Cuprins
- Mitul # 1: „Fleptura trebuie adusă la temperatura camerei înainte de gătire”.
- Mitul # 2: „Prăjiți carnea până devine crustă pentru a sigila sucurile din interior.”
- Mitul # 3: „Fleptura dezosată are un gust mai intens decât friptura dezosată”.
- Mitul # 4: „Trebuie să întorci o friptură doar o dată!”
- Mitul # 5: „Nu-ți sărați friptura înainte de a fi gata!”
- Mitul # 6a: „Nu răsturnați friptura cu furculița”
- Mitul # 6b: „Nu tăiați friptura pentru a verifica dacă este gata.”
- Mitul # 7: „Puteți verifica starea de pregătire a unei fripturi băgând degetul în ea.”
Multă vreme, cultura gătitului de friptură în țara noastră a lipsit ca clasă, iar pentru a ajunge din urmă, am adoptat termeni străini precum „ribeye” și „striploin” și metode de prăjire. Dacă bucătarii americani, argentinieni și australieni gătesc cu succes fripturi de atâția ani, probabil că au reușit să înțeleagă bine ce este bun pentru friptură și ce nu. Este logic? Mai mult decât.
Așa că s-a dovedit că miturile, care de-a lungul anilor, ca fundul unei nave precum scoici, au copleșit pregătirea fripturii, au migrat în mintea multor – și adesea foarte celebri – bucătari fără verificare, care le reproduc cu succes. la fiecare colt.
De fiecare dată când văd articole de genul acesta, am o dorință copleșitoare și incontrolabilă de a țipa: „Oprește-te! Suficient! Totul este greșit! Știu că friptura ta ar putea funcționa destul de bine dacă urmezi aceste sfaturi, iar aceste mituri probabil persistă atât de mult pentru că oamenii sunt mulțumiți de „bun” și nu au nevoie de „mai bun” sau „fără cusur”. … Și, după cum se spune, nu trebuie să repari ceva care nu este stricat, nu? Dar cum poți să stai pe spate și să urmărești cum se răspândește dezinformarea flagrantă?!
De fiecare dată când văd articole de genul acesta, am o dorință copleșitoare și incontrolabilă de a țipa: „Oprește-te! Suficient! Totul este greșit! Știu că friptura ta ar putea funcționa destul de bine dacă urmezi aceste sfaturi, iar aceste mituri probabil persistă atât de mult pentru că oamenii sunt mulțumiți de „bun” și nu au nevoie de „mai bun” sau „fără cusur”. … Și, după cum se spune, nu trebuie să repari ceva care nu este stricat, nu? Dar cum poți să stai pe spate și să privești cum se răspândește dezinformarea flagrantă?! Deci, sesiunea de expunere. Merge!
Mitul # 1: „Fleptura trebuie adusă la temperatura camerei înainte de gătire”.
Teorie: Carnea trebuie gătită uniform de la margini până la mijloc. Prin urmare, cu cât temperatura inițială a fripturii este mai aproape de temperatura de gătire, cu atât se va găti mai uniform. Lăsând carnea pe masă timp de 20-30 de minute, îi va permite să se încălzească la temperatura camerei – cu 10-15 grade mai aproape de temperatura de servire. În plus, cărnurile mai calde sunt mai bine prăjite afară, deoarece acest lucru va necesita mai puțină energie.
Realitate: Să luăm această afirmație punct cu punct. În primul rând, temperatura internă. Este adevărat că încălzirea lent a fripturii până la temperatura finală de gătit va avea ca rezultat o prăjire mai uniformă, dar în practică, lăsând friptura să se încălzească la temperatura camerei, nu vom schimba prea mult. Un test practic a arătat că o friptură cu o temperatură inițială de 3 grade, care a petrecut 20 de minute la temperatura camerei 21 de grade, în interior s-a încălzit doar 1 grad. După 1 oră și 50 de minute, temperatura din interiorul fripturii a ajuns la 10 grade – mai rece decât apa rece de la robinet și cu doar 13% mai aproape de temperatura unei fripturi medii rare decât a unei fripturi de la frigider.
Este posibil să grăbiți timpul de încălzire al fripturii așezând-o pe o foaie de metal foarte conductiv (cum ar fi aluminiul*), dar este posibil să pierdeți această oră de timp mai eficient dacă gătiți friptura într-un souvid.
* sfat: daca pui carne congelata intr-o tava de aluminiu se dezgheta de doua ori mai repede
Două ore mai târziu – un timp mult peste ceea ce ar recomanda orice carte sau bucătar – cele două fripturi au fost gătite pe cărbuni încinși. Friptura, care a fost lăsată să „atingă” temperatura camerei, a durat aproape același timp ca friptura direct din frigider, ambele fripturi fiind gătite uniform pe interior și cu crusta pe exterior la fel.
De ce s-a întâmplat? .. La urma urmei, dacă uniformitatea prăjirii poate fi încă explicată (temperatura din interiorul ambelor fripturi nu a diferit atât de mult), atunci cum ar putea diferența de temperaturi de suprafață a fripturii să nu afecteze prăjirea acestora în exterior? până când cea mai mare parte a umidității s-a evaporat din stratul superficial al cărnii. Este nevoie de cinci ori mai multă energie pentru a transforma un gram de apă în abur decât pentru a încălzi aceeași apă de la 0 la 100 de grade. Astfel, atunci când prăjiți o friptură, cea mai mare parte a energiei este cheltuită pentru evaporarea umidității. O diferență de 10, 15 sau chiar 20 de grade înseamnă aproape nimic.
Concluzie: Nu pierde timpul încălzind fripturile la temperatura camerei. În schimb, ștergeți-le foarte bine cu prosoape de hârtie înainte de a le prăji sau, mai bine, sărați-le și lăsați-le pe grătarul din frigider pentru o noapte sau două pentru a elimina umezeala de la suprafață. În acest caz, carnea se va găti mult mai bine.
Mitul # 2: „Prăjiți carnea până devine crustă pentru a sigila sucurile din interior.”
Teorie: Prin prăjirea suprafeței cărnii, creăm o barieră de netrecut care va păstra sucurile înăuntru în timpul gătirii.
Realitate: Prăjirea nu creează niciun obstacol – lichidul poate trece fără probleme atât în exterior, cât și în interiorul fripturii prăjite. Pentru a dovedi acest lucru, două fripturi au fost gătite la aceeași temperatură de miez (54,4 grade). O friptură a fost mai întâi prăjită peste cărbuni încinși și apoi gătită pe partea rece a grătarului. A doua friptură este mai întâi gătită pe partea mai rece, iar la sfârșit este prăjită peste cărbuni. Dacă acest mit ar fi fost adevărat, prima friptură ar fi trebuit să fie mai suculentă.
În realitate, totul s-a dovedit a fi exact invers: o friptură care a fost gătită inițial la o temperatură mai scăzută și prăjită doar la sfârșit, nu numai că a căpătat o crustă mai adâncă și mai întunecată (datorită faptului că suprafața sa a fost mai uscată în timpul prăjire – vezi Mitul nr. 1), dar și prăjită mai uniform, datorită căruia carnea s-a dovedit a fi mai suculentă și mai aromată.
Concluzie: Dacă gătiți o friptură groasă, faceți-o la o temperatură mai scăzută până când temperatura dorită de gătit este de aproximativ 5 grade. Prăjiți apoi friptura pe un grătar încins pentru o crustă maro aurie. Atunci când prăjiți fripturi mai subțiri (aproximativ 2,5 cm sau mai subțiri), le faceți la grătar pe grătarul fierbinte – până când sunt medii rare vor avea o crustă grozavă la suprafață.
Mitul # 3: „Fleptura dezosată are un gust mai intens decât friptura dezosată”.
Teorie: Oasele conțin compuși aromatizanți care trec în carne atunci când friptura este prăjită. Astfel, dacă gătiți o friptură cu os, va avea un gust mai intens decât o friptură tăiată cu os.
Realitate: Această idee sună nebunesc la început: oasele au mai multă aromă decât carnea? Și ce, atunci, stoarce acest gust din oase în carne? Și dacă acest schimb ciudat de gusturi se întâmplă cu adevărat, ce împiedică gustul cărnii să ajungă la oase? De ce această regulă funcționează doar într-un fel? Și cum, în sfârșit, pătrund aceste molecule mari de gust în țesutul muscular, mai ales într-un moment în care deplasează în mod activ totul în el, sub influența căldurii?
În general, nu există de fapt nici un schimb de arome între carne și oase, iar acest lucru este ușor de verificat. Pentru a face acest lucru, este suficient să gătiți trei fripturi diferite – una pe os, a doua cu osul îndepărtat, care este legat la spate, iar a treia tot cu osul îndepărtat, care a fost legat prin plasarea unui strat impenetrabil de folie de aluminiu. între ea și carne. Încercați aceste fripturi (de preferință orbește și într-o companie mare) și veți constata că gusturile lor nu sunt diferite.
Cu toate acestea, friptura fripturii pe os are avantajele sale. În primul rând, arată grozav, iar când faci grătar, faci exact asta. În al doilea rând, osul va acționa ca un izolator, eliminând excesul de căldură din carnea care este adiacentă acestuia. Poate că aici cresc picioarele acestui mit – mai puțină carne prăjită se dovedește cu adevărat a fi mai suculentă. În cele din urmă, unii consideră țesutul conjunctiv și grăsimea din jurul osului ca fiind cea mai delicioasă parte a unei fripturi și este o prostie să le refuzi această plăcere.
Concluzie: Fripturile la gratar pe os. Nu va exista nici un schimb de arome între carne și os, dar celelalte beneficii ale fripturii pe os îl fac să merite.
Mitul # 4: „Trebuie să întorci o friptură doar o dată!”
Teorie: Această „regulă” se repetă literalmente de toată lumea și se aplică nu numai fripturii, ci și burgerilor, cotletelor de miel, cotletelor de porc, pieptului de pui și așa mai departe. Și, să fiu sincer, nu prea înțeleg ce teorie ar putea fi în spatele acestui mit. Poate că aceasta este o continuare a mitului „sucurilor de etanșare” și a credinței că este posibil să păstrați sucurile în interiorul fripturii, răsturnând-o numai după ce se obține o crustă vizibilă pe o parte. Sau poate ideea este că, cu cât friptura este gătită mai mult pe o parte, cu atât crusta este mai bună sau că aceasta va găti interiorul fripturii mai uniform. Dar…
Realitate: Dar realitatea este că, răsturnând o friptură de multe ori, nu numai că o vei găti mai repede, ci cu 30% mai repede! – dar obțineți și o friptură mai uniformă. După cum a explicat omul de știință și autorul Harold McGee, întoarcerea fripturii de multe ori înseamnă că nu lăsăm nici una dintre părți să devină prea fierbinte sau să se răcească prea mult. Dacă vă imaginați că puteți răsturna o friptură instantaneu (depășind rezistența aerului, frecarea și viteza luminii), rezultă că o gătiți pe ambele părți în același timp, dar într-un mod mai delicat. Iar o gătit mai delicată înseamnă o gătit mai uniformă.
Și, în timp ce va dura mai mult să obțineți o crustă, dacă continuați să întoarceți friptura, o puteți găti la foc maxim mai mult timp, fără să vă faceți griji că o ardeți. De asemenea, această metodă de gătit evită o diferență puternică de temperatură în interiorul cărnii, ceea ce ar fi inevitabil dacă o gătiți peste cărbuni încinși fără a o întoarce.
Dar asta, după cum se spune, nu este totul! Prin întoarcerea frecventă a fripturii, minimizați problema deformarii și micșorării cărnii care apare atunci când grăsimea și țesutul conjunctiv se micșorează mai repede decât carnea atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate. Există două avantaje posibile ale prăjirii unei fripturi cu o singură întoarcere.
În primul rând, există urme drăguțe ale grătarului – nu le veți obține prin întoarcerea constantă a fripturii. În al doilea rând, dacă prăjiți o mulțime de fripturi în același timp, nu le veți putea întoarce constant pe fiecare dintre ele.Concluzie: Prăjirea fripturii prin întoarcerea ei este opțională, dar dacă cineva îți spune că așa strici friptura, ai putea argumenta că știința este de partea ta.
Mitul # 5: „Nu-ți sărați friptura înainte de a fi gata!”
Teorie: Sărarea cărnii prea devreme o va usca și o va întări.
Realitate: O suprafață uscată nu este un lucru rău pentru o friptură, deoarece umezeala trebuie să se evapore pentru a apărea o crustă, ceea ce înseamnă că, cu cât friptura este mai uscată la început, cu atât se va găti mai bine. În plus, adăugând sare în friptură în prealabil, vei păstra mai multă umiditate în interiorul acesteia.
Odată ajunsă la suprafața cărnii, sarea va începe să atragă umezeală din ea, după un timp se va dizolva în ea, iar saramura rezultată va fi absorbită în friptură în timpul procesului de osmoză. Acordarea cărnii timp suficient pentru a absorbi saramura și a o distribui în interior va oferi fripturii o aromă mai uniformă și mai bogată. Sărați friptura după ce a fost gătită nu este o idee bună: veți ajunge cu o suprafață sărată și carne prea fadă în interiorul fripturii. Cu toate acestea, la sfârșit puteți adăuga un fulg de sare (Fleur de Sel sau similar), care va da textura cărnii în loc să se dizolve la suprafață, așa cum face sarea obișnuită.
Concluzie: Pentru rezultate optime, sărați friptura cu cel puțin 45 de minute – și până la 2 zile – înainte de a o prăji, așezând-o pe un grătar pentru a lăsa suprafața să se usuce și sarea să se înmoaie în carne. Serviți friptura cu sare de mare crocantă.
Mitul # 6a: „Nu răsturnați friptura cu furculița”
Teorie: Dacă străpungeți friptura cu o furculiță, din ea încep să curgă sucuri prețioase.
Realitate: E adevărat. Până la un punct. Cât de mic că nu o poți deosebi niciodată. Acest mit se bazează pe ideea că o friptură este ca un balon cu apă înăuntru care poate fi „găurită”. De fapt, lucrurile stau puțin diferit.
O friptură este mai degrabă o formare dintr-un număr mare de bile foarte foarte foarte foarte mici de apă care sunt strâns legate între ele. Punerea fripturii cu o furculiță va sparge, desigur, unele dintre aceste bile, dar restul va rămâne intacte. Umpleți o întreagă piscină cu bile și aruncați un ac în ea. Poate că câteva bile vor izbucni cu adevărat, dar este puțin probabil să observați acest lucru. Acesta este însuși principiul unui dispozitiv precum fragezitorul – străpunge carnea cu multe ace subțiri, separând unele fibre musculare fără a le rupe.
Concluzie: Dacă cleștele sau spatula sunt în mașina de spălat vase, puteți folosi în siguranță o furculiță. Niciunul dintre invitați nu va observa diferența.
Mitul # 6b: „Nu tăiați friptura pentru a verifica dacă este gata.”
Teorie: Ca și în teoria anterioară, oamenii cred că tăind o friptură, vei pierde toate sucurile.
Realitate: Pierderea sucurilor din cauza unei mici incizii este absolut neglijabilă pe scara unei bucăți întregi de carne. Dacă faci incizia invizibilă, nimeni nu va ști vreodată ce a fost. Un alt lucru este că este departe de a fi întotdeauna posibil să se evalueze gradul de pregătire privind în interiorul fripturii și, dacă friptura este pe grătar, este, de asemenea, destul de dificil să faci acest lucru.
Concluzie: Utilizați această metodă de verificare a pregătirii doar ca ultimă soluție dacă nu aveți un termometru la îndemână. Nu va afecta calitatea cărnii finite, dar va fi foarte dificil să evaluați corect gradul de pregătire.
Mitul # 7: „Puteți verifica starea de pregătire a unei fripturi băgând degetul în ea.”
Teorie: Un bucătar experimentat poate determina gradul de coacere a unei fripturi testând frăgezimea cu degetul. Dacă este crudă, va fi la fel de moale ca baza degetului mare apăsată pe vârful degetului arătător. Moliciunea unei fripturi de mediu este moliciunea bazei degetului mare, al cărei vârf este apăsat pe vârful mijlocului, în timp ce bine făcut este moliciunea bazei degetului mare, al cărui vârf este apăsat împotriva vârful degetului inelar.
Realitate: Există atât de multe variabile incontrolabile în această teorie încât este ciudat cum ar lua cineva în serios. În primul rând, nu toate mâinile sunt create egale, iar degetul mare poate fi mai moale sau mai dur decât al tău. Cu ce deget vom evalua pregătirea, după părerea mea sau a dumneavoastră? ..
Acum să trecem la carnea în sine. Fripturile groase se micșorează diferit față de fripturile subțiri. Fripturile grase se micșorează diferit față de fripturile slabe. Muschiul se micșorează diferit față de costiță. Acum puteți vedea de ce, folosind această metodă și tăind o friptură, este ușor să descoperiți că este prea puțin fiartă sau prea fiartă. Este deosebit de frustrant dacă acest lucru se întâmplă prima dată când prăjiți o friptură kobe scumpă și foarte marmorată, care se micșorează într-un mod foarte diferit față de verii săi mai slabi: rezultatul este o friptură distrusă și un ego distrus.
O parte din adevărul din acest mit este că, dacă lucrezi într-un restaurant și prăjești în mod regulat aceleași bucăți de carne, în curând vei învăța cu adevărat să spui când sunt fragede prin tandrețe. Dar dacă eliminați factorul de regularitate, această abilitate va dispărea rapid.
Concluzie: Există o singură modalitate cunoscută de a determina gradul de prăjire a unei fripturi cu fiabilitate 100%: un termometru pentru carne. Asta e tot, deși de la mine aș mai adăuga un mit – „Frepturile trebuie să fie piper la sfârșit, altfel ardeiul se va arde la prăjit”. Există și alte mituri despre friptură despre care știți? ..