Cuprins
Care brânză de vaci este mai bună? Desigur, cât se poate de natural. Cel mai sănătos este făcut din lapte natural natural, folosind ferment și / sau cheag. Acestea din urmă sunt destul de scumpe, așa că brânza de vaci bună cu cheag nu poate fi nici scumpă. Perioada de valabilitate este scurtă, de câteva zile.
Cea mai sănătoasă brânză de vaci
Aspectul brânzei de vaci este puternic influențat de gradul de tratament termic al acestuia. La temperaturi ridicate, devine mai dens și mai „cauciucat”, iar durata de valabilitate a acestuia crește. Dar, în același timp, substanțele nutritive sunt distruse. „Atunci când cumpărați, cel mai bine este să vă concentrați asupra consistenței: alegeți cea mai fragedă, moale, brânză de vaci stratificată - este preparată din lapte integral la temperaturi mai scăzute și, respectiv, fără utilizarea clorurii de calciu, conține mai multe proteine și alți nutrienți, și vor fi mai bine absorbiți. Prezența boabelor, boabelor, „rigidității” și durității indică de obicei utilizarea clorurii de calciu sau a laptelui praf. Cu cât este mai tare cașul, cu atât este mai probabil ca acesta să fie făcut din lapte praf sau așa-numita „construcție a laptelui”, explică dieteticianul de la Laboratorul de Cercetare și Inovare în Nutriție, CTO, membru al Asociației Naționale a Dieteticienilor și Nutriționiștilor. Marina Makiša… Un alt nume pentru constructia laptelui este laptele recombinat, este fabricat din lapte praf degresat, smântână, grăsime din lapte, zer și alte componente ale laptelui (toate ingredientele pot fi găsite în compoziția unei astfel de brânze de vaci de pe etichetă).
Din păcate, brânza de vaci pe rafturile magazinelor în cutii frumoase este de cele mai multe ori făcută din lapte praf sau recombinant. Iubit de mulți caș granulat se prepară folosind clorură de calciu, denumită popular clorură de calciu. De asemenea, este adesea adăugat pentru a accelera procesul de coagulare. Acest ingredient nu este dăunător - dar cașul pe bază de aluat și enzime de cheag este încă considerat mai gustos și mai sănătos.
Cum se distinge brânza de vaci „reală”?
In productie brânză de vaci naturală este permis să se utilizeze numai lapte proaspăt, cultura de început, cheag și clorură de calciu. Cremă și sare se adaugă și la brânza de vaci. Nu ar trebui să existe altceva în linie. Și brânza de vaci care conține grăsimi vegetale, stabilizatori, arome, amelioratori de gust nu poate fi numită așa - asta este produs de caș. De asemenea, conform GOST, nu ar trebui să existe conservanți în brânza de vaci. Cele mai frecvent utilizate sorbate (E201-203). Aceștia sunt cei mai inofensivi conservanți, dar nu puteți numi brânză de vaci „adevărată” cu ei.
Conținutul de grăsime al brânzei de vaci: ceea ce este mai bun
Gustul brânzei de vaci depinde în mod direct de conținutul său de grăsimi. Deoarece conținutul de grăsime al laptelui integral de vacă nu este constant, în laptele „de casă”, brânză de vaci de fermă conținutul de grăsime, de asemenea, fluctuează ușor. În funcție de procentul de grăsime la 100 g de produs, brânza de vaci se împarte în gras (18%), (9%) și conținut scăzut de grăsimi (3-4%), brânză de vaci în care se ia în considerare nu mai mult de 1,8% grăsime fara grasimi… De foarte multe ori, pe pachetele de brânză de vaci fără grăsimi dietetice, apare inscripția tentantă „0% grăsime”. Cu toate acestea, de fapt, rămân încă câteva zecimi din procentul de grăsime din lapte. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi conține mai multe proteine, conține, de asemenea, ceva mai mult fosfor și vitaminele B12 și B3, dar soiurile grase sunt mai bogate în caroten, vitaminele A și B2.
Calciul în caș
Paradox: există mai mult calciu în brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi decât în cea grasă: în medie 175-225 mg la 100 g față de 150 mg la 100 g. Cu toate acestea, calciul este absorbit atât din brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, cât și din brânza de vaci prea grasă. Pe de o parte, pentru asimilare, are nevoie de grăsimi, pe de altă parte, cu excesul lor în produs, procesul de asimilare a acestuia de către organism este, de asemenea, perturbat. Prin urmare, în ceea ce privește conținutul de calciu, proteine și alți nutrienți, nutriționiștii iau în considerare cea mai bună brânză de vaci 3-5% grăsime. „Conform celor mai recente date ale oamenilor de știință, disponibilitatea vitaminei D în organism afectează cel mai mult absorbția calciului. Dacă este suficient din el, atunci calciul va fi absorbit bine și invers, dacă lipsește, nu contează ce fel de brânză de vaci mănânci ”, notează Marina Makisha. Cașul de caș cu clorură de calciu (clorură de calciu) conține mai mult din acest microelement - dar este absorbit mult mai rău decât inițial prezent în caș.
Cașul „real” este realizat în patru moduri: folosind numai cultura de inițiere bacteriană; folosind o cultură inițială bacteriană și clorură de calciu; utilizarea culturii inițiale bacteriene și a enzimelor de cheag; folosind cultura de start, cheag și clorură de calciu.