Despre comestibilitatea ciupercilor

La întrebarea comestibilității ciupercilor: subtilități ale definiției

Pasiunea pentru „vânătoarea liniștită” se rostogolește în valuri, confirmând cursul ciclic al istoriei. În memoria mea conștientă existau cel puțin două astfel de „valuri”: în anii șaptezeci, când inteligența s-a întors din nou „fața către natură”, îți amintești? Cactusi masivi pe pervazuri, drumeții în pădure, „nutriție naturală”, „zahăr – moarte albă”, yoga, toate astea. Și la sfârșitul anilor 'XNUMX - începutul anilor 'XNUMX, pe fundalul unei penurii generale, rafturi goale în magazinele alimentare și distribuția de margini a drumurilor pentru grădini de legume, „ciupercile înlocuiesc carnea”, „pășunile vor salva lumea” și alte costuri ale perestroikei.

Și acum, experimentăm un alt astfel de val.

Plimbarea prin padure este cu siguranta o activitate utila: aer curat, incalzirea articulatiilor, odihna de pe monitor. Și dacă ieșim în pădure nu cu o jumătate de litru, ci cu un coș pentru ciuperci – acesta este în general super! Privirea atentă pentru a vedea dacă o ciupercă s-a ascuns undeva este foarte utilă pentru ochii obosiți să se uite la televizor, iar înclinarea și ghemuirea pentru o descoperire este utilă pentru spate și picioare.

Ce urmeaza? Am luat ciuperci și? „Marinat rapid și cincizeci”?

Sau încercați să vă dați seama ce avem acolo în coș?

Eh, bine acum! În anii șaptezeci sus-menționați, nu se putea consulta decât cu bunicile la intrare, ei bine, poate la telefon. În anii nouăzeci, cei care erau deosebit de avansați își puteau întreba colegii FIDO, restul erau sfătuiți de aceleași bunici la intrare. Și acum ceva! Progresul frumuseții! Aproape toată lumea are telefoane mobile cu o cameră, clac-clac, și la rețea, pentru ajutor în stabilire. Și veșnica întrebare: „Pot să mănânc?”

Dar cu adevărat, ce poți mânca și ce nu ar trebui?

Să încercăm să ne dăm seama punct cu punct. Dar mai întâi, trei reguli simple

Numărul regulii minus unu:

Nu sunt sigur, nu atinge.

Așa este, „nu atinge”, nu „nu lua”. Pentru că există mai multe tipuri de ciuperci otrăvitoare mortale, în care totul este otrăvitor, chiar și sporii. Când ei spun otrăvitor de moarte, nu luați asta ca pe o figură de stil, aceasta trebuie luată la propriu: oamenii mor din cauza otrăvirii cu ciuperci. Dacă ciuperca nu este marcată ca otrăvitoare mortală, dar este listată ca otrăvitoare, tot nu trebuie să vă asumați riscuri: otrăvirea este otrăvire, o lovitură pentru toate sistemele, totul nu este în niciun caz acolo. Iar consecințele otrăvirii pot fi foarte grave, de la indigestie, deshidratare, leziuni hepatice și renale până la afectarea sistemului nervos, până la moarte dacă este prea târziu pentru a căuta ajutor.

Faceți o fotografie cu o ciupercă necunoscută chiar în pădure, umpleți-o cu un băț pe o parte sau întoarceți-o pentru a face o fotografie din diferite părți. Și asta e suficient, lasă-l acolo.

Regula numărul zero:

Nu suntem telepati.

Da, o echipă foarte bună s-a strecurat până la WikiMushroom. Da, încercăm să identificăm ciupercile cât mai exact posibil. Dar vedem doar fotografii. Nu am văzut ciuperca „în direct”, avem doar fotografii la dispoziție, iar aceste fotografii sunt departe de a fi întotdeauna de calitate normală. Prin urmare, fiabilitatea determinării nu este întotdeauna de 100%.

Și credeți-mă, vă vor spune același lucru pe orice resursă unde există un astfel de serviciu ca divinaţie Identificarea fotografiei. În cele din urmă, alegerea vă aparține, citiți descrierile opțiunilor propuse, comparați cu găsirea dvs. și decideți.

Regula numărul unu:

În definiția exactă a ciupercii, ești interesat în primul rând de tine, tu care încarci fotografia în „Calificare”. Din acuratețea reproducerii culorilor, din claritatea fotografiei, din detaliul descrierii, dacă există fotografii din diferite unghiuri – atât acuratețea, cât și eficiența determinării depind direct de toate acestea. Și, în cele din urmă, răspunsul la întrebarea „este posibil să mănânci?” și, cel mai important, este sigur să mănânci.

Determinarea ciupercilor prin fotografie

Așadar, ai postat o fotografie a descoperirii tale în ghid și ți-au răspuns imediat, o poză cu o ciupercă și un nume. Să vedem ce informații sunt imediat vizibile aici. Iată-l, cu săgeți.

Pictogramele sunt suprapuse pe fotografia ciupercii. Sunt foarte informative! Dacă semnificația lor nu este complet clară, puteți muta cursorul la ele, va apărea un indiciu. În exemplul meu, ciuperca este necomestabilă și otrăvitoare. Și chiar numele ciupercii din acest bloc este un link către descrierea ciupercii, cu fotografii suplimentare. Prin urmare, nu are sens să întrebați dacă ciuperca este comestibilă și să așteptați un răspuns: doar uitați-vă la pictograme, urmați linkul și citiți.

• comestibil
• comestibile condiționat
• necomestibil
• otrăvitor
• halucinogen
• cicatrizare

Nu vom vorbi despre ultimele trei: cu cele otrăvitoare totul este clar și așa; despre tratamentul cu ciuperci, este mai bine să căutați informații în secțiunea „Medicina cu ciuperci” sau pe site-uri specializate; nu se permite determinarea halucinogenelor.

Dar să vorbim despre primele trei în detaliu.

Ce înseamnă „ciupercă comestibilă”?

Aceasta înseamnă că o astfel de ciupercă poate fi mâncată. Cu condiția să nu fii alergic la ciuperci, desigur.

Dar haideți să fim deștepți!

Dacă adunați o găleată de albus, care sunt absolut fără ambiguitate și categoric comestibile, prăjiți-le pe toate deodată și mâncați-le dintr-o singură ședință, credeți-mă, se va înrăutăți.

Tragem concluzii:

– ciupercile comestibile sunt comestibile în cantități rezonabile

– cu condiția să fie strânși nu lângă o autostradă, nu lângă un coș de gunoi, nu la un vechi cimitir de vite – vă amintiți poveștile de groază în stilul „Au recrutat albi adevărați și s-au otrăvit cu otravă cadaverică”? – pentru că ciupercile, ca un burete, absorb totul din sol, inclusiv substanțele care nu sunt utile pentru digestia noastră.

Un exemplu este o ciupercă din oraș, lângă autostradă. Acest lucru cu siguranță nu este de mâncat.

– cu condiția ca ciupercile să nu fie în ultima etapă de învechire și să nu fie consumate de viermi.

Exemplu, alb, mâncat fără speranță de viermi:

Arici, bătrân și putrezit încât să îi stropească acele:

De ce nu este de dorit să mănânci ciuperci vechi?

Contra întrebare: ce fel de pâine mănânci? Proaspăt sau învechit, cu miros de mucegai? Ce fel de carne cumperi? Vițel sau vită de la o vacă sacrificată pentru că nu mai poate făta? Ce pui preferi? Tânăr sau bătrân?

Când văd în ghid o fotografie cu ciuperci care își trăiesc ultimele ore, din anumite motive îmi amintesc acest pasaj din Dumas, Cei trei mușchetari:

Biata găină era subțire și acoperită cu pielea aceea groasă și încrețită pe care, în ciuda tuturor eforturilor, niciun oase nu o poate străpunge; probabil că o căutau de mult, până când în sfârşit au găsit-o pe un biban, unde s-a ascuns să moară liniştită de bătrâneţe.

Exemple de ciuperci vechi, atât de vechi încât este dificil să le identifici, le avem sub numele de cod „fructe uscate”:

Orice ciupercă, chiar și cea mai comestibilă fără „condiționat”, acumulează din ce în ce mai mult „tot felul de mizerii” odată cu vârsta – din ploaie, din sol/lemn, chiar și din aer. Și acest „noroc” nu dispare întotdeauna după fierbere. Cu cât ciuperca este mai veche, cu atât se acumulează mai multe substanțe în ea care nu sunt deloc utile pentru digestia noastră. În plus, la exemplarele vechi încep procesele naturale de îmbătrânire și descompunere celulară.

Un exemplu, unul hepatic foarte vechi, pielea superioară devine deja neagră, marginile s-au uscat, zonele putrezite sunt vizibile lângă picior:

Dar ciupercile cu miere la o vârstă foarte înaintată:

De ce nu este de dorit să mănânci ciuperci „viermi”?

În primul rând, desigur, întrebarea este cantitatea. Dacă poți vedea o gaură de vierme undeva, te poți preface că nu ai observat. Dacă există o mulțime de ei, dacă puteți vedea nu numai găurile mâncate de viermi și larve, ci și viermii înșiși, trebuie să vă gândiți cu atenție. Iar glumele cu „ciuperci cu carne” nu sunt mereu în discuție aici, sunt atât de mulți viermi încât nu mai sunt ciuperci cu carne, ci carne cu ciuperci.

Nu vă lăsați păcăliți de sfatul „Țineți ciupercile în apă sărată, viermii se vor târî afară”.

Viermii înșiși pot să se târască afară, așa că problema nu este în ei, bucătăria orientală consideră că toate aceste târâșuri și zvâcniri sunt o delicatesă. Problema este că toată această creatură vie nu numai că a mâncat ciuperca, a și digerat-o și a aruncat produsele digestiei acolo, în ciupercă. Vrei să mănânci ciuperci cu vierme și excretă? E ca și cum ai mânca un pui cu bălegar sau o vacă cu bălegar.

Exemple, uite, chiar acolo s-a mâncat deja totul, nu mai avem nimic! Praful și deșeurile viermilor:

Și, desigur, un factor foarte important este că toți acești invadatori strică foarte mult gustul și mirosul ciupercii.

Ce înseamnă „ciupercă comestibilă condiționat”?

Aceasta înseamnă că ciuperca nu este otrăvitoare, că este destul de comestibilă, dar numai în anumite condiții. Ce? – scris de obicei într-un articol despre o ciupercă. Cel mai adesea se întâmplă:

– ciuperca este comestibilă la o vârstă fragedă (de obicei aceasta se referă la ciuperca comestibilă și se datorează faptului că, pe măsură ce crește și se maturizează, ciuperca devine tare, lemnoasă, pur și simplu este imposibil să o mesteci, la fel ca acel pui de la The Trei mușchetari. Sau ciuperca începe să crească puternic la bătrânețe are un gust amar.)

Un exemplu, o ciupercă galbenă de sulf în stadiul de „bucată de lemn” este deja necomestabilă:

– trebuie să fie înmuiat (de obicei, acest lucru se aplică mulgătorilor, înmuierea vă permite să scăpați de amărăciune)

– trebuie fiert în prealabil (de obicei se recomandă scurgerea bulionului, nu-l folosiți pentru a face supe)

– în cazuri rare, factorul de comestibilitate este legat de alți factori, de exemplu, tipul de arbore (pădure) în care este colectată ciuperca: ciuperca de ciupercă galben-sulf de la conifere poate provoca efecte secundare. Sau condițiile meteorologice: liniile care cresc la temperaturi ridicate acumulează mult mai multă otravă în țesuturi decât aceleași linii crescute pe vreme rece (vorbim de linii de primăvară).

Nerespectarea condițiilor poate provoca probleme digestive.

Desigur, tot ce se spune despre ciupercile comestibile se aplică aici: nu colectăm vechi, nu viermi, nu în oraș.

Ce înseamnă „ciupercă necomestabilă”? De ce necomestibile și otrăvitoare sunt clasificate diferit?

Ciupercile care nu sunt consumate sunt clasificate ca necomestibile. Din diferite motive. Dar nu s-a găsit nicio otravă în ele.

Deci, ciuperca ar putea fi prea tare (cea mai mare parte a ciupercilor, este ca și cum ar fi mestecat o bucată de lemn)

Sau ciuperca este nepotrivită consumului uman din cauza unui gust sau miros neplăcut care nu poate fi îndepărtat în niciun fel, fie prin fierbere, fie prin congelare.

Există un număr imens de ciuperci ale căror proprietăți nutriționale nu le-a investigat nimeni, pentru că nimeni nu a încercat să le ia în considerare serios din punct de vedere culinar: ciupercile sunt prea mici, nu există pulpă ca atare. De obicei, în acest caz, în articol, în blocul „Edibility”, este pus „Necunoscut”.

Ciupercile sunt, de asemenea, clasificate ca necomestibile, în care nu există substanțe digerabile de către sistemul digestiv al mamiferelor. S-ar putea să nu fie tari, cu miros plăcut, deloc urât la gust, dar este inutil să le mănânci, ca hârtia.

De ce surse diferite se referă la același tip de ciupercă fie comestibilă, fie otrăvitoare? Pe cine sa creada?

Trebuie să-ți crezi propriul sentiment de autoconservare: dacă nu ești sigur, îl aruncăm. Nu-mi amintesc în știri că cineva a murit din cauza faptului că nu a mâncat ciuperci. Dar, dimpotrivă, am mâncat – și la terapie intensivă, și adesea cu un rezultat fatal, destul de des.

Există mai mulți factori aici: regiune, condițiile meteorologice, relevanța informațiilor.

Ciupercile sunt destul de supuse variabilității. Același tip de ciupercă crescută în condiții diferite (în primul rând, sol și temperatură) poate da indicatori complet diferiți în cercetare. Un exemplu de manual aici sunt liniile. Cu cât este mai caldă, cu atât ciuperca este mai otrăvitoare. Prin urmare, dacă cercetarea a fost efectuată, să zicem, în Franța, cu clima sa caldă, atunci ciuperca va fi listată ca otrăvitoare. Pentru că acolo chiar sunt otrăviți. În țările cu o climă mai continentală și izvoare mai reci (Belarus, Țara noastră, Ucraina), se mănâncă linii.

Dar cu ciuperca satanică, situația este inversă: în aceeași Franța, este considerată aproape o delicatesă, am recunoscut-o ca fiind fără ambiguitate otrăvitoare.

Relevanța informațiilor: din ce an este sursa? În cărțile de referință pe hârtie din anii 70, porcul subțire era considerat o ciupercă comestabilă condiționat (categoria a 4-a). Otrăva a fost găsită în el mult mai târziu.

Un porc bătrân în stadiul „aproape putrezit”. Otravă pătrat:

Ai pus o întrebare, ai postat o fotografie, dar încă nu ai răspuns. Ce să fac?

Pune ciupercile la frigider, intr-o punga sau tava cu capac.

Privește cu atenție fotografiile: poate că nu s-au dovedit suficient de bune? În acest caz, ar fi o idee bună să încercați să faceți fotografii mai clare. Iată o instrucțiune despre cum să fotografiați ciupercile.

Adăugați o descriere ciupercii: unde a crescut, mirosul, câteva trăsături distinctive. „Unde am crescut” – nicidecum coordonate! Unde ai crescut – într-o pădure (ce? Conifere, foioase, mixte), într-o poiană, pe marginea drumului, pe un ciot (ce?) – descrie asta, asta este important.

Dacă ciuperca rămâne nedeterminată în timpul zilei, aruncați-o.

Și să se dovedească mai târziu că a fost alb sau chanterelle, că se poate mânca. Găsiți mai multe și veți ști despre ce este vorba.

Este mult mai rau daca te hotarasti sa incerci o ciuperca necunoscuta, iar in final se dovedeste a fi o ciuperca palida, fibroasa sau galerina, dar nu mai stii ce a fost.

Concluzii

Scopul acestei note nu este în niciun caz să sperie, așa cum ar părea.

Am vrut să vă transmit, dragă cititor, un adevăr foarte simplu: ciupercile nu sunt deloc inofensive. Prin urmare, înainte de a găti și de a mânca, asigurați-vă că este sigur.

Și acum poți „cincizeci”!