Cuprins
Cuptoarele moderne au făcut ca coacerea să fie cea mai fiabilă modalitate de a pregăti o masă delicioasă garantată cu un minim de bătăi de cap. Tocmai am pus pește, legume sau carne într-un cuptor preîncălzit, am „uitat” de el pentru o perioadă de 10 minute până la câteva ore - și voila, ai o cină completă gata, fără mișcări suplimentare ale corpului. Dacă deschideți aleatoriu orice rețetă care implică coacerea în cuptor, cel mai probabil va arăta o temperatură cuprinsă între 180 și 220 de grade, sau chiar mai mare. Această metodă are atât avantaje, cât și mai multe dezavantaje.
Pro și contra de a coace în cuptor
Principala caracteristică distinctivă a coacerii în cuptor (să o numim tradițională) este temperatura utilizată, care este mult mai mare decât temperatura de gătire a produsului, pentru care ne străduim. Nu contează dacă doriți să obțineți o friptură de vită Medium Rare suculentă (temperatura gătită - 55 de grade) sau mai departe de păcat, preferați să prăjiți complet carnea (temperatura de pregătire este de 70 de grade): atât una, cât și cealaltă rezultatele sunt la fel de departe de intervalul 180-220 grade. Pentru a o pune în mod figurat, folosim o presă hidraulică pentru a ciocani într-un știft mic. De ce se întâmplă asta? Coacerea la o temperatură ridicată are mai multe avantaje, dintre care principalele sunt:
- Timp… Legătura de legătură dintre sursa de căldură și produsele care sunt introduse în cuptor este aerul, iar după cum știți (sau nu știți) de la cursul de fizică din școală, aerul are o conductivitate termică extrem de scăzută și o capacitate termică redusă. Aceasta înseamnă că se încălzește încet de la sine și încetinește încălzește ceea ce intră în contact. De aceea putem face baie la aburi la o temperatura de aproximativ 100 de grade, iar friptura de vita, care se scoate din cuptor, ramane suculenta si roz pe taietura. Totuși, în același mod, aceasta înseamnă că trebuie să setăm temperatura cu mult peste temperatura dorită de gătit, altfel va trebui să așteptăm veacuri.
- confort... Cum arată o friptură de vită bună, îmbucurătoare, din moment ce am luat-o ca exemplu? Da, în interior este suculent și roz - dar suprafața sa ar trebui să fie roz, prăjită, apetisantă. Acest prăjit este o consecință directă a reacției Maillard, în timpul căreia, când temperatura atinge 120 de grade și peste, are loc caramelizarea zaharurilor. Prăjind carnea la o temperatură ridicată, creăm condiții adecvate pentru această reacție, care vă permite să faceți fără prăjire suplimentară: totul se întâmplă chiar în cuptor, fără niciun efort suplimentar din partea dvs.
- Supraveghere… Cuvântul „uitat” în primul paragraf al acestui articol, l-am pus între ghilimele dintr-un motiv: nu veți putea uita despre puiul sau peștele care sunt coapte la cuptor. În caz contrar, dacă ați ratat aproximativ o jumătate de oră, riscați să obțineți un fel de mâncare necomestibil sau chiar o foaie de copt complet plină cu cărbuni. Ceea ce este cel mai jignitor, acest proces este ireversibil, umplutura, așa cum se cânta în vechea melodie, nu poate fi întoarsă înapoi.
- Evaporare… Gătitul peste 100 de grade are o altă consecință și știi exact despre ce vorbesc, chiar dacă nu ai avut un A în fizică. La această temperatură, apa se evaporă și, dacă vorbim despre apa conținută în produsul în sine, va deveni mai uscată ca urmare. Este foarte ușor să uscați în exces o bucată de carne sau pește, rațe și forme cu ajutorul unui capac - dar exact ceea ce ajută și nu eliminați complet problema.
- Diferența de temperatură… Există încă, iar capacitatea termică cu conductivitate termică nu anulează acest fapt. În timp ce folosim un termometru pentru carne pentru a măsura temperatura din centrul fripturii de vită, straturile sale exterioare sunt expuse la căldură mult mai extremă și se usucă rapid. Într-o friptură de vită bine gătită, acest strat de carne prea uscată va fi subțire și nu ne va împiedica să mâncăm bucata cu plăcere, dar dacă ți-e dor de puțin - și atât, stinge lumina.
Toate aceste dezavantaje pot fi combinate într-unul - „Dacă nu ai grijă de ceea ce este gătit în cuptor, poți strica mâncarea” - și, desigur, avantajele coacerii tradiționale depășesc în majoritatea cazurilor. Dar există, de asemenea, posibilitatea de a merge în sens invers - pentru a reduce temperatura și a crește timpul de gătit. Mai multe metode de gătit respectă acest principiu.
Gătit la temperatură scăzută
Gătitul la temperatură scăzută, în toată varietatea sa, funcționează de obicei cu temperaturi cuprinse între 50 (mai mică nu se mai coace, ci încălzire ușoară) până la 100 de grade, adică nu peste punctul de fierbere (și, ceea ce este mult mai important pentru noi, activ evaporarea) apei. Probabil cunoașteți principalele tipuri de coacere la temperatură scăzută:
Fierbere și tocană
Gătirea alimentelor în lichid vă permite să nu vă faceți griji prea mult cu privire la uscare: pentru aceasta, lichidul în care fierbeți sau fierteți trebuie mai întâi să se usuce sau, mai precis, să se evapore, iar acest lucru este mult mai ușor de urmărit decât de măsurat conținut de umiditate într-o bucată de carne.
Gătit în baie de apă
Produsele (de obicei lichide sau cel puțin vâscoase) sunt transferate într-un recipient, care este plasat într-un alt recipient umplut cu apă. Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la supraîncălzire – apa care înconjoară recipientul cu alimente pe toate părțile nu le va lăsa să se încălzească peste 100 de grade până când se evaporă complet. Așa se prepară deserturile și pateurile, iar despre baia de apă puteți citi în toate detaliile aici.
Gătit cu aburi
Produsele se pun peste apa clocotita si se acopera cu un capac care nu degaja abur, fortandu-i sa circule in interior. Ca urmare, produsele sunt gătite la o temperatură de aproximativ 100 de grade, nu se usucă și nu pierd compușii aromatizanți conținuti în ele, care, în timpul gătirii normale, intră în apă. Am scris mai multe despre abur aici.
Su-vid
Produsele sunt ambalate într-o pungă de plastic, scufundată în apă, a cărei temperatură este controlată cu o precizie de fracțiuni de grad și gătite în acest fel timp de câteva ore sau chiar zile. Ca rezultat, vasul devine o prăjire uniformă pe toată grosimea sa, își păstrează gustul și rămâne incredibil de suculent. Desigur, metoda sous-vide nu poate fi descrisă pe scurt, așa că pentru detalii vă recomand să consultați articolul meu Tehnologia sous-vide: un ghid complet.
Coacere la temperatură scăzută
Întrucât nu am scris un articol separat despre coacerea la temperaturi scăzute, spre deosebire de alte metode de tratament termic la temperatură scăzută, ne vom opri asupra ei mai puțin detaliat. Coacerea la temperatură scăzută este aceeași coacere în cuptor așa cum o știm, dar la o temperatură semnificativ scăzută, în același interval de 50-100 de grade.
Poate părea că această metodă a fost inventată recent, când bucătarii au început să se abată de la rețetele vechi de zeci de ani și să nu se teamă să experimenteze, dar în realitate, coacerea la temperaturi scăzute are o tradiție îndelungată. Pe vremuri, când toate mâncărurile erau gătite într-un singur cuptor, erau bine topite. și apoi, pe măsură ce se răcoreau, erau folosiți pentru a pregăti diverse feluri de mâncare.
La început, sub arcurile fierbinți, au copt ceva care necesită o temperatură ridicată, dar a gătit suficient de repede - pâine, prăjituri plate etc. Apoi a venit rândul supelor și mâncărurilor, care au fost gătite la o temperatură ușor mai mică, dar totuși destul de ridicate.
Și chiar la sfârșit, când cuptorul nu mai era atât de fierbinte, au fost trimise bucăți de carne dure în el, care au dispărut multe ore la o temperatură scăzută, înmuiind și câștigând gust. Astăzi, coacerea la temperatură scăzută este utilizată pentru aproximativ aceleași scopuri: coacerea lentă la o temperatură scăzută ajută la înmuierea tăieturilor dure, transformarea țesutului conjunctiv în gelatină și o temperatură scăzută ajută o astfel de carne să rețină mai multe sucuri, deoarece oricum nu este bogată în ele. Cu toate acestea, coacerea la temperatură scăzută are dezavantajele sale - deci, carnea încă se usucă, deoarece evaporarea umidității este așa sau altfel se întâmplă în mod natural.
Pentru a încetini acest proces, carnea poate fi pusă într-o matriță cu puțină apă adăugată (sau nu, în funcție de cât de suculentă este carnea pe care o gătim) și acoperită cu folie. Un alt dezavantaj este că carnea astfel gătită este complet lipsită de o crustă. Din acest motiv, de obicei este adus la o temperatură mai ridicată sau prăjit - fie chiar la început, fie la sfârșit, înainte de servire. Cu toate acestea, pentru cei pentru care prăjitul este contraindicat, acest dezavantaj poate deveni un avantaj, oferind posibilitatea de a gusta carne delicioasă coaptă la cuptor.
Rețete de coacere la temperatură scăzută
Practic, puteți coace orice bucată de carne în acest fel - doar reduceți temperatura și creșteți timpul de gătit. Legumele și peștele pot fi coapte și la temperaturi scăzute, dar acest lucru nu are sens, nu vor beneficia cu adevărat de această abordare. Pentru a vă face o idee despre metodă, iată câteva rețete gata preparate. Unele dintre ele folosesc temperaturi ușor mai mari de 100 de grade, deci, din punct de vedere formal, nu este vorba de o coacere la temperatură scăzută, ci ceva intermediar, dar pot fi gătite și folosind această metodă.
- Miel prăjit lent
- Carne de vită la cuptor
- Picioarele de rață în cuptor
- Porch
- Picioare de gâscă la cuptor