Cum se stabilește cu ochii că carnea este proaspătă?
Carnea bună ar trebui sa fie uscata la atingere, fara mucus, de culoare rosu aprins, carnea sa nu prezinte pete colorate si urme de aerisire… Mai mult, rețineți că carnea complet proaspătă – aburită – nu poate fi prăjită imediat. Restaurantele bune de prăjit folosesc numai cele care au fost depozitate în condiții speciale: în saci de vid la o temperatură de aproximativ 0 ° C timp de cel puțin 14 zile.
Cum se păstrează carne proaspata acasa?
Este necesar, fără tăiere, păstrați bucata întreagă la frigider pentru cel puțin 3-4 zile… Învelit într-un prosop de vafe sau țesătură de bumbac nețesut. În niciun caz, carnea nu trebuie învelită în folie sau pusă într-o pungă de plastic, altfel bacteriile se vor dezvolta rapid în ea.
Cum să înțelegeți ce părți de carne de vită sunt cele mai bune pentru a prăji, fierbe, tocană?
Atunci când alegeți carnea, este important să știți asta cea mai moale carne este mușchii care sunt folosiți minim de animale atunci când se mișcă, iar cei mai duri sunt mușchii care sunt implicați maxim în mișcare… Fără a examina în detaliu anatomia, putem spune că partea superioară a carcasei, începând din spate, este grozavă pentru prăjit, partea de mijloc pentru tocătură, partea inferioară pentru fierbere.
Ei bine, dacă la cumpărarea cărnii de vită nu l-am întrebat pe vânzător din ce parte este această bucată, am uitat. De unde știi dacă va fi moale când este gătit?
Există o modalitate foarte simplă. Luăm o furculiță mare cu două capete și încercăm să străpungem o bucată de carne. Dacă furculița se potrivește ușor în bucată, înseamnă că carnea este bună pentru prăjit. Dacă este imposibil să străpungi o bucată sau se face cu mare efort, atunci o astfel de carne este potrivită numai pentru gătit pe termen lung: tocănire, fierbere, coacere.
Trebuie să tăiați grăsimea din carne înainte de a găti?
Dacă faci carne la grătar, atunci tăiați toată grăsimea de pe bucatăt. La prăjit, grăsimea este cea care dă cărnii gustul și aroma ei. Dacă gătiți mâncăruri din carne crudă, cum ar fi tartru sau carpaccio, atunci, desigur, trebuie să îndepărtați toată grăsimea, deoarece poate strica gustul felului de mâncare atunci când este rece.
Care este cea mai bună placă pentru tăierea cărnii? Și ce cuțit să iei pentru asta?
Prefer scândurile de lemn. Cu îngrijirea corespunzătoare, această placă este mai igienă decât plasticul. După utilizare, placa de lemn trebuie spălată cu o perie tare și puțin detergent și lăsată să se usuce la temperatura camerei.
Dacă placa este mare și groasă, uneori stratul superior trebuie îndepărtat cu un avion. În niciun caz nu trebuie să lăsați placa în apă pentru o perioadă lungă de timp și să o uscați după spălarea la foc sau la cuptor. Dacă neglijezi aceste recomandări, placa de lemn se poate deforma foarte mult.
Pentru felierea fripturii, cel mai bine este să le folosiți lama lunga si lata… Cu un astfel de cuțit, puteți tăia cu ușurință o bucată de friptură în două sau trei mișcări. Acest lucru este necesar pentru a evita tăieturile pe friptură, prin care carnea poate pierde multă umiditate atunci când începeți să o prăjiți și, desigur, va deveni semnificativ mai uscată și mai tare.
Se pare că au rezolvat pregătirea. Ce poți găti rapid din carne?
În opinia mea, acesta este prăjirefăcut din carne de vită feliată subțire. Este mai bine să alegeți aceeași carne pentru gătit ca și pentru fripturi. Este cel mai potrivit pentru prăjirea rapidă. Este bine să adăugați la o astfel de carne. Dacă adaugi puțină făină și smântână la prăjit, obții Stroganoff de vită.