Zece tehnici Haute Cuisine care te vor surprinde

Unele sunt invenții recente. Altele fac deja parte din istoria bucătăriei. Toate sunt necesare pentru gestionați bucătăria contemporană cu ușurință și să vă simțiți confortabil în restaurantele la modă.

Astăzi Sfârșit Vă explicăm cum și unde să savurați preparatele care au revoluționat și continuă să revoluționeze bucătăria tradițională.

Așa funcționează „sarea vie” a Aponiente

Este una dintre cele mai noi tehnici de gătit. Ianuarie trecut, Angel Leon, bucătar-șef al Numirea (3 stele Michelin), a urcat pe scena summitului gastronomic Madrid Fusion dispus să surprindă publicul. Încă o dată, a reușit. „Sarea sa vie” dă o răsucire definitivă bucătăriei tradiționale cu sare. Este un amestec de patru săruri diferite care alcătuiesc apa de mare.

O sare suprasaturată cu o particularitate: când intră în contact cu alimentele, se schimbă de la un lichid rece la unul solid (cristale de sare) fierbinți. Temperatura, care poate atinge 135 ° C, gătește instantaneu orice tip de ingredient. O magie care are loc în fața ochilor mesei. Pentru a savura această magie, evident, trebuie să mergeți la Aponiente. Există două meniuri de degustare: Marea calmă (195 euro) și Marea în fundal (225 euro)

Bucătăria contemporană este o sferă

La sferificare Este unul dintre reperele bucătăriei contemporane. Această tehnică, care a ieșit din Bulliul de Ferran Adria De mai bine de cincisprezece ani, el continuă să se distreze într-un mod extraordinar. Sferificarea este o gelificare controlată a unui preparat lichid. În acest proces, se utilizează alginate, agenți de gelificare pe bază de alge brune care formează geluri numai în prezența calciului. Lichidului, de culoarea și aroma dorită, i se adaugă un procent de alginat și apoi se scufundă, cu ajutorul unei seringi sau a unei linguri, într-o baie de apă cu calciu. Așa se formează acele sfere mici înconjurate a unui strat fin gelatinos, care explodează în gură eliberând toată aroma.

A adresa foarte TOP pentru a retrăi acest traseu de elBulli: Bilete, în Barcelona, ​​unul dintre restaurantele grupului elBarri, condus de Albert Adrià. Are 1 stea Michelin, iar măslinele sale sunt legendă.

De la bucătăria tradițională coreeană la bucătăria înaltă cu „OCOO”

În casele coreene este foarte obișnuit să se facă mâncăruri tradiționale. OCOO este un robot de bucătărie care combină diferite tehnici culinare, supunând alimentele la gătit dublu: la presiune și temperatură controlate. Fără a lăsa aburul să scape, păstrând toate aromele în interiorul oalei și gătind la o temperatură scăzută cu precizie totală.

Acum doi ani, Mateu Casañas, Oriol Castro și Eduard Xatruch, foști bucătari ai Bulliul, acum împreună la comanda restaurantului se bucura (2 stele Michelin), au început să experimenteze cu acest utilaj. Conopida neagră cu nucă de cocos și beșhamel de var este unul dintre preparatele restaurantului care folosește această tehnică. Conopida suferă un total de 17 ore de gătit, împărțite în trei cicluri diferite ale programului „ou negru”. Nu, nu arde. Ceea ce se schimbă radical este textura și gustul său. O surpriză pentru restaurant.

Azot lichid - magie pură

Dacă există un purtător standard (sau o țintă, pentru naysayers!) Al bucătăriei tehnico-emoționale, acesta este nitrogen lichid. Caracteristica sa este că punctul de fierbere este la -196, adică rămâne în stare lichidă cu temperaturi foarte foarte scăzute, înghețând rapid alimentele. În bucătăria înaltă este utilizat pe scară largă pentru obținerea înghețate și sorbete cu textură filigranată. Cu plusul efectului scenic pe care îl oferă fumul.

Bucătarul Dani Garcia, unul dintre reperele acestei tehnici în Spania, continuă să utilizeze azot lichid pentru a-și surprinde oaspeții. Nitro Almadraba Tuna Tataki este în meniu atât din BIBO Marbella ca la Madrid.

Enigma: ce gust are paharul?

Ei spun că îmbunătățesc rețeta de câteva luni și că o au în sfârșit. Echipa Enigma (o altă unitate a elBarri, de asemenea, cu 1 stea) salută oficial „Pâine de sticlă”. Această mușcătură, care face un semn din capul tradițional catalanului pa de vidre, este crocantă, complet transparentă și are o aromă neutră.

Se face cu apă și amidon de cartofi. Și, cel puțin deocamdată, nu avem alte detalii. Se servește cu grăsime de șuncă și trufă neagră și este unul dintre 40 de pase care alcătuiesc meniul exclusiv de degustare de la restaurantul Barcelona.

Dulce, sărat, rece, cald

spumele Sunt un alt semn distinctiv al bucătăriei tehnico-emoționale. Acestea sunt preparate calde sau reci făcute din creme, piureuri, lichide la care se adaugă anterior puțină gelatină. Lichidul este introdus în un sifon care funcționează cu cartușe de oxid de azot sub presiune care presurizează ceea ce se află în sticlă odată acționat.

Rezultatul este o cremă ușoară care dă mult joc în bucătărie. !Inclusiv a ta, deoarece sifonul este foarte ușor de utilizat! Pentru a încerca: Crema de fructe de mare cu spumă de conopidă din Zalacain.

Joc vizual cu restaurantul

O rață „din cauciuc” care are gust de înghețată de mandarină și turtă dulce (făcută cu sifon). Ce ar fi bucătăria contemporană fără trompe l'oeil?

Așa se joacă bucătarul cu restaurantul Samuel Moreno în restaurantul hotelului de tip boutique Releu de casteleMoara Alcuneza. Un spațiu gastronomic în Sigüenza care arată pentru prima dată în acest an 1 stea Michelin. Distracția este o necesitate în bucătăria înaltă.

Perfecțiunea fierbe

La gătit la temperatură scăzută Acesta constă în supunerea alimentelor la temperaturi ușoare, între 50 ° C și 100 ° C. Un alt factor determinant este timpul. Un joc de precizie pe care de câțiva ani îl putem practica și acasă cu instrumente precum Rocook.

Această tehnică permite atingerea punctului optim de gătire pentru fiecare aliment, sporindu-i aroma, păstrându-i proprietățile și obținând o textură surprinzătoare. Restaurantul Girona Can Roca Celler, unde strălucesc 3 stele Michelin, este un pionier în această tehnică. Fără îndoială, cea mai TOP adresă pentru a o savura.

Bucătăria aruncă în aer

Era anul 2003. Ferran Adria a apărut pe coperta suplimentului de duminică al New York Times cu un aspect de morcov chiar deasupra titlului „Bucătăria Nueva Nouvelle”. Restul este istorie.

Morcov, mandarina, căpșuni. Putem transforma un lichid sau un suc în bule asemănătoare săpunului pur și simplu adăugând lecitina fosfolipidică. Este despre un emulgator natural (care se găsește în gălbenuș de ou sau soia) care reduce tensiunea superficială a unui lichid dispersat în altul. Acest lucru are ca rezultat o emulsie stabilă, ușoară și cremoasă a picăturilor de grăsime. Cobo Vintage, Stea Michelin situată în Burgos, face un aer de fenicul de mare pentru homarul său din Cantabria prăjită.

De la tradiție la viitor prin realizarea vidului

Singurul tablao flamenco din lume cu o stea Michelin, Corral din Moreria oferă în fiecare zi și numai noaptea un meniu degustare pentru opt mese norocoase.

Unul dintre cele mai incredibile feluri de mâncare al său este o versiune radical contemporană a nucul, supa dulce pe bază de nuci tipică bucătăriei basce. Este o mousse cu gheață care folosește tehnica de vid pentru a obține o textură unică, asemănătoare cu un burete înghețat care se topește o dată în gură ca vata de zahăr. Pregătiți-vă mai întâi spuma, apoi ambalat sub vid pentru a-l aeriza și în cele din urmă înghețat cu un răcitor de răcire la -30 ° C. O elaborare eterică cu o aromă intensă de nuci.