capacitatea de a zbura și de a se teleporta, de a-și curăța corpul de toxine și de a-și curăța pielea de acnee. Au trecut câteva sute de ani și aceiași călugări taoiști au început să vorbească despre vegetarianism. Produsele „curate” și „murdare”, „rele” și „bune” sunt în orice religie, în orice națiune și în orice epocă. Acum le avem pe cele „răi” – gluten, grăsimi, sare și zahăr. Mâine, cu siguranță, altceva le va lua locul.
Această companie îi pare foarte rău pentru gluten. Cum a trecut de la o proteină din plante puțin cunoscută la Dușmanul #1? Uneori se pare că chiar și grăsimile trans sunt mai inofensive: la urma urmei, nu sunt scrise despre ele pe etichetele roșii!
AL: Nu mă deranjează etichetele de avertizare: intoleranța la gluten este o boală reală, pentru persoanele diagnosticate cu boală celiacă (digestia cauzată de afectarea intestinului subțire de către anumite alimente care conțin anumite proteine. — Aprox. ed.), această proteină vegetală este contraindicată. Potrivit oamenilor de știință, există încă un mic procent de oameni care sunt alergici la acesta. Și ei sunt forțați să urmeze o dietă fără gluten sau săracă în carbohidrați. Dar înainte de a pune un astfel de diagnostic, trebuie să treceți testele adecvate și să consultați un medic. Autodiagnosticarea și autotratamentul sunt foarte periculoase. Excluderea glutenului din alimentație – doar pentru prevenire – este extrem de dăunătoare, poate provoca alte boli, poate duce la o deficiență de fier, calciu și vitaminele B.
Atunci de ce să discreditezi glutenul?
AL: Multe lucruri s-au potrivit. În timp ce oamenii de știință au început să studieze boala celiacă, în America, la vârful popularității a fost dieta Paleo (o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați, presupus bazată pe dieta oamenilor din epoca paleolitică. — Aprox. Ed.). Apoi dr. Atkins a aruncat lemne de foc pe foc: a reușit să convingă țara — țara, care visa cu disperare să slăbească, că carbohidrații sunt rele.
„Doar pentru că un grup mic de alergici trebuie să evite glutenul nu înseamnă că toată lumea ar trebui să facă la fel.”
El a convins întreaga lume de asta.
AL: Asta este. Și în anii 1990, a existat un val de scrisori și mesaje de la părinții autisti despre rezultatele incredibile ale unei diete fără gluten. Adevărat, studiile ulterioare nu au arătat eficacitatea sa în autism și alte boli neurologice, dar cine știe despre asta? Și totul era amestecat în mintea oamenilor: o poveste mitică despre un paradis pierdut — epoca paleolitică, când toți oamenii erau sănătoși; o dietă fără gluten care pretinde că ajută cu autismul și, eventual, chiar îl previne; iar Atkins sustine ca o dieta saraca in carbohidrati te ajuta sa slabesti. Toate aceste povești au prezentat gluten într-un fel sau altul. Așa că a devenit „persona non grata”.
Acum a devenit la modă să refuzi produsele care conțin gluten.
AL: Și este monstruos! Pentru că doar pentru că un grup mic de alergici trebuie să o evite, asta nu înseamnă că toată lumea ar trebui să facă la fel. Unii oameni trebuie să urmeze o dietă fără sare din cauza tensiunii arteriale ridicate, cineva este alergic la alune sau ouă. Dar nu facem din aceste recomandări norma pentru toți ceilalți! În 2007, brutăria soției mele nu avea produse de patiserie fără gluten. Nu trece o zi în 2015 în care cineva să nu ceară un gust de „brownie fără gluten”. Datorită lui Oprah Winfrey și Lady Gaga, aproape o treime dintre consumatori sunt interesați de alimentele fără gluten, iar industria numai din America va depăși 2017 miliarde de dolari cu 10. Chiar și nisipul de joacă pentru copii este acum etichetat „fără gluten”!
Majoritatea oamenilor care cred că au intoleranță la gluten chiar nu?
AL: În regulă! Cu toate acestea, atunci când vedetele de la Hollywood și cântăreții populari vorbesc despre cât de bine se simt după ce renunță la pâine și garnituri, când pseudo-oamenii de știință scriu despre rolul crucial al dietei fără gluten în tratamentul autismului și al bolii Alzheimer, se formează o comunitate convinsă că astfel de o dietă îi va ajuta și pe ei. Și atunci avem de-a face cu efectul placebo, când „dietiştii” simt un val de energie, trecând la o dietă fără gluten. Și efectul nocebo, când oamenii încep să se simtă rău după ce au mâncat o brioșă sau fulgi de ovăz.
Ce le spui celor care au ținut o dietă fără gluten și au slăbit?
AL: Voi spune: „Ești puțin viclean. Pentru că în primul rând a trebuit să renunți nu la pâine și cereale, ci la fast-food — șuncă, cârnați, cârnați, tot felul de preparate gata, pizza, lasagna, iaurturi supraîndulcite, milkshake, prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, musli. Toate aceste produse conțin gluten. Se adaugă în alimente pentru a îmbunătăți gustul și aspectul. Datorită glutenului, crusta de pe nuggets este atât de crocantă, cerealele pentru micul dejun nu se umezesc, iar iaurtul are o textură uniformă plăcută. Dar efectul ar fi același dacă pur și simplu ai renunța la aceste produse, lăsând în dietă cerealele „obișnuite”, pâinea și garniturile de cereale. Ce au greșit? Schimbându-le în „fără gluten”, riști să te îngrași din nou în curând.”
„Multe produse fără gluten conțin mai multe calorii decât versiunile lor obișnuite”
Alessio Fasano, expert în boala celiacă și sensibilitatea la gluten, avertizează că multe alimente fără gluten au mai multe calorii decât versiunile lor obișnuite. De exemplu, produsele de panificație fără gluten trebuie să adauge mult mai mult zahăr și grăsimi rafinate și modificate pentru ca acestea să-și păstreze aroma și forma și să nu se destrame. Dacă vrei să slăbești nu pentru câteva luni, ci pentru totdeauna, începe doar să mănânci o dietă echilibrată și să faci mai multă mișcare. Și nu căutați mai departe pentru diete magice precum cele fără gluten.
Urmați singur aceste recomandări?
AL: Cu siguranță. Nu am tabuuri alimentare. Îmi place să gătesc și diferite feluri de mâncare - atât tradiționale americane, cât și ceva din bucătăria chineză sau indiană. Și gras, și dulce și sărat. Mi se pare că toate problemele noastre acum sunt pentru că am uitat de gustul mâncărurilor de casă. Nu avem timp să gătim, nu avem timp să mâncăm în liniște, cu plăcere. Drept urmare, nu mâncăm alimente gătite cu dragoste, ci calorii, grăsimi și carbohidrați, iar apoi le antrenăm în sală. De aici, tulburări de alimentație până la bulimie și anorexie, probleme cu greutatea, boli de orice tip... Mișcarea fără gluten ne distruge relația cu alimentele. Oamenii încep să se gândească la dieta ca fiind singura modalitate de a-și îmbunătăți sănătatea. Dar până la urmă, în lumea dietelor nu există fripturi și prăjituri fragede care să ia gura apă, nici descoperiri culinare, nici plăcerea de a comunica la masa festivă. Renunțând la toate acestea, pierdem multe! Crede-mă, nu suntem ceea ce mâncăm, ci cum mâncăm. Și dacă acum uităm de calorii, sare, zahăr, gluten și doar începem să gătim delicios și să mâncăm cu plăcere, poate că se mai poate corecta ceva.