După cum știți deja, în urmă cu doar câteva zile am publicat o nouă carte „Flawless Steak: Cooking from A to Z”, dedicată, oricât de ciudat ar suna, gătirii fripturii. Pentru a vă face o idee parțială a ceea ce veți găsi sub copertă, am decis să postez aici un fragment despre restul fripturii – un pas important după ce ați terminat de gătit o friptură, dar aceasta încă se gătește singură. În viitorul apropiat, plănuiesc să postez și alte fragmente din cartea mea, dar deocamdată –
Odihnește-te pentru o friptură
În timp ce gătiți friptura, probabil că v-ați gândit de mai multe ori că sunteți pe cale să prăjiți friptura, să o puneți pe o farfurie și să tăiați o bucată mică de carne roz, parfumată și suculentă. Până când îți scoți friptura viselor din tigaie sau o scoți din cuptor, acest gând va avea cel mai probabil timp să-și atingă punctul culminant și să-i înlocuiască pe toți ceilalți. În niciun caz nu cedați ispitei, altfel toată munca voastră se va pierde: înainte de a ajunge pe farfurie, friptura trebuie lăsată să se odihnească.
Fără să intri prea mult în fizica procesului, există două motive principale pentru a nu te năpusti pe o friptură cu căldură, cu căldură: Când prăjești o friptură, carnea se încălzește neuniform: suprafața este expusă la mult mai multă căldură decât ea. pătrunde în interior, drept urmare straturile exterioare ale cărnii se micșorează. eliberând umiditate - este ea, care se evaporă, stropește chiar la începutul prăjirii.
Atâta timp cât rămâne umezeala în tigaie, temperatura acesteia nu poate crește semnificativ peste 100 de grade, dar atunci când crusta devine mai puțin puternică și intensă, aceasta înseamnă că umiditatea din tigaie devine din ce în ce mai mică. Temperatura crește mai mult, încep reacțiile dintre aminoacizi și zaharuri - chiar reacția Maillard care duce la formarea unei cruste prăjite. Dar, în acest moment, friptura începuse deja să gătească la mijloc, straturile interioare de carne au început să se micșoreze și să împingă literalmente sucurile afară.
Dacă tăiați o friptură imediat după ce o scoateți din tigaie, toate aceste sucuri care se eliberează vor curge imediat pe farfuria dvs. Al doilea motiv este diferența de temperatură dintre exteriorul și interiorul fripturii: imediat după gătit, suprafața a fripturii este foarte fierbinte. în timp ce în interior nu a atins încă maximul. Dacă nu tăiați friptura imediat, dar o lăsați într-un loc cald câteva minute, suprafața sa va începe imediat să se răcească, deoarece temperatura ambiantă va fi mult mai scăzută.
În același timp, temperatura din mijlocul fripturii va continua să crească încet la început, deoarece straturile exterioare sunt mult mai fierbinți decât mijlocul. După un timp, temperatura se va uniformiza, ceea ce înseamnă că fierberea va continua. Astfel, din punct de vedere tehnic, friptura continuă să gătească câteva minute după ce ați terminat de prăjit și merită să așteptați ca carnea să ajungă la gradul necesar de prăjire.
În realitate, ambele procese sunt interconectate: pe măsură ce temperatura se egalizează în exterior și în interiorul fripturii, fibrele musculare se relaxează, în urma cărora capacitatea lor de a reține umezeala se îmbunătățește. Sucurile de carne, împinse mai întâi în straturile exterioare ale fripturii, se întorc treptat, din nou distribuite uniform în interior. Când tăiați o friptură „odihnită”, nu veți mai găsi o băltoacă roz pe farfurie: în schimb, sucurile și, prin urmare, gustul, vor rămâne în interiorul fripturii.
Acum puțin mai multe despre ce înseamnă cuvântul „odihnă” în legătură cu o friptură. Nu este nimic complicat în asta: friptura finită trebuie doar îndepărtată într-un loc cald și lăsată ceva timp pentru a finaliza procesele descrise mai sus. Exemplul perfect al acestui „loc cald” este un vas de copt, care trebuie acoperit cu o foaie de folie și un prosop pentru a-l menține cât mai cald. Dar să lași friptura să se răcească în aceeași tigaie în care a fost prăjită este o idee proastă: chiar și atunci când este scoasă de pe foc, tigaia este încă mult mai fierbinte decât are nevoie friptura pentru a se odihni confortabil și va continua să se prăjească încet.
Este destul de dificil să se determine cu exactitate acest timp de așteptare, însă regula generală este: cu cât este mai mare gradul de prăjire a fripturii, cu atât are mai puțin timp să se odihnească. Logica aici este foarte simplă: temperatura suprafeței fripturii este în orice caz aproximativ aceeași (și foarte ridicată), dar temperatura din interior este mai mică, cu atât este mai mic gradul de prăjire. Aceasta înseamnă că cu cât friptura trebuie să se odihnească mai mult pentru ca temperatura din interior și din exterior să fie egală. Într-un fel sau altul, nu are rost să ne odihnim mai mult de 2,5 minute pentru o friptură de aproximativ 7 centimetri grosime, iar dacă vorbim despre prăjirea medie și mai mult, atunci 4 minute de odihnă vor fi destul.
La prima vedere, nu este nimic complicat în procesul de odihnă și se desfășoară complet fără participarea noastră. Chiar și așa, putem ajuta friptura să-și dezvăluie și mai bine calitățile. Pentru a face acest lucru, înainte de a acoperi friptura cu folie, asezonați-o cu piper negru proaspăt măcinat și puneți deasupra o bucată de unt – simplu sau cu ierburi tocate mărunt.
Odată ajuns pe suprafața unei fripturi fierbinți, uleiul va începe imediat să se topească, prevenind astfel uscarea crustei și contribuind la suculenta cărnii. Iar atunci când este amestecat cu cantitatea mică de suc care curge din friptură în timpul repausului, uleiul formează o emulsie, care poate fi apoi turnată peste friptură la servire. Pe lângă ulei, puteți stropi friptura cu câteva picături de sos sau oțet (pentru mai multe informații despre de ce să faceți acest lucru, consultați secțiunea „Mirodenii și condimente pentru friptură”).
Observ că orice friptură are nevoie de odihnă, dar dacă fripturile au fost gătite sub formă și prăjite rapid, nu au nevoie de o odihnă lungă, deoarece temperatura din interiorul fripturii este deja uniformă, iar stratul exterior prăjit se va răci foarte repede.