Picanta, simplitatea și sezonalitatea mâncărurilor din sudul Indiei sunt apreciate în întreaga lume. Shonali Mutalali vorbește despre rolul autorilor locali de cărți de bucate în alimentarea acestui interes.
„Nici nu am încercat să găsim un editor”, spune Mallika Badrinath. „Cine are nevoie de o carte despre mâncarea vegetariană din India de Sud?” În 1998, când a scris prima ei carte, Sosuri vegetariene, soțul ei s-a oferit să o tipărească pe cheltuiala lui pentru a o distribui familiei și prietenilor. „Am vândut 1000 de cărți în trei luni”, spune ea. „Și asta fără a-l transfera în magazine.” Inițial, prețul era de 12 rupii, adică prețul de cost. Astăzi, după numeroase retipăriri, un milion de exemplare ale acestei cărți au fost deja vândute. S-a răspândit în toată lumea.
O piață globală pentru bucătăria locală? Trebuie să recunoști, a durat timp. De ani de zile, autorii aventuroși ai cărții au vizat un public care dorea mâncare indiană „în stil restaurant”: dal mahani, pui 65 și prăjituri de pește. Sau pentru cei cărora le place adevăratul exotic indian: curry, biryani și kebab – mai ales pentru o piață occidentală nu foarte interesată.
Cu toate acestea, în ultimii zece ani, scriitorii locali au descoperit o piață globală pe care toată lumea o ignoră pur și simplu pentru că nu știu că există. Acestea sunt gospodine, tineri profesioniști și studenți. Bloggeri, bucătari experimentali și bucătari neconservatori. Vegetarieni și non-vegetarieni. Singurul lucru pe care îl au în comun este un interes din ce în ce mai mare pentru mâncărurile sărate, simple și de sezon din sudul Indiei. Unii dintre ei folosesc cărți de bucate pentru a recrea mâncarea bunicilor. Unele – pentru a încerca mâncăruri străine necunoscute, dar atractive. Triumf togayal? Trebuie să recunoaștem că există ceva în asta.
Poate că acest bulgăre de zăpadă a fost început de strategia de marketing inteligentă a lui Mallika. „Am cerut supermarketurilor să plaseze cartea lângă casă pentru că știam că oamenii care doreau să o cumpere nu mergeau la librării.”
Astăzi, ea este autoarea a 27 de cărți de bucate în limba engleză, toate traduse în tamilă. În plus, 7 au fost traduse în telugu, 11 în kannada și 1 în hindi (dacă sunteți interesat de cifre, înseamnă aproximativ 3500 de rețete). Când a scris despre gătitul cu microunde, producătorii au spus că vânzările lor au crescut. Cu toate acestea, în ciuda pieței mari, găsirea unor editori nu a devenit mai ușoară.
Apoi Chandra Padmanabhan l-a invitat pe președintele HarperCollins la cină și l-a impresionat atât de mult cu mâncarea ei, încât i-a cerut să scrie o carte. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India a fost lansat în 1992 și s-a vândut în aproape 5000 de exemplare în trei luni. „În 1994, filiala australiană HarperCollins a lansat această carte pe piața mondială și a avut un mare succes”, spune Chandra, adăugând că vânzările puternice au inspirat-o să scrie încă trei cărți, toate pe același subiect – gătit. „Poate că se vând atât de bine pentru că sunt atât de mulți tamili în întreaga lume. Poate pentru că mulți oameni sunt interesați de vegetarianism, dar nu știu să gătească astfel de alimente. În timp ce aproape orice rețetă poate fi găsită online, cărțile sunt mai autentice.”
Cu toate acestea, abia în 2006, când Jigyasa Giri și Pratibha Jain au câștigat mai multe premii pentru cartea lor Cooking at Home with Pedata [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine], oamenii au observat revoluția vegetariană.
Hotărâți să lanseze prima lor carte fără a face compromisuri la conținut, și-au înființat propria editură pentru a înregistra rețetele lui Subhadra Rau Pariga, fiica cea mare a fostului președinte indian VV Giri. La Premiile Gourmand, cunoscute sub numele de Oscarul cărților de bucate, de la Beijing, cartea a câștigat la șase categorii, inclusiv design, fotografie și mâncare locală.
Următoarea lor carte, Sukham Ayu – „Ayurvedic Cooking at Home” a câștigat locul doi la premiul „Cea mai bună carte de bucate pentru alimentație sănătoasă și dieta” la o ceremonie la Paris câțiva ani mai târziu. A fost o recunoaștere oficială. Upma, dosai și zara au intrat pe scena mondială.
Recompensele au devenit tot mai mari. Viji Varadarajan, un alt bucătar de casă talentat, a decis să facă un pas mai departe și să arate cum legumele locale pot fi folosite în atât de multe moduri diferite.
„Înainte, toată lumea cultiva legume în curtea din spate. Trebuiau să fie creativi, așa că au venit cu 20-30 de rețete pentru fiecare legumă”, spune ea, explicând cât de ușor este să mănânci „mâncăruri locale, de sezon și tradiționale”. Rețetele ei, care încurajează oamenii să folosească legume de casă, cum ar fi dovleceii de iarnă, tulpini de banane și fasole, sărbătoresc tradiția. Cele șase cărți de bucate ale ei, dintre care două au fost traduse în tamilă și franceză, au câștigat premii Gourmand în șapte categorii diferite. Cea mai recentă carte a ei, Vegetarian Delicacies of South India, a câștigat cea mai bună carte de bucate vegetariană în 2014.
Fiind o vânzătoare întreprinzătoare, își vinde cartea pe Kindle. „Vânzarea online este un avantaj foarte mare pentru autori. Majoritatea cititorilor mei nu vor să meargă la librării. Ei comandă cărți pe Flipkart sau descarcă de pe Amazon.” Cu toate acestea, ea a vândut aproximativ 20000 de exemplare pe hârtie ale primei sale cărți, Samayal. „Mulți dintre cititorii mei trăiesc în America. Piața din Japonia este, de asemenea, în creștere”, spune ea. „Aceștia sunt oameni care admiră cât de simplă și sănătoasă este mâncarea noastră.”
Pure Vegetarianism de Prema Srinivasan, lansat în august anul trecut, a adăugat o bază științifică acestui gen în curs de dezvoltare. Acest volum masiv cu o copertă spartan simplă aruncă o privire serioasă asupra modelării rețetelor de astăzi, de la bucătăria templului până la ruta comercială a mirodeniilor. Foarte amănunțit, vizează noua piață a bucătarilor profesioniști și academicieni, deși bucătarii acasă pot obține și câteva idei din marea colecție de rețete și meniuri.
Deloc surprinzător, următorul val sunt cărțile specializate în anumite aspecte ale unor astfel de alimente. De exemplu, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, care a câștigat Premiul Gourmand pe când era încă în faza de manuscris în 2012! Scriitorii Viji Krishnan și Nandini Shivakumar au încercat să găsească un editor – după cum puteți vedea, unele lucruri nu s-au schimbat – și în cele din urmă au publicat cartea luna trecută. Sub coperta sa cartonată strălucitoare se află 60 de rețete fără ceapă, ridichi și usturoi.
„Așa că am venit cu numele”, zâmbește Vigi. De obicei plângem când tăiem ceapa. Dar nu îl folosim în preparatele noastre fine, de aceea plânge.”
Rețetele sunt autentice și oferă multe variante ale multor feluri de mâncare pentru a arăta ingeniozitatea bucătăriei tradiționale. „Vă oferim rețete pentru toate ingredientele de care aveți nevoie”, spune Nandini, vorbind despre modul în care piața a crescut mult dincolo de Chennai și India. „Așa cum vreau să învăț cum să fac un curry verde „adevărat”, există oameni din întreaga lume care vor să știe cum să fac un sambar „adevărat”.