Baza oricărei ciocolate sunt produse de cacao de înaltă calitate: boabe de cacao, pudră de cacao și unt de cacao. Iar baza ciocolatei vie sunt produsele din cacao cu procesare termică și chimică minimă. S-ar părea că, pentru a face ciocolată vie acasă, este suficient să vizitați un magazin naturist pentru unt de cacao și pudră de cacao. Dar nu totul este atât de simplu.
Natalia Spiteri, ciocolatier crud, autoarea singurului curs profesional complet de fabricare a ciocolatei crude în limba rusă:
„Principala diferență dintre ciocolata vie și ciocolata obișnuită, preparată industrial, este că ciocolata vie este făcută din ingrediente care au suferit un tratament termic ușor, fără utilizarea cuptorului cu microunde și a zahărului rafinat. Compoziția poate include doar arome și coloranți naturali (condimente, uleiuri esențiale, extracte de flori etc.). În procesul de fabricare a ciocolatei vie, avem ocazia să păstrăm substanțele active din boabele de cacao, enzimele, vitaminele și mineralele, precum și să evităm utilizarea zahărului rafinat și a aditivilor de care beneficiază doar producătorul, nu cumpărătorul.
Procesul de fabricare a ciocolatei adevărate la scară industrială este destul de complicat și constă din mai multe etape:
1. Colectarea boabelor de cacao, fermentarea și uscarea acestora.
2. Prăjirea boabelor de cacao, decojirea stratului exterior al cojii (godeuri de cacao).
3. Măcinarea boabelor de cacao în pastă de cacao, urmată de separarea untului de cacao.
4. Obtinerea pudra de cacao din prajitura ramasa, alcalinizare.
5. Măcinarea produselor din cacao cu zahăr rafinat într-un amestec.
6. Procesul de călire, care se realizează adesea folosind cuptoare cu microunde.
Asa se prepara ciocolata adevarata, care nu presupune folosirea altor grasimi, arome si coloranti artificiali, aditivi care prelungesc termenul de valabilitate si imbunatatesc prezentarea produselor din ciocolata.
Pentru a face acasă ciocolată sănătoasă vie, tot ce aveți nevoie sunt câteva instrumente și ingrediente de calitate.
Uneltele minime necesare sunt un bol metalic, un termometru alimentar și un cântar de masă.
Ingredientele sunt unt de cacao, pudra de cacao și un îndulcitor (mai des se folosește zahărul de cocos sau din trestie, dar se pot folosi și alte tipuri de îndulcitori). Cu acest set, puteți începe să lucrați acasă.
Cum se face ciocolata cruda?
Procesul în sine este destul de simplu: ingredientele de cacao sunt topite într-o baie de apă într-un vas de metal cu control al temperaturii cu ajutorul unui termometru - încălzirea nu trebuie să depășească 48-50 de grade. Îndulcitorul este apoi adăugat la cacao. Ciocolata gata se caleste si se toarna in forme.
Punctul principal după amestecarea ingredientelor este călirea masei finite. Nu toată lumea știe despre acest proces și, la rândul său, este cel mai important în prepararea ciocolatei. Călirea constă în mai multe etape: încălzirea ciocolatei la 50 de grade, răcire rapidă la 27 de grade și o încălzire ușoară la 30 de grade. Datorită călirii, ciocolata devine lucioasă, își păstrează o formă clară, nu are zahăr sau strat gras pe ea.
La ciocolata turnată în forme pot fi adăugate diverse nuci, fructe uscate, fructe de pădure liofilizate și semințe. Spațiul de imaginație este limitat doar de preferințele dvs. de gust. Ciocolata călită se răcește la frigider până se întărește.
Este mai bine să cumpărați toate ingredientele pentru ciocolată vie din magazinele naturiste. În mod ideal, fiecare produs ar trebui să fie etichetat crud.
Experimente fericite cu ciocolata!