Icre albe

Majoritatea soiurilor de caviar din pește de râu și de mare sunt considerate o delicatesă. Costul incredibil de delicios al sturionului negru, al somonului roșu și al caviarului de cod islandez uscat atinge un nivel revoltător, dar caviarul alb beluga este considerat cel mai scump și nobil.

Beluga este recunoscut ca fiind cel mai mare pește din familia sturionilor ^[1]. Greutatea sa medie ajunge la 50 de kilograme. Carnea macră de beluga grosieră este fiartă, prăjită, înăbușită, coaptă, chiar folosită pentru kebaburi de pește. Nu se sfărâmă în bucăți, ține structura și tolerează bine tratamentul termic. Dar caviarul beluga este servit în porții mici ca parte cea mai valoroasă a mesei.

Ce trebuie să știți despre beluga și caviarul alb, cum să distingeți un produs de calitate de un fals și merită să vă cheltuiți resursele materiale pe această delicatesă marine?

Caracteristicile generale ale produsului

Beluga este un peste din familia sturionilor ^[2]. Această specie este inclusă în Cartea Roșie a Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii. Beluga este recunoscut drept cel mai mare pește de apă dulce, iar greutatea celor mai mari reprezentanți ai acestei familii ajunge la o tonă și jumătate.

Beluga se caracterizează printr-un bot scurt, care este îndreptat în sus, dar este moale și fără scut pe laterale. Gura peștelui este mare, lunară, buza inferioară este întreruptă. Antenele de beluga sunt turtite pe părțile laterale și punctate cu apendice asemănătoare frunzelor. Membranele branhiale ale peștilor au crescut împreună și au format un pliu liber sub spațiul interbranhial și sunt una dintre trăsăturile sale distinctive. Întregul corp al beluga este acoperit cu boabe osoase. Spatele este vopsit într-o nuanță mată cenușiu-maro, în timp ce burta, dimpotrivă, este deschisă. ^[3].

Dimensiunea beluga este impresionantă. Unul dintre cei mai mari pești de apă dulce atinge 4-5 metri lungime. Potrivit datelor neconfirmate primite de la pescari și pescuitorii industriali, aceștia au întâlnit în special indivizi mari, cu o greutate de până la 2 tone și 9 metri lungime.

Interesant: peștii umpluți mai ales mari sunt păstrați în muzee. De exemplu, o beluga prinsă în 1989 a fost păstrată în muzeul din Astrakhan. Greutatea sa era de 966 de kilograme, iar lungimea de 4 metri. ^[4]. De la animal au fost obținute peste 100 de kilograme de caviar.

Habitat

Beluga este considerat un pește anadrom. O parte din ciclul său de viață are loc în mare și o parte în râurile care se varsă în ea. Habitatul principal este Marea Neagră, Azov și Caspică. De acolo, peștii intră în râuri pentru a depune icre. Dacă mai devreme populațiile de beluga erau numeroase, acum această specie este amenințată cu dispariția. Acest lucru se datorează creșterii volumului de pește capturat și vânzării sale ulterioare la un preț ridicat.

Până în anii 70 ai secolului XX, peștele a trăit în Marea Adriatică, de unde s-a depus până la râul Po. Dar beluga a dispărut brusc din această zonă și nu a fost văzută niciodată pe coasta Adriaticii în ultimii 30 de ani.

Populația de pești din Marea Adriatică este considerată dispărută.

Creșterea/reproducția cordalelor

Ciclul de viață al peștilor poate atinge pragul de 100 de ani, astfel încât familia este clasificată drept longevivă. Aproape toți sturionii se împerechează și fecundează ouăle de mai multe ori în viața lor. Acest lucru nu este valabil pentru toți peștii. De exemplu, somonul din Pacific moare imediat după depunere. La sfârșitul depunerii, beluga revine la habitatul său obișnuit: de la râu înapoi la mare.

Caviarul format este de jos și lipicios. Dimensiunea alevinului variază de la 1,5 la 2,5 centimetri. Cel mai adesea, prăjiții se rostogolesc în mare, dar unele exemplare persistă în râuri și trăiesc acolo până la 5-6 ani. Maturitatea sexuală la femei apare la vârsta de 13-18 ani, iar la bărbați la 16-27 de ani (perioada activă cade în al 22-lea an de viață).

Fecunditatea peștilor depinde de mărimea femelei, dar media variază de la 500 la 1 milion de ouă. În cazuri excepționale, acest număr poate ajunge la 5 milioane.

Suport pentru migranți

În perioada de depunere a icrelor, peștii se deplasează în râuri: de la Marea Neagră – la Dunăre și Nipru, de la Azov – la Don și Kuban și din Caspic – la Kura, Terek, Ural și Volga. Perioada de depunere a icrelor începe în martie și se termină în decembrie. Mici stoluri de pești rămân la iarnă în râuri, dar majoritatea se întorc în mări.

Caracteristicile alimentelor

În lanțul trofic, beluga este listată ca prădător. Se hrănește în principal cu pești. Natura prădătoare se manifestă imediat după naștere: alevinii încep să vâneze pești mici și moluște.

Realitate: Oamenii de știință au găsit pui în stomacul de Beluga Caspică.

Concurenți în hrana Beluga cu cea mai asemănătoare dietă și stil de viață:

• lisacul;
• asp;
• ştiucă;
• sturion;
• sturion stelat.

Interacțiunea umană cu peștele și importanța pentru industria alimentară

Beluga este considerat un pește comercial valoros. Până în anii 90, capturile de beluga reprezentau mai mult de 10% din capturile totale anuale de sturioni. De la începutul anilor '90, a existat o scădere constantă a nivelului capturilor industriale ^[5]. Acest lucru se datorează scăderii populațiilor și protecției peștilor de către Uniunea Internațională pentru Conservarea Naturii ^[6].

O persoană folosește carnea, măruntaiele, pielea, capetele și caviarul beluga. Concentrația de grăsime în corpul peștelui este de 7%, în măruntaie – 4%; Cea mai mare cifră a fost înregistrată la caviar – 15%. Carnea de beluga este răcită, congelată, fiartă, conservată și pusă pe piață sub formă uscată. Se mănâncă și elmiga (coarda de sturion), iar din vezica natatoare uscată se prepară soluții speciale pentru limpezirea vinurilor.

Caviarul Beluga este reprezentat pe piață în toate cele 2 soiuri:

• granulat. Acest tip de caviar nu este pasteurizat. Se compune din cereale integrale sărate nedeformate, care sunt ușor separate unele de altele. Se macina printr-o sita speciala pentru a indeparta peliculele si dungile. Caviarul poate fi ușor sau puternic sărat în butoi. Tipul granular se mai numește și crud;
• presat. Imediat după capturare, caviarul este sărat în yastiks (un film natural în care este depozitat caviarul), după care sunt așezați în recipiente speciale, uscate și sărate. Produsul este eliberat de ovare, mucus, vene și apoi zdrobit în cuve masive cu împingătoare. Ca urmare, ouăle devin dense, saturate cu grăsime salmastru de beluga.

Numărul de beluga a scăzut drastic în toate mările. Au fost construite zone naturale de depunere a icrelor, ceea ce a dus la o scădere a populațiilor ^[7]. Reproducerea artificială a peștilor a arătat o eficiență scăzută, deoarece nu existau producători pregătiți să preia serios acest segment de piață. Un factor suplimentar care a influențat starea beluga este pescuitul excesiv atât în ​​mări, cât și în râuri. Drept urmare, i s-a acordat statutul de „Specie pe cale de dispariție”. Acum oamenii de știință dezvoltă în mod activ noi metode de creștere a peștilor, îmbunătățind biotehnologia reproducerii artificiale și încercând să-și mențină habitatele. ^[8].

În mediul natural, peștele hibridizează cu sturionul, sturionul stelat, sterletul și spinul. Cu ajutorul inseminarei artificiale, a fost posibilă crearea mai multor specii de pești viabile care au populat cu succes Volga, Kuban, Marea uXNUMXbuXNUMXbAzov și unele rezervoare. Hibrizii de sturioni au prins rădăcini cu succes și în fermele de acvacultură.

Ce trebuie să știți despre caviarul beluga?

Femelele beluga aruncă caviar negru, dar caviarul alb se obține ca urmare a mutațiilor naturale. La sturioni, ca și la orice alte organisme vii, apare albinismul. ^[9]. Aceasta este o absență congenitală a pigmentului, care este responsabilă pentru nuanța pielii, irisului și culoarea părului. Unii sturioni pur și simplu nu au pigmentul necesar și capătă o nuanță albă ca zăpada. Caviarul unui astfel de beluga își schimbă, de asemenea, culoarea în alb. Este de remarcat faptul că la peștii tineri, nuanța caviarului este mai apropiată de aur sau crem. Cu cât peștele este mai în vârstă, cu atât caviarul este mai alb, așa că ouăle cele mai albe ca zăpada, aproape transparente sunt tipice pentru peștii cu viață lungă.

Important: gustul și proprietățile nutriționale ale caviarului beluga obișnuit și albino sunt identice. Singura diferență este în umbră. Datorită faptului că albinismul este o apariție relativ rară, ouăle albe sunt mult mai valoroase. ^[10]. Un factor suplimentar care afectează costul produsului este volumul producției. În doar un an, în lume sunt extrase doar câteva zeci de kilograme de caviar albino beluga.

Caviarul Beluga este destul de mare. Diametrul său este de 2,5 milimetri, iar greutatea variază de la ⅕ la ¼ din greutatea peștelui în sine. Acest caviar este considerat cel mai valoros (comparativ cu caviarul altor sturioni). Nuanța caviarului standard este gri închis, cu o strălucire argintie vizibilă. Paletele de gust și aromă diferă în intensitate, bogăție și varietate de accente. Caviarul se caracterizează printr-un gust tradițional de mare și un postgust unic de migdale.

Un fapt interesant: înainte de revoluție, cele mai bune soiuri de caviar granular erau numite „redistribuirea Varșoviei”. De ce? Majoritatea livrărilor de produse din Imperiul Rus au trecut prin Varșovia, iar de acolo – în străinătate.

Cum să distingem un produs real de un fals?

Fiecare produs marin are propriile sale caracteristici. La caviar, aceasta este structura, note specifice de gust și nuanță. Unii oameni pot confunda două tipuri diferite de caviar, ca să nu mai vorbim despre un fals de calitate. Uneori, caviarul beluga este combinat cu alte soiuri, foarte asemănătoare, dar mai ieftine. Este destul de ușor să observi un fals, trebuie doar să te uiți la produs. Ouăle trebuie să aibă aceeași culoare și dimensiune. Dacă acești parametri sunt încălcați, atunci producătorul a decis să economisească calitatea lotului.

Important: este foarte dificil să distingem caviarul după gust. Chiar și profesioniștii sau gurmanzii greșesc și nu prind accentele de gust necesare.

Adesea, caviarul de proastă calitate, prea copt sau subcoapt, poate fi prins într-un borcan. Acesta nu este un fals, ci pur și simplu una dintre manifestările neglijenței producătorului. În ambele cazuri, coaja de caviar va fi prea tare, filmul va sparge, iar paleta de gust de caviar se va schimba la amar sau prea sărat. Un produs de calitate ar trebui să spargă ușor și să se topească literalmente în gură.

Dacă cumpărați caviar vrac, atunci concentrați-vă pe miros și aspect. De asemenea, nu ratați ocazia de a încerca produsul înainte de a cumpăra. Dacă alegerea cade pe caviarul într-un borcan, atunci acordați preferință mărcilor bine-cunoscute dovedite, care își prețuiesc propria reputație. Mai mult, dacă totuși dai peste un produs de calitate scăzută, atunci poți contacta serviciul de protecție a consumatorilor, poți returna banii și compensa prejudiciul.

Important: în mod implicit, caviarul conservat este considerat de calitate inferioară. Un produs bun de obicei nu este conservat, ci se vinde proaspăt.

Costul caviarului beluga, și în special al caviarului alb, este mare. Cel mai bine este să nu economisiți și să vă concentrați pe prețul mediu de piață. Un produs prea ieftin poate fi fabricat în moduri discutabile în condiții neigienice, iar acest lucru este plin de infecții și riscuri pentru sănătate. Mai mult, caviarul ieftin poate fi anul trecut. Ouăle se spală de mucus, se sare din nou și se distribuie în borcane.

5 dintre regulile principale pentru selecția caviarului beluga:

• cumpărați produsul în „sezon” când este mult caviar și este proaspăt;
• nu economisiți bani și concentrați-vă pe prețul mediu de piață;
• ferește-te de colorant;
• acordați preferință produsului în funcție de greutate, evaluați aspectul / gustul / mirosul, dar nu uitați să clarificați documentele și să aflați producătorul;
• dacă cumpărați caviar într-o bancă, alegeți companii dovedite, de renume, care prețuiesc propriul nume și încrederea clientului.

Compoziția chimică a produsului ^[11]

Proprietăți utile ale delicateței marine

Compoziția unică a fructelor de mare ne ajută să menținem și să îmbunătățim sănătatea, să stimulăm creșterea unghiilor/părului, să umplem resursele interne și să găsim armonia psiho-emoțională. Să începem cu aspectele pozitive ale folosirii caviarului pentru a menține frumusețea exterioară a unei persoane.

Antioxidanții din acid ascorbic (vitamina C) și tocoferol (vitamina E) protejează pielea umană de razele ultraviolete din grupa B. Nutrienții reduc efectele patologice ale radicalilor liberi în celule, încetinind astfel procesul de îmbătrânire și decolorarea pielii. Vitaminele B, care abundă în caviarul beluga, sunt responsabile de formarea epiteliului, a părului frumos și a unghiilor puternice, iar Retinolul (vitamina A) îi ajută să se recupereze. Acizii grași omega-3 și omega-6 reduc la minimum inflamația din interiorul corpului și fac pielea noastră să strălucească literalmente din interior. ^[12][13].

Acizii grași nesaturați controlează aproape fiecare aspect al existenței noastre. Omega-3 sunt principalul element structural al membranelor celulare. Ele controlează toate procesele metabolice din organism: transmiterea impulsurilor nervoase, calitatea creierului, funcționalitatea sistemului circulator, protecția organismului de infecții și microflora patologică. O atenție deosebită caviarului trebuie acordată persoanelor cu vedere afectată și slăbiciune constantă a mușchilor. Utilizarea acizilor grași nesaturați ajută la pierderea în greutate, la protejarea organismului de dezvoltarea diabetului și chiar a cancerului. Această substanță reglează conținutul de colesterol din sânge, întărește sistemul nervos, face ca inima să funcționeze mai eficient și accelerează procesele metabolice.

Un alt avantaj al caviarului beluga este abundența de proteine. Conține toți aminoacizii vitali, iar în ceea ce privește proprietățile nutritive, produsul poate concura cu carnea. Dar fructele de mare au un avantaj semnificativ: proteina animală a vieții marine este absorbită mult mai ușor și mai eficient. Decalajul procentual dintre gradul de digestibilitate al cărnii de pește și caviar poate ajunge la 10-20%.

De asemenea, caviarul beluga poate preveni dezvoltarea osteoporozei și a rahitismului datorită vitaminei D (calciferol). Calciferolul ajută organismul să absoarbă mai ușor fosforul (P) și calciul (Ca), care întărește scheletul osos, sistemul muscular și, în plus, îi protejează de procesele distructive.

Important. Singurul lucru la care trebuie să aveți grijă chiar și în fructele de mare de calitate este mercurul și plasticul. Poluarea oceanelor lumii implică infectarea peștilor. Substanțele nocive prin pește cad direct în farfuria noastră, iar acest lucru poate provoca o serie de boli și modificări interne ireversibile. Pentru a minimiza posibilele riscuri, consumă fructe de mare de 2-3 ori pe săptămână și alege-ți coșul cu alimente în mod responsabil.

Surse de