Pentru un vegan sau vegetarian, chiar gândul de a găti și de a mânca carne poate fi neplăcut, inconfortabil sau pur și simplu greșit. Totuși, dacă bucătarii elimină carnea din alimentația lor în favoarea unui stil de viață vegetarian, asta nu înseamnă neapărat că clienții care vin la restaurantele lor ar trebui să le urmeze exemplul.
În mod evident, bucătarii care pregătesc carne trebuie să o guste pentru a se asigura că este gătită corespunzător și poate fi servită clientului. Astfel, cei care aleg să renunțe la carne ar putea avea nevoie să-și lase convingerile deoparte pentru a-și îndeplini responsabilitățile profesionale.
Douglas McMaster este bucătarul și fondatorul Braytan's Silo, un restaurant fără alimente care oferă mâncare iubitorilor de carne (cum ar fi carne de porc cu țelină și muștar), pe lângă opțiuni vegetariene delicioase, cum ar fi risotto cu ciuperci shiitake.
McMaster este un vegetarian care a făcut alegerea din motive etice după ce a vizionat un documentar despre Joaquin Phoenix despre dependența umană de animale (Earthlings, 2005).
„Filmul mi s-a părut atât de deranjant încât am început să cercetez mai mult acest subiect”, a spus Douglas reporterilor. Mi-am dat seama că oamenii nu ar trebui să mănânce carne. Suntem creaturi frugivore și trebuie să mâncăm fructe, legume, semințe și nuci.”
În ciuda alegerilor sale de stil de viață, McMaster încă gătește carne în restaurant, deoarece este deja adânc înrădăcinată în haute cuisine. Și înțelege că pentru a găti un preparat bun din carne, trebuie să îl încerci. „Da, prefer să nu mănânc carne, dar înțeleg că aceasta este o parte necesară a muncii mele. Și nu accept, și poate într-o zi se va întâmpla”, spune el.
McMaster spune că îi place în continuare să gătească carne chiar și atunci când nu o mai mănâncă și nu crede că este o idee bună să-și propovăduiască stilul de viață clienților săi.
„Deși știu că consumul de carne este nedrept și crud, știu și că lumea are problemele ei și doar poziția mea de radicalism fanatic nu este o abordare rezonabilă. Orice schimbare necesită o strategie”, își explică poziția chef de modă.
Pavel Kanja, bucătar-șef la restaurantul Japanese-Nordic Flat Three din vestul Londrei, este un vegan care a îmbrățișat stilul de viață după ce a început să facă exerciții și să alerge maratoane. Deși motivele sale pentru a evita carnea și lactatele se bazează doar pe etica personală, el crede că consumul de carne afectează negativ societatea în ansamblu.
„Fac tot posibilul să stau departe de produsele de origine animală, dar lucrez într-un restaurant”, spune Kanja. – Dacă vă aflați în această zonă, atunci ar trebui să gustați din carne. Dacă ai de gând să-l vinzi, trebuie să încerci. Nu poți spune că „este cu adevărat delicios, dar nu l-am încercat”. Pavel recunoaște că iubește carnea, dar pur și simplu nu o mănâncă și se abține de la tentația de a lua o probă într-un restaurant.
McMaster are un plan complet de schimbare pentru a dezvolta opțiuni vegane și vegetariene la Silo, care speră că va atrage chiar și consumatorii de carne. „Încerc să maschez mâncarea vegetariană”, spune el. – Când cineva menționează „mâncare vegetariană”, chiar te poate face să te încânți. Dar dacă ar exista o nouă interpretare care ar face acest aliment dezirabil?
Această abordare a condus la crearea unui meniu numit Plant food wins din nou, care invită mesenii să aleagă dintr-o masă cu trei feluri de hrană pe bază de plante la prețul rezonabil de 20 de lire sterline.
„Cel mai important este să înțelegem că ignoranța va lăsa loc prudenței. Poate dura mai mult decât ne-am dori, dar este inevitabil și sper că munca pe care o fac pentru a promova un stil de viață vegan va da roade”, a adăugat McMaster.