Despre nitrații din legume

Fiecare vegetarian cel puțin o dată în viață, ca răspuns la poveștile sale despre pericolele alimentelor din carne, a auzit: „Legumele sunt și ele pline de nitrați și tot felul de substanțe chimice. Ce este atunci?!” Acesta este unul dintre contraargumentele preferate ale mâncătorilor de carne. Într-adevăr, ce legume și fructe poți mânca? Și cât de periculoasă este „problema nitraților” pentru sănătatea noastră? Nitrații: cine sunt prieteni, cine sunt pirați Nitrații sunt săruri ale acidului azotic, sunt un element al nutriției plantelor și sunt necesari pentru a construi celule și a crea clorofilă. O concentrație mare de nitrați în sol este absolut netoxică pentru plante; dimpotrivă, contribuie la creșterea lor sporită, la fotosinteză mai activă și la randamente mari. Prin urmare, fermierii ar putea dori să „exagereze puțin” cu îngrășăminte. Pentru oameni și animale, nitrații în cantitatea obișnuită nu sunt periculoși, dar dozele mari pot provoca otrăviri și chiar pot duce la moarte. Odată ajunși în organism, în intestinul gros, sub influența microflorei, nitrații se transformă în nitriți – sunt toxici pentru oameni. Nitriții au un efect dăunător asupra hemoglobinei: fierul feros este oxidat în fier feric și se obține methemoglobina, care nu este capabilă să transporte oxigenul către țesuturi și organe – apare înfometarea de oxigen. Conform standardelor Organizației Mondiale a Sănătății, aportul zilnic admis de nitrați pentru o persoană nu trebuie să depășească 5 mg la 1 kg de greutate corporală, adică e. pentru o persoană care cântărește 70 kg - nu mai mult de 350 mg pe zi. Dacă luați 600-650 mg de nitrați la un moment dat, otrăvirea poate apărea la un adult. La copii (cu cât sunt mai mici, cu atât mai pronunțate) sinteza substanțelor care sunt responsabile de refacerea hemoglobinei este redusă, astfel încât nitrații sunt mult mai periculoși pentru bebeluși decât pentru adulți. Gradul de impact al nitraților asupra unei persoane depinde nu numai de cantitatea acestora, ci și de starea corpului în ansamblu. Într-un corp sănătos, conversia nitraților în nitriți este mai lentă decât într-un corp slăbit. O parte semnificativă dintre ele este pur și simplu excretată, iar unele sunt chiar transformate în compuși utili. Mecanismul de protecție împotriva nitraților este asigurat de natură, iar metabolismul normal implică chiar și o anumită prezență a acestor săruri. Fiind hrană pentru plante, nitrații vor fi întotdeauna parte integrantă a acestora (altfel nu vor exista plante în sine). Dar oamenii trebuie să fie atenți la sărurile de acid azotic și, dacă este posibil, să-și reducă consumul. Cum să te protejezi de nitrați Desigur, cel mai simplu mod de a spune că trebuie să mănânci doar legume dovedite, culese în grădini dovedite, oameni dovediți. Sau sfătuiți-vă să obțineți un contor de nitrați sau un tester de nitrați (dacă știți ceva despre eficiența unor astfel de dispozitive, vă rugăm să scrieți în comentariile articolului) Dar realitatea vieții este aceasta: stați în fața unui tejghea cu legume colorate / fructe, și tot ce puteți să le aflați, este scris pe eticheta de preț – costul și țara de creștere... Iată câteva sfaturi utile: Aflați ce fel de acest „fruct”. În diferitele varietăți de legume, conținutul de nitrați în timpul perioadei de recoltare variază semnificativ unul față de celălalt. Acest lucru se datorează faptului că toate plantele acumulează săruri de acid azotic în moduri diferite. De exemplu, soiurile de fasole verde tind să aibă mai multe nitrați decât soiurile de fasole galbenă. Alege-le pe cele coapte. Dacă este posibil, eliminați din alimentație soiurile timpurii, plantele imature și legumele de seră, care tind să conțină doze mari de nitrați. Cu toate acestea, legumele prea coapte nu trebuie permise. De exemplu, culturile de rădăcină crescute de sfeclă de masă și dovlecel conțin, de asemenea, o cantitate crescută de nitrați. La morcovi, cea mai bună calitate a rădăcinii a fost observată cu o masă de 100-200 g. Gustul și culoarea. Soiurile mai viu colorate de rădăcină (în special morcovii) conțin mai puțini nitrați decât cele mai palide. Dar nu numai aspectul este important. Dacă legumele au un gust nenatural, sunt neplăcute de mestecat - acest lucru indică un conținut în exces de săruri de acid azotic. Numai proaspăt! Salatele și sucurile de fructe și legume trebuie consumate de preferință proaspăt preparate. Chiar și depozitarea pe termen scurt în frigider duce la multiplicarea microflorei, ceea ce contribuie la producerea de substanțe toxice pentru oameni. Evitați conservanții. Excludeți din alimentație conservele (și în același timp cârnații și carnea afumată), care sunt preparate cu adaos de nitrați și nitriți. La fabricarea produselor din șuncă și cârnați, acestea sunt adăugate nu numai pentru a suprima activitatea bacteriilor patogene, ci și pentru a da produselor din carne o nuanță roșu-maronie. Folosiți apă curată. Aproximativ 20% din toți nitrații intră în corpul uman cu apă. Fierberea apei contaminate cu nitrați nu reduce, dar crește toxicitatea acesteia. Otrăvirea cu o astfel de apă este cea mai periculoasă, deoarece rata de absorbție a toxinelor în sânge crește. Cum să reducă nitrații din legume (cele pe care le ai deja în bucătărie) Chiar dacă ai pierdut prima rundă în lupta împotriva nitraților și ai cumpărat un porc într-o picătură, nu totul este pierdut. Cu ajutorul unui cuțit, a unei cratițe și a altor instrumente utile, puteți corecta situația și puteți scăpa de excesul de săruri de azot. Există diverse metode: la gătit, la conservare, la sărare, la fermentare și la curățarea legumelor, nivelul de nitrați este redus semnificativ. Dar nu toate metodele sunt la fel de eficiente, inclusiv din punctul de vedere al conservării substanțelor utile. De exemplu, dacă înmuiați cartofi curățați timp de o zi într-o soluție de sare de un procent, atunci nu vor fi aproape nitrați în ea și substanțe valoroase din punct de vedere biologic. Fermentarea, conservarea, sărarea, murarea sunt speciale prin faptul că în primele 3-4 zile are loc un proces îmbunătățit de transformare a nitraților în nitriți, deci este mai bine să nu mâncați varză proaspăt murată, castraveți și alte legume mai devreme de 10-15 zile mai târziu. . Cu înmuierea prelungită (timp de 2 ore) a legumelor cu frunze, 15-20% din nitrați sunt spălați din ele. Pentru a reduce conținutul de nitrați din culturile de rădăcină și varză cu 25–30%, este suficient să le țineți în apă timp de o oră, după ce le tăiați în bucăți mici. În timpul gătitului, cartofii pierd până la 80%, morcovii, varza, rutabaga – până la 70%, sfecla de masă – până la 40% din nitrați, dar unele dintre substanțele nutritive și vitaminele sunt distruse. Toate aceste metode au un mare dezavantaj - cea mai mare parte a nitraților este concentrată în celule și nu este extrasă în astfel de moduri. Cel mai eficient mod este curățarea corectă a legumelor. Nitrații sunt distribuiți neuniform în plante. Sunt mai puțin în fructe, așa că fructele și cerealele sunt considerate cele mai sigure de consumat. Este necesar să se îndepărteze locurile de concentrare a sărurilor de azot, în special atunci când se mănâncă legume proaspete: coajă, tulpini, miezuri de rădăcină, pețioli, locuri de tranziție a rădăcinilor în rădăcini, tulpină. Acest lucru reduce „nitratul” legumelor de două până la trei ori. Enciclopedia Siguranței pentru fiecare legumă recomandă metoda de curățare a acesteia: Sfecla. Sfecla roșie este considerată regina printre legume, dar i s-a acordat și titlul de campioană la acumularea de nitrați. Unii dintre reprezentanții săi pot conține până la 4000 mg / kg. Nitrații din sfeclă sunt distribuiți foarte neuniform. Dacă conținutul lor în secțiunea transversală centrală a culturii de rădăcină este luat ca 1 unitate, atunci în partea inferioară (mai aproape de coadă) vor fi deja 4 unități, iar în partea superioară (lângă frunze) - 8 unități. Prin urmare, este mai sigur să tăiați vârful cu aproximativ un sfert și coada - cu aproximativ o opteme din rădăcină. În acest fel, sfecla este eliberată de trei sferturi de nitrați. VERDEAŢĂ. În salată verde, spanac, pătrunjel, mărar și alte verdețuri, nitrații sunt uneori chiar mai mari decât în ​​sfeclă. Mai mult, la plantele din paturi nefertilizate, conținutul de sare este de obicei moderat, dar la cele cultivate pe soluție nutritivă sau pe sol bine hrănit, concentrația de nitrați poate ajunge la 4000-5000 mg/kg. Concentrația de săruri în diferite părți ale plantelor este eterogenă – sunt mai multe în tulpinile și pețiolele frunzelor. Pe de altă parte, ierburile proaspete conțin multe vitamine care inhibă conversia nitraților în nitriți. O cantitate mare de acid ascorbic (vitamina C) ajută la „neutralizarea” nitraților, așa că este util să adăugați ierburi proaspete în preparatele cu legume. Dar nu uitați că sub influența microorganismelor și a aerului, nitrații se transformă foarte repede în nitriți. Verdeturile sunt cel mai bine tocate chiar inainte de servire. VARZĂ. În varza albă, nitrații „aleseau” frunzele superioare (trei sau patru straturi). Există de două ori mai multe săruri de azot în ele și în ciot decât în ​​partea de mijloc a capului. În timpul depozitării, varza proaspătă își păstrează conținutul de nitrați până în februarie, dar deja în martie, concentrația de sare scade de aproape trei ori. La varză murată, în primele 3-4 zile are loc o transformare rapidă a nitraților în nitriți. Prin urmare, este mai bine să mănânci varză ușor sărată nu mai devreme de o săptămână. În viitor, majoritatea nitraților trec în saramură – precum și jumătate din toți compușii valoroși. Conopida conține adesea mai mulți nitrați decât varza albă și se prepară cel mai bine la abur. RIDICHE. Ridichile conțin uneori până la 2500 mg/kg de nitrați. Concentrația de aproximativ 500 mg/kg poate fi deja considerată excelentă (pentru soiurile timpurii). În „soiurile rotunde” de ridiche, sărurile de azot sunt mult mai puține decât în ​​„alungite”. Puteți reduce conținutul de nitrați al ridichilor la jumătate, tăind vârfurile și cozile cu 1/8. CARTOF. Cu o depozitare bună, conținutul de nitrați din cartofi scade brusc până la începutul lunii martie – de aproape patru ori. Până în februarie, concentrația rămâne aproape neschimbată. Majoritatea sărurilor din tubercul sunt concentrate mai aproape de mijloc (și substanțele valoroase sunt mai aproape de coajă!), Dar diferența este mică. Prin urmare, este inutil să-l decojești, în plus, vitaminele și enzimele conținute sub coajă limitează conversia nitraților în nitriți. Metoda optimă de gătire a cartofilor cu conținut ridicat de nitrați este aburită, „în uniformă”: tuberculii mici se pun întregi, cei mari sunt tăiați în 2, 4 sau 6 părți, în timp ce până la 60-70% din nitrați sunt îndepărtați. În timpul gătirii normale, se îndepărtează până la 40%, dacă se prăjește - aproximativ 15%. Este mai bine să turnați apa rămasă după gătirea cartofilor. MORCOV. Morcovii, în special cei timpurii, pot acumula până la 1000 mg/kg de nitrați. Sunt mai multe în vârf, mai aproape de frunze și, de asemenea, în coadă în sine. De asemenea, s-a observat că cea mai mică cantitate de nitrați apare în morcovii de mărime medie. Cu toate acestea, nu numai morcovii, ci toate legumele – sfeclă, napi, dovlecel etc. este mai bine să luați dimensiuni medii. În morcovii tăiați (ca și în verdeață, sfeclă etc.), nitrații se transformă rapid în nitriți. În salate, aceste procese sunt agravate de prezența smântânii sau a maionezei (maioneza însăși este otravă!), ceea ce contribuie la dezvoltarea rapidă a microorganismelor. Uleiul de floarea soarelui inhibă creșterea bacteriilor. DOVLECEI Pot conține până la 700 mg/kg de nitrați. Cele mai multe dintre ele sunt într-un strat subțire chiar sub piele și lângă coadă. Este mai bine să îndepărtați coada și să îndepărtați coaja într-un strat gros. Dovleceii, în special cei maturi, sunt de obicei fierți, ceea ce le reduce conținutul de nitrați de peste două ori. Poate fi aburit într-o oală sub presiune. Castraveți. În condiții nefavorabile, chiar și castraveții pot acumula până la 600 mg/kg de nitrați. Sunt de câteva ori mai multe sub coajă decât în ​​mijloc. Iar dacă coaja este amară, neplăcută, trebuie tăiată. De asemenea, se recomandă tăierea celei mai lipsite de gust din apropierea cozii. *** Desigur, aceste sfaturi sunt doar o picătură în marea de informații utile necesare pentru menținerea sănătății. Dar acum întrebarea mâncătorilor de carne despre nitrați poate fi replicată în siguranță: „Ți-e frică de nitrați?