Meringă sau bezea: metode de gătit, istorie și fapte interesante

Meringa poate fi numită în siguranță un paradox culinar - fiind un produs de cofetărie foarte simplu din doar două componente (proteine ​​și zahăr), reușește să arate ca o adevărată delicatesă. Și uneori necesită abilități culinare considerabile, precum și cunoașterea unui număr mare de nuanțe. Postarea de astăzi a oaspeților din proiectul Manif TV vă prezintă ceva care va fi interesant și util pentru toți iubitorii de dulci să învețe.

Meringă sau bezea?

Meringa poate fi numită în siguranță un paradox culinar - fiind un produs de cofetărie foarte simplu din doar două componente (proteine ​​și zahăr), reușește să arate ca o adevărată delicatesă. Și uneori necesită abilități culinare considerabile, precum și cunoașterea unui număr mare de nuanțe. Postarea de astăzi a oaspeților din proiectul Manif TV vă prezintă ceva care va fi interesant și util pentru toți iubitorii de dulci să învețe.

Există părerea că bezea și bezea nu sunt același lucru. Conform acestei opinii, bezea este o cremă de ouă făcută din albi bătute cu zahăr, iar bezea este un produs crocant realizat din bezea într-o formă specifică. Dacă această opinie este legitimă sau nu este o chestiune pentru o discuție separată. Mai departe în articol, cuvântul „bezea” va însemna exact crema de proteine, iar cuvântul bezea - ​​crocant la cuptor.

Același cuvânt „bezea” (fr. Baiser) ne-a venit din limba franceză și este tradus ca „sărut”. Originea cuvântului „bezea” nu este atât de lipsită de ambiguitate. Potrivit unei versiuni, a venit și din limba franceză, care provenea din germană, și anume de la numele orașului elvețian Meiringen (german Meiringen), unde răsfata a fost inventată și coaptă mai întâi de bucătarul de patiserie Gasparini. Data apariției - secolul al XVII-lea.

La fel ca o mulțime de alte invenții ingenioase, bezea s-a născut pur din întâmplare - Gasparini a fost odată atât de dus de biciuirea proteinelor încât s-au transformat într-o spumă rece. Din moment ce acest domn a iubit experimentele culinare, el, fără ezitare, a trimis spuma la cuptor. Rezultatul a fost un tort crocant care a câștigat rapid popularitate în rândul nobilimii locale și apoi în rândul oamenilor de rând.

La sfârșitul secolului XNUMXth, rețeta de bezea în forma în care este folosită astăzi a apărut în cartea de bucate a celebrului bucătar François Massialo.

Există o versiune conform căreia Massialo a dezvoltat această rețetă pe cont propriu, pentru a nu arunca albușurile, adesea inutile. Și el a introdus și termenul „bezea” în uz. Nu este sigur dacă a creat el însuși această rețetă sau s-a bazat pe experiența colegului său elvețian. Cu toate acestea, faptul că bezea a câștigat rapid popularitate datorită gustului și ușurinței sale de fabricație este un fapt.

Rețete de meringă

Există trei rețete de bezea:

• Franceză (cea cu care suntem obișnuiți)
• Elvețian
• Italiană

Reguli generale pentru realizarea bezelelor

• Recipientul în care se bat ouăle trebuie să fie absolut uscat, fără picături de apă și grăsime. Doar o picătură nebună de apă rămasă pe părțile laterale a cratiței pentru a bate ouă - și puteți uita de spuma groasă și în picioare. Chiar dacă spuma aproape se amestecă, un sirop lichid se va acumula în partea de jos, împiedicând proteinele să biciuiască până la vârfuri ascuțite (aceasta se numește de obicei o spumă abruptă, aproape staționară).
• Zahărul trebuie adăugat numai după ce albii au fost biciuiți într-o spumă ușoară - în caz contrar, se poate observa același efect ca și cum ar exista picături de umiditate sau grăsime pe pereții recipientului. Excepția este bezea elvețiană.

Separați albușurile de gălbenușuri, apoi bateți albușurile până sunt ușor rigide. Apoi continuați să bateți până când obțineți o spumă groasă, în picioare, adăugând treptat zahăr. Strângeți bezeaua de orice formă din bezeaua finită, puneți-o pe hârtie și trimiteți-o la cuptor, preîncălzită la 100-110 grade. Lăsați ușa cuptorului întredeschisă în timp ce coaceți. După două până la trei ore, scoateți frunza din cuptor și voila - aveți în față bezea dulci și crocante.

Puteți adăuga cafea la bezea pentru a da o nuanță frumoasă și un gust mai sofisticat: spre deosebire de cacao, nu precipită proteinele. Nu este necesar să îndepărtați bezeaile deloc - după răcire, ele se desprind singure de pergament. Pregătiți un recipient cu apă fierbinte și puneți un castron în el pentru a bate ouăle.

Se toarnă albusurile și zahărul pudră într-o ceașcă, apoi se bate. Particularitatea acestei metode este că tot zahărul poate fi adăugat simultan proteinelor. După ce ați primit o spumă groasă, omogenă, stoarceți bezeaile din ea și trimiteți-o la cuptorul preîncălzit la 100-110 grade. Bezet este mult mai gros și mai dens decât stilul clasic elvețian și, de asemenea, predispus la uscare rapidă. Matrițele din ea pot fi coapte într-o oră, sau chiar mai puțin, și fiind dure la exterior, vor rămâne moi la interior.

Bezea elvețiană este destul de elastică și își păstrează perfect forma. Din el puteți face bezea cu modele ornamentate care nu se vor răspândi și nu vor lăsa. Unii bucătari pun o baie de apă pe aragaz și amestecă chiar acolo, dar nu vă recomandăm să faceți acest lucru, deoarece apa se poate supraîncălzi cu ușurință pe aragaz. Temperatura apei pentru încălzire nu trebuie să depășească 42-43 de grade. Bezea în stil italian este cu adevărat ușoară și aerisită. Pentru a-l prepara, mai întâi turnați zahărul într-o cratiță și acoperiți cu apă, aduceți amestecul la fierbere și fierbeți până când zahărul se dizolvă și amestecul se îngroașă ușor.

Apoi scoateți siropul din arzător. Bateți albii într-o spumă ușor în picioare, apoi turnați sirop fierbinte în ea foarte încet într-un jet subțire (nu ar trebui să aibă timp să se răcească prea mult, dar în același timp, nu ar trebui să fiarbă). Când turnați siropul, bateți masa energic până se îngroașă complet. În primele momente, se poate părea că amestecul este prea lichid și nu va bate deloc - nu cedați la această impresie, deoarece, cu persistența cuvenită, bezea este bătută cu mare succes. Dintr-o astfel de cremă, puteți face bezea ușoare de aer care se topesc în gură (coapte în același mod ca și cele două soiuri anterioare).

Cu toate acestea, este mai bine să-l folosiți pentru acoperirea prăjiturilor, deoarece nu se usucă mult timp și nu se exfoliază, spre deosebire de omologii săi francezi și elvețieni.

• Chiar și o picătură de gălbenuș va pune o cruce de grăsime pe spuma groasă. Pentru a preveni acest lucru, puteți folosi acest truc: spargeți oul la ambele capete - albușul va ieși singur, iar gălbenușul va rămâne în ou. Resturile de proteine ​​pot fi răzuite prin ruperea oulului rupt pe lungime. Și, dacă totuși o picătură de gălbenuș s-a strecurat în masa proteică, aceasta poate fi scoasă cu o coajă de ou.
• Merengi sunt mai degrabă uscați decât coapte. De aceea, pe parcursul întregului proces de gătit, cuptorul trebuie ținut ușor deschis (1-1,5 cm). Într-un cuptor închis, bezeaele vor rămâne moi (datorită uscării incomplete) și pot arde.
• Nu ar trebui să utilizați zahăr pudră rătăcit pentru a bate bicarne de proteine ​​- ar trebui să fie pregătit doar proaspăt. În caz contrar, efectul va fi același ca în primul paragraf, deoarece zahărul pudră după o perioadă scurtă de timp este saturat de umiditate, absorbindu-l din aer.

• Depozitați bezea într-un recipient sigilat sau într-o pungă bine legată, altfel vor absorbi umezeala din aer și se vor înmuia. Cu toate acestea, există un punct interesant - dacă reușiți să puneți bezea foarte ușor înmuiată într-un recipient închis pentru o vreme, acestea își vor restabili duritatea și uscăciunea. Este adevărat, cu bezea, care se înmoaie într-o măsură mai mare, un astfel de număr nu va funcționa.

Fapte interesante despre merengue

Un tip de dans latino-american se mai numește și Merengoy. Și trebuie remarcat faptul că ritmurile acestui dans sunt foarte asemănătoare cu ritmurile unui mixer care biciuie albii. În Rusia țaristă, în locul cuvântului „bezea”, a fost folosit termenul „vânt spaniol”. Se credea că lejeritatea și foșnetul lor sunt foarte asemănătoare cu briza caldă de vară.

Pe vreme uscată, cu umiditate scăzută, este mult mai ușor să bateți ouăle într-o spumă groasă, în picioare, decât în ​​condiții de umiditate ridicată. Consistența unei creme de ouă va fi extrem de groasă fără adăugarea notoriuii praf de sare sau acid citric. Cea mai mare bezea a fost coaptă în 1985 în orașul Frutal (Elveția).

A fost nevoie de 120 kg de zahăr și 2500 de ouă. Lungimea de bezea a recordului a fost mai mare de 100 de metri, iar greutatea a fost de peste 200 kg. Pentru a-l coace, a fost construit un cuptor separat, iar o astfel de bezea a fost servită cu 80 de litri de cremă de cofetărie (care nu este raportată). Bucătarii profesioniști folosesc un tel de mână pentru a atinge masa maximă de aer și bat spuma cu mișcări de scoop (și nu de pete), încercând să greșească cât mai mult aer. Astfel, spuma este umplută abundent cu bule, conferindu-i lejeritate și aerisire.