Cuprins
Despre dieta antreprenorului
În 1863, antreprenorul englez William Bunting a scris un pamflet intitulat A Letter on Completeness to the Public. De fapt, aceasta a fost prima carte despre alimentația alimentară, al cărei autor a vorbit despre mulți ani de încercări zadarnice de a pierde în greutate – la 60 de ani cântărea 100 kg. Canotajul activ, călăria, băile de nămol și alte măsuri aparent eficiente nu au dus decât la creșterea apetitului. Singura metodă eficientă a fost dieta prescrisă lui Bunting de Dr. William Harvey, care a sfătuit să elimine din dietă pâinea, zahărul, cartofii, untul, laptele și berea, deoarece acestea sunt „saturate cu carbohidrați și duc la tulburări metabolice”. În plus, medicul a stabilit un plan de masă clar pe care nimeni nu l-a făcut până acum. În câteva luni, pompei funebre a slăbit 30 de kg cu o dietă atât de săracă în carbohidrați, iar ediția sa de 16 pagini a devenit un bestseller mondial.
Jurnalistul științific Harold McGee, autorul cărții On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, una dintre cele mai bune zece cărți de bucate ale secolului al XNUMX-lea, consideră că încercările nesfârșite ale pierderii în greutate și ale dietei au început cu broșura lui Bunting. De când omenirea a descoperit că alimentele sunt formate din grăsimi, proteine și carbohidrați, fiecare dintre aceste elemente a fost declarat nesănătos și ostracizat din când în când. Știm că fără carbohidrați (cetogenic, paleolitic și dietă Atkins), diete cu conținut scăzut de grăsimi (DASH și Pritikin) și fără proteine. Dar adevărul este că niciuna dintre aceste diete nu este dovedită științific a fi eficientă.
„Când am început să scriu despre alimente, am fost activ interesat de relația dintre nutriție și sănătatea umană. Dar, după 10 ani, am constatat că toate conceptele de nutriție s-au schimbat! După aceea, am decis că nu voi mai face asta, - ne-a spus Harold McGee în timpul vizitei sale la Moscova pentru festivalul științific Twins Science. „La urma urmei, oamenii de știință încă nu știu suficient despre modul în care funcționează corpul uman, ce anume este necesar pentru funcționarea sa optimă, cât de multe proteine, grăsimi sau carbohidrați ar trebui să consumăm și cum se schimbă metabolismul în timpul zilei. Din punct de vedere științific, nimeni nu poate recomanda oamenilor să mănânce anumite alimente. ”
Despre principalii dușmani ai umanității
La mijlocul secolului trecut, inamicul numărul unu al umanității a fost găsit în Statele Unite și nu a fost Uniunea Sovietică, ci... grăsime! S-a anunțat că alimentele grase duc la ateroscleroză și boli cardiovasculare, iar cu cât mâncăm mai multe grăsimi, cu atât este mai mare riscul de apariție a acestor boli. Astăzi, 60 de ani mai târziu, medicii recunosc că o dietă săracă în grăsimi este extrem de nesănătoasă, deoarece este bogată în zahăr și calorii. Dar chiar și aici Harold McGee sfătuiește să nu mergi prea departe cu restricții: „Da, zahărul nu trebuie consumat separat, dar asta nu înseamnă că trebuie să-l excluzi complet. Morcovii, portocalele sau merele conțin mult zahăr, care nu este dăunător. În ceea ce privește restricția la modă în prezent a altor carbohidrați, să privim spre Est: în China și Japonia, numărul maxim de centenari, iar dieta lor este carbohidrați solizi și un minim de proteine. „
Că suntem cu toții diferiți
În 2018, medicul Universității Stanford, Christopher Gardner, a efectuat un studiu pentru a afla odată pentru totdeauna - ceea ce este mai eficient: o dietă cu conținut scăzut de grăsimi sau o dietă fără carbohidrați? Experimentul a implicat 600 de voluntari cărora li s-au pus la întâmplare aceste două tipuri de diete. Rezultatele nu au fost încurajatoare: unele au slăbit, iar altele nu. Mai mult, unii dintre voluntari au reușit chiar să se îmbunătățească! Din aceasta, oamenii de știință au ajuns la concluzia tristă că dietele care ajută pe cineva să slăbească nu funcționează deloc asupra altora. Totul este individual.
Harold McGee confirmă această teorie: „Corpul uman se adaptează foarte ușor la orice: putem trăi la tropice și în Arctica. Corpurile noastre sunt construite astfel încât să ne descurcăm cu orice hrană găsim. Cel mai bun tip de hrană pentru o persoană este variabilitatea: există multe produse diferite, astfel încât cu niciunul dintre ele să existe prea mult sau, dimpotrivă, deficiență. Dacă vrei să trăiești mult și să ai o sănătate bună, trebuie să fii atent nu numai la alimentație, ci și la câți pași faci în fiecare zi, la ce probleme de sănătate au avut părinții tăi etc. Winston Churchill, de exemplu, a murit la vârsta de 90 de ani, în timp ce fuma trabucuri și bea whisky în fiecare zi ca un nebun, îi plăcea să mănânce și era supraponderal. Ideea unei vieți fericite este să te bucuri de ceea ce îți place cu adevărat. ”
Al doilea festival internațional Știința gemenilor, organizat de bucătari Ivan și Serghei Berezutsky, a avut loc la Moscova în zilele de 7 și 8 noiembrie. Principalele teme ale festivalului au fost știința, educația și integrarea tehnologiilor avansate în gastronomia modernă și în structura restaurantelor. Au fost susținute prelegeri de către bucătari de renume și cercetători în gastronomie din întreaga lume: bucătarul restaurantului Maido Mitsuharu Tsumura, jurnalistul științific Bob Holmes, bucătarul restaurantului Disfrutar Oriol Castro, bucătarul restaurantului La Calandre Massimiliano Alaimo, bucătarul restaurantului LESS de Hertog Jan Gert de Lipsa, Bucătarul restaurantului Rijks, Joris Beydendijk, jurnalistul științific Harold McGee, jurnalistul gastronomic Anna Kukulina, bucătarul restaurantului Savva Andrey Shmakov. Intrarea la prelegeri a fost gratuită, astfel încât toată lumea, indiferent de nivelul bogăției materiale, să poată învăța de la bucătari și oameni de știință remarcabili.