Cuprins
Este ingredientul vedetă al marilor clasici ale bucătăriei internaționale precum bouillabaisse (supă tipică de pește din bucătăria provensală), risotto milanez și, bineînțeles, paella. Este, de asemenea, un colorant, un cosmetic, un medicament natural și, desigur, un bun de lux, deoarece prețul său poate ajunge la 30.000 de euro pe kilogram. Noi vorbim despre şofran, cel mai scump condiment din lume, dar și cel mai puternic, versatil și chiar mitologic.
„Aurul roșu”
Prețul șofranului este mare și așa a fost pentru totdeauna și în mod constant. Factură John O'Connell en Cartea condimentelor că în secolul al XIII-lea, contesa de Leicester plătea timp de șase luni de la 10 la 14 șilingi pentru o jumătate de kilogram de șofran. O adevărată prostie a considerat că ardeiul a costat puțin peste 2 șilingi, iar coriandru o mână de pence. Astăzi, un kilogram din acest ingredient de lux poate costa între 5.000 și 30.000 de euro.
Un condiment „ediție limitată”
Prețul stelar al șofranului se datorează atât valoare incontestabilă în bucătărie, deoarece confera culoare, savoare si aroma fiecarui fel de mancare, precum si acestuia proces de fabricație complicat. De la început șofranul nu crește spontan. Fiind o plantă triploidă, adică cu un număr impar de cromozomi, are nevoie de mâna omului pentru a se reproduce și a se dezvolta. Fiecare bulb durează doi ani pentru a înflori si in mod normal da o singura floare, in luna septembrie. Florile cresc foarte jos în pământ și sunt culese manual la prima oră dimineața, înainte de a se deschide și pot fi deteriorate de ploaie, gheață sau soare. Fiecare floare are doar trei stigmate, condimentul în sine, care trebuie separat manual de flori cu mare grijă pe parcursul celor douăsprezece ore de la recoltare. Pentru a obține un kilogram de șofran aveți nevoie de până la 250.000 de flori. În plus, trebuie avut în vedere că fiecare recoltă nu depășește 50 de kilograme. Toți acești factori fac din șofran un condiment în ediție limitată prin natură.
„Asfar, când luxul este chiar în nume
Șofranul este cunoscut din cele mai vechi timpuri și din cele mai vechi timpuri a fost sinonim cu luxul. De origine orientală, această plantă a obținut rapid o mare valoare comercială în Europa ca colorant natural pentru îmbrăcăminte. Numele său, similar în multe limbi, provine de la cuvântul arab sahafaran, care, la rândul său, derivă din 'asfar, galben. Intensa si nuanță galben luminoasă că stigmatele acestei plante sunt capabile să furnizeze țesuturilor și-au făcut averea printre clasele privilegiate, dobândind un sens atât de castă, cât și de ritual. În orașele antice și răsăritene, galbenul de șofran era asociat cu regalitatea și la riturile de fertilitate, abundență și putere. În Asia, șofranul este un simbol al ospitalității și al bunăstării, iar în India este folosit pentru a marca frunțile celor care aparțin celor mai înalte caste.
Cel mai bun șofran din lume
Puterea de colorare a șofranului este principalul indicator (pe lângă aromă și aromă) al calității acestuia. Cu cât valorile crocinului sunt mai mari, carotenoidul responsabil de culoarea stigmatelor, cu atât este mai mare categoria căreia îi aparține șofranul. În Spania, cea mai înaltă categorie este Coupé, cu valori peste 190. Iranul este cel mai mare producător mondial de șofran și se poate lăuda cu două dintre cele mai căutate soiuri din lume. Sargol, șofran complet roșu, fără părți galbene sau albe, care se îndepărtează în timpul decojirii florii, separând stigmele stilului. Valorile sale de crocin sunt mai mari de 220 și prețul său, conform calității sale premium, în jur de 15.000 de euro pe kilogram. Neginul, la propriu „Inel cu diamant”, este considerat cel mai bun șofran din lume: are aceeași calitate superioară și culoare intensă ca și Sargolul, dar este puțin mai lung (aproximativ 1.5 cm), gros, aproape fără pauze și foarte pur.
Un fel de legendă
Șofranul a fost întotdeauna un condiment cu o mare putere seducătoare. Grecii i-au făcut un loc în mitologia sa prolifică, relatând nașterea florii de șofran – al cărei nume științific este Crocus Sativus – cu sângele care curgea dintr-o rană de pe fruntea lui Krokos în timp ce acesta cânta un disc cu prietenul său Hermes. O altă legendă spune că un cavaler al cruciadelor a adus cu el un singur bulb de șofran din Țara Sfântă în Anglia, ascuns într-o gaură din toiagul său, pentru a face bine țării sale. În Evul Mediu, tinerii căsătoriți făceau coroane de flori de crocus pentru a alunga nebunia. Și este că de multă vreme s-a avut încredere în virtuțile medicinale ale acestei plante, precum și în cele culinare. Astăzi, șofranul este folosit în principal în gătit, dar încă i se atribuie capacitatea de a facilita digestia și fluxul de sânge în zona pelviană, printre altele.
Şofranul fals
Ca toate bunurile de lux care sunt respectate, șofranul este victima a numeroase falsuri. Cea mai comună este cea care se realizează datorită florilor de șofran sau șofran, numite în mod obișnuit șofran american și șofran bastard. Florile acestei plante orientale sunt folosite mai ales pentru a colora preparatele, gustul ei fiind mai amar în comparație cu șofranul. Florile de gălbenele, arnica și macul regal, tăiate corespunzător, servesc și pentru "simula" stigmatele șofranului. The „Șofranul indian” nrNu este altceva decât turmeric, un condiment care se obține dintr-o rădăcină asemănătoare cu cea a ghimbirului și care se caracterizează și printr-o frumoasă culoare galbenă, singura trăsătură pe care o împărtășește cu șofranul (karkom în ebraică, kurkum, karakum în arabă, din acolo numele lui). Uneori se adaugă puțin ulei în șofran sau se vinde fără a-l usca corespunzător, astfel încât greutatea acestuia și, în consecință, prețul acestuia să crească.
María José San Román, „regina șofranului”
După cum era de așteptat, șofranul ocupă și un loc privilegiat în restaurantele haute cuisine. Bucătarul Maria Jose San Roman își declară dragostea necondiționată pentru acest produs din bucătăria de Monastrell, restaurant cu o stea Michelin situat pe Paseo Maritimo de Alicante. Unul dintre felurile de mâncare care fac parte din scrisoarea și meniul din acest sezon este Creveți roșii cu coralul său în ulei de șofran și sare de caviarPentru care folosește șuvițe de șofran infuzate timp de 4 ore și la 65º în ulei de măsline extravirgin din soiul regal. Un pătrat de lux. San Román dă numele și unei mici producții de șofran, un brand Premium care se vinde numai și exclusiv în cele patru restaurante ale sale.
Trucuri pentru a te bucura de șofran 100%.
Apoi uitați-vă la etichetă pentru a afla de unde provine și asigurați-vă că este conformă standarde internaționale de calitate Este prima regulă de respectat pentru a minimiza riscul de fraudă. Al doilea, evident, este să-l cumperi în șuvițe și nu în pulbere, deoarece în acest fel este mai ușor să știi dacă șofranul a fost falsificat sau nu. Aroma de șofran Trebuie să fie intens și curat, iar aroma sa ușor amară. Cu cât este mai recent și mai uscat, cu atât mai bine, pentru că dacă a trecut mai mult de un an de la recoltare și dacă este foarte umed, calitatea lui scade. Trebuie păstrat în recipiente metalice etanșe sau, mai bine, în recipiente de sticlă. De parcă ar fi o bijuterie prețioasă de familie. Nici mai mult nici mai puțin.
Un condiment pe sifonier
Șofranul este un secret de frumusețe foarte vechi. În Creta a fost folosit pentru a face ruj și parfumuri, iar în Egipt pentru a împrospăta așternuturile. Ca întotdeauna când vorbim despre frumusețe, există o anecdotă în rol principal Cleopatra. Se spune că celebra regină egipteană, un maestru al artelor seducției, s-a scăldat în lapte de iapă aromat cu șofran înainte de o relație amoroasă. Romanii ardeau șofran De parcă ar fi fost tămâie, călugării medievali o foloseau cu un amestec de albuș pentru a-și face manuscrisele să strălucească precum aurul, iar femeile venețiene din secolul al XNUMX-lea au recurs la acest condiment pentru a dă părului tău o nuanță demnă de un tablou Tițian.
La Melguiza, templul șofranului
Șofran organic si Premium, ciocolata alba cu sofran si cardamom, pate de rata cu sofran, fulgi de sare cu sofran si chiar sapun natural cu macese, argila, argan si sofran. Situat în inima celui mai tradițional Madrid, la câțiva pași de Plaza de Oriente și Calle Mayor, La Melguiza Este un spațiu exclusiv dedicat exclusiv șofranului spaniol. Aici „aurul roșu” este arătat în toată versatilitatea sa într-un cadru confortabil și elegant care merită o călătorie în sine. Produsele, printre care se remarcă niște minunați Nori de șofran, pot fi achiziționate și prin intermediul magazinului online. Nu mai avem scuze pentru a nu obține niciuna dintre aceste comori.