Cum se taie jamon în mod corespunzător

După publicarea celei mai interesante serii de articole recent (după umila mea părere) „Tot ce ați vrut să știți despre jamon” (părțile unu și două), mai am ceva de spus despre acest produs grozav. Cert este că drumul unei șunci adevărate către masă nu se termină după mulți ani de creștere a porcilor și coacere a șuncilor în pivnițe: este important să o tăiați și să o serviți corect.

Ironia este că tăierea neglijentă nu vă va permite să simțiți nuanțele gustului chiar și al celei mai remarcabile șuncă, iar toată munca a zeci de specialiști care au avut o mână de ajutor în crearea sa va coborî în scurgere. Din fericire, când șunca îl taie pe Severiano Sanchez, maestrul Cinco Jotas, nu este nevoie să vă faceți griji. Uită-te cu atenție, pentru că dacă aduci (sau comanzi prin internet) o șuncă de șuncă, această mică clasă de masterat îți va permite să stăpânești elementele de bază ale artei cortadorului - un tăietor profesional de șuncă.

Principalul și cel mai necesar dispozitiv în această privință este un jamoner, un stand de jamon. Șunca este fixată în două locuri, astfel încât să o puteți tăia îngrijit și uniform. Jamonerii sunt foarte diferiți, de obicei se vând în același loc în care se vinde jamonul. Maestrul, a cărui profesie implică călătorii frecvente, are o valiză plină de instrumente, inclusiv o hamonera pliantă.

Pentru a tăia șunca sunt necesare mai multe cuțite. În primul rând, masiv și ascuțit, maestrul taie crusta uscată de deasupra și excesul de grăsime. Un jamon bun este intotdeauna multa grasime, este necesar pentru ca sunca sa se maturizeze corespunzator, dar nu se consuma intreg, lasand doar atat cat este necesar pentru a sublinia aroma delicata a carnii. Cu toate acestea, dacă ați cumpărat totuși o șuncă întreagă, nu vă faceți griji – această grăsime este foarte asemănătoare ca compoziție cu uleiul de măsline și poate fi folosită la gătit.

Crusta este de obicei destul de dură și cuțitul se poate desprinde, așa că o mănușă din lanț este o măsură de precauție opțională, dar utilă.

Acordați atenție modului în care este tăiată grăsimea: după ce a expus partea pe care urmează să o taie, maestrul a lăsat o „parte” uniformă în partea de jos. Datorită acestui fapt, grăsimea care se topește - și va începe inevitabil să se topească la temperatura camerei - nu va picura pe masă. Mănușa nu mai este necesară, este timpul să ascuți cuțitul. Cuțitul pentru jamon este ascuțit, subțire și lung, deci este convenabil să tăiați jamonul în felii largi.Și acum, de fapt, acțiunea: șunca este tăiată subțire, aproape ca hârtia, cu mișcări înguste de tăiere a cuțitului într-un singur plan.

Iată-l, felia perfectă de jamon: aceeași grosime, translucidă, cu o distribuție uniformă a grăsimii și de aceeași dimensiune care vă va permite să simțiți gustul complet al delicatesei. Pare a fi simplu, dar oamenii învață acest lucru de ani de zile.Pune feliile de jamon pe o farfurie. De obicei se servește cu vin roșu – unii cunoscători susțin însă că vinul înfunda gustul șuncii și, deși intelectual înțeleg că au dreptate, după părerea mea, este exagerat.O altă nuanță, nu evidentă, dar importantă. O șuncă conține mai mulți mușchi diferiți, care diferă prin distribuția grăsimii, sunt implicați în mișcare în moduri diferite și, prin urmare, au gust diferit. Când tăiați jamon, un cortador bun nu va amesteca carnea din diferite părți ale șuncă, ci le va așeza separat, astfel încât toată lumea să poată gusta și compara. Consumatorii experimentați de șuncă pot gusta diferite părți ale șuncă cu ochii închiși.Să aruncăm o altă privire asupra tăieturii: este clar că șunca nu a fost tăiată dintr-o singură mișcare, ci tăiată, dar a rămas totuși aproape plată. Desigur, nu puteți mânca o șuncă întreagă într-o singură ședință, decât dacă s-a adunat o companie cu adevărat mare. Pentru a-l păstra până data viitoare, acoperiți tăietura cu o bucată mare de grăsime, tăiați puțin mai devreme (sau câteva bucăți mai mici) și înfășurați-o în folie alimentară deasupra: aceasta va păstra jamonul suculent și poate fi depozitat la temperatura camerei.În cele din urmă, există un videoclip lung și meditativ în care Severiano Sanchez își demonstrează abilitățile:

Aș dori să vă urez, prieteni, că aceste informații vor fi într-o bună zi nu numai interesante pentru dvs., ci și utile într-un sens practic. Jamon este grozav.