În prima parte a acestui articol, am analizat utilizarea alcoolului ca unul dintre ingredientele dintr-un vas sau „combustibil” pentru ardere. Urmează marinatele, sosurile și cel mai interesant mod de a folosi alcoolul în gătit.
Decapare
În prima parte a acestui articol, ne-am uitat la utilizarea alcoolului ca unul dintre ingredientele dintr-un vas sau „combustibil” pentru flăcări. Următoarele rânduri sunt murăturile, sosurile și cel mai exaltant mod de a folosi alcoolul în gătit. Care este cel mai masculin fel de mâncare al nostru? Gratar, desigur. Bărbații, care dau cu pumnii în piept, cărora le place să se declare specialiști de grătar de neegalat.
Ei au fost cei care au venit cu ideea de a turna bere pe șașlik gătit pe cărbuni (urăsc când fac asta). Și probabil că ei au venit cu ideea de a marina carnea în băuturi alcoolice. Și deși internetul este plin de rețete de kebab pe bere, în primul rând vorbim de marinate pe bază de vin. În vin există o acrișă discretă, dar necesară, acesta este cel care poate da caracterul cărnii, cuplat cu tocmai puțină prospețime a fructelor.
Nu întâmplător, locuitorii din Madeira marinează espetada – un kebab local de vită – în Madeira, datorită căruia până și mușchiul nostru plictisitor va străluci cu culori noi. Toate cele de mai sus se aplică pe deplin kebab-urilor de pește și, în general, oricărei cărni și pește - chiar dacă nu le veți găti pe grătar. Imediat înainte de gătit, se îndepărtează excesul de marinată, deși uneori carnea trebuie udată (sau unsă) cu marinada în timpul gătitului pentru a nu se arde.
A face acest lucru prea des, însă, nici nu merită: sarcina ta este să duci la capăt tratamentul termic și să nu-l lupți cu toată puterea, riscând, în cele din urmă, să stingi complet cărbunii. Și iată cel mai simplu mod de a marina un kebab în vin. Luați niște vin alb, o lingură de ierburi uscate, sare, piper și usturoi zdrobit – și amestecați bine.
Este logic să adăugați puțin ulei vegetal la acest amestec pentru a forma o emulsie care va învălui carnea din toate părțile. Asezati ceafa de porc, taiata cubulete de 4 centimetri pe o parte, intr-un bol, turnati peste marinata si masati carnea pentru a distribui uniform marinada. Puneți shish kebab-ul într-o pungă – acest lucru va fi mai ușor de răsturnat din când în când și va fi, de asemenea, mai ușor de transportat.
sosuri
Utilizarea băuturilor alcoolice în sosuri este una dintre cele mai ușoare și mai logice modalități de eliminare a acestora. Nu este surprinzător faptul că în regiunile în care aceste băuturi - în principal vin și bere - au fost preparate din timpuri imemoriale, utilizarea lor în sosuri era destul de banală.
Într-adevăr, de ce să nu adăugați puțin vin la mâncarea gătită pe foc, dacă aveți mai mult decât suficient din acest vin? Aparent, exact așa - undeva din întâmplare, undeva prin înlocuirea intenționată a apei cu bere sau vin, s-au născut multe rețete. În Burgundia, care a fost renumită pentru vinul său din timpuri imemoriale, se folosește la gătitul cocoșului în vin și carne de vită din Burgundia, la Bordeaux stufează lamprea cu vin local, iar la Milano - ossobuco (și să nu uităm de fondul elvețian) . În Flandra, o tocană flamandă se face cu bere neagră, iar în Marea Britanie, acum tradiționala Plăcintă Guinness.
Puteți să-l enumerați pentru o lungă perioadă de timp, dar toate aceste rețete și feluri de mâncare au o caracteristică comună: în timpul lungului proces de fierbere, alcoolul este complet evaporat, iar vinul sau berea în sine sunt fierte, îngroșând și conferind un gust bogat carne care se toarnă în ea. Mâncarea finită se dovedește a fi parfumată, satisfăcătoare, încălzitoare - exact ceea ce este necesar pentru mediul rural, de unde, de fapt, au provenit toate aceste rețete. Utilizarea alcoolului în sosurile care sunt preparate separat de fel de mâncare este o istorie mai recentă care își are originea în acele straturi ale societății în care apreciază nu numai gustul felului de mâncare, ci și modul în care arată.
Vinul este folosit în principal aici și se potrivește cu orice fel de mâncare – chiar și carne, chiar pește, chiar și legume. Cele mai cunoscute sosuri din această cohortă sunt ber-blanc și Dutch, iar în ambele se ia foarte puțin vin și poate fi înlocuit cu suc de lămâie sau oțet de vin. Sosul de vin pentru o friptură este o altă problemă: nu există nimic fără vin, dar simplitatea în gătit vă permite să faceți din acesta un sos pentru fiecare zi. Pentru a pregăti sosul de friptură, se ia tigaia în care s-a prăjit carnea, se adaugă ulei vegetal și se prăjește niște eșalotă tocată cu frunze de cimbru în ea.
După un minut, deglasează cratita cu câteva pahare de vin roșu, se fierbe de vreo două ori, se ia de pe foc și se amestecă câteva cuburi de unt rece, câte două-trei cuburi o dată. Sosul rezultat ar trebui să se dovedească a fi o consistență groasă și, fiind asezonat cu sare și piper, va fi o companie excelentă pentru orice fel de mâncare din carne. Am mai scris puțin despre pregătirea lui aici.
Mancare si bautura
Există încă un mod de consum culinar al băuturilor alcoolice - de fapt, ingestia, așa cum a fost concepută de om și de natura însăși. Voi face o rezervare imediat: aici mă refer exclusiv la cazurile în care un duet dintr-un fel de mâncare și o băutură este gândit de la bun început, iar felul de mâncare are un rol primordial, iar băutura însoțitoare acționează ca un supliment, în care gustul său este în primul rând valoros.
În restaurantele bune, de exemplu, există întotdeauna un somelier care va veni la tine după chelner și te va ajuta să alegi vin pe baza comenzii făcute; dacă un astfel de restaurant oferă un set fix de feluri de mâncare, de regulă, vinul a fost deja selectat pentru fiecare dintre ele, un pahar din care vă va fi servit. Dar acestea sunt restaurante. În primul rând, pentru a vă bucura de combinația de alimente și băuturi cu calm și fără fanatism, nu este necesar să fiți somelier - este suficient să învățați câteva reguli de bază pentru selecția vinurilor cu mâncare și apoi să vă perfecționați abilitățile în practică .
Dacă cineva este interesat de recomandările mele amatorice pe acest subiect, atunci acestea sunt deja prezentate pe paginile blogului: Cum să alegi vinul - prima parte
Cum să alegi vinul – Partea a doua În al doilea rând, să nu uităm că în timpul unei cine pe îndelete, paharul tău poate conține mai mult decât vin. Să luăm, de exemplu, berea: o băutură nemeritat defăimat de lobby-ul vodcii, cu respectul și atenția la detalii, poate însoți orice fel de mâncare nu mai puțin cu succes. Atunci când alegi duetele potrivite, există și reguli aici – te sfătuiesc să citești articolul Cum să alegi berea pentru mâncare și mâncarea pentru bere, unde, în plus, există un link către un tabel foarte util de combinații de feluri de mâncare și diferite tipuri. de bere.
În plus, îmi face plăcere să recomand povestea unui minunat blogger de bere Rafael Agayev despre modul în care a aranjat o seară cu bere și brânză. În al treilea rând, masa noastră tradițională, așa cum au subliniat mulți cercetători ai bucătăriei rusești, este în primul rând un snack bar și este combinată foarte armonios cu vodca. Acest lucru nu este în cercul meu de interese când scriu acest articol, așa că cei care doresc pot explora în mod independent potențialul combinațiilor de „vodcă + ciuperci sărate” și altele asemenea.
În concluzie
Am spus asta la început și o voi repeta din nou – această postare nu are scopul de a modela imaginea pozitivă a alcoolului. Dacă să folosiți în general, ce anume și cât de des este o chestiune personală pentru toată lumea, trebuie doar să vă amintiți că în această chestiune, ca în orice alta, raționalitatea și moderația sunt necesare. La fel, nu voi îndemna pe toți și pe toți să toarne vin într-o tigaie și să toarne banane cu rom ars: obiceiurile alimentare sunt o chestiune individuală. Dar dacă am reușit să înlătur unele concepții greșite și să răspund la întrebarea „unde să arunc vinul rămas”, atunci nuvela mea și-a atins scopul.