Bucătăria rusească

Procesul de formare și dezvoltare a bucătăriei rusești sa întins pe mai multe secole. Din când în când, mențiuni despre aceasta apar în analele secolelor și în diverse documente istorice. Clasicilor le plăcea să scrie despre asta în lucrările lor nemuritoare. Etnografii au studiat-o cu atenție. Și totul pentru că este original și prosper. Dezvoltarea acestuia a reflectat nu numai viața oamenilor și a obiceiurilor, ci și istoria. Și tot timpul, s-a îmbunătățit, s-a completat cu împrumuturi și s-a extins.

Astăzi, expresia „bucătăria rusească” se asociază cu supă de varză, murături crocante și ciuperci murate, „kulebyaka” parfumată și plăcinte, precum și ceai unic din Samovar.

Dar chiar acum 1000 de ani, totul era puțin mai modest ...

Istoria dezvoltării

Oamenii de știință identifică 4 etape ale formării bucătăriei rusești, fiecare dintre ele având propriile sale caracteristici. Aceasta:

1. 1 vechi rus, datând din secolele IX-XVI;
2. 2 Moscova veche - a căzut în secolul al XVII-lea;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - se referă la secolul al XVIII-lea;
4. 4 Petersburg - combină sfârșitul tradițiilor secolului al XVIII-lea și durează până în anii 60 ai XIX-lea.

Vechea perioadă rusească

De pâine și produse din făină dominate. Rușii antici țineau în mare stima clătitele, jeleul de făină și plăcintele de secară. Mai mult decât atât, legumele, fructele, ciupercile, diverse tipuri de carne și pește, terci au servit ca umplutură. Deja pe vremea aceea, oamenii îi întâmpinau pe oaspeții dragi cu o pâine și sare.

Apropo, terciul din Rusia era considerat un simbol al prosperității. Cuvântul „terci” se referea la sărbătorile antice de nuntă din Rusia. Pe mesele rușilor, era mereu hrișcă, orz, orz perlat, fulgi de ovăz, fulgi de ovăz sau terci de mei.

În plus, dieta de atunci includea cantități mari de legume – varză, napi, ridichi, mazăre, castraveți. Aici le plăcea să se ospăteze cu fructe și fructe de pădure. Pe lângă ei, mierea era ținută la mare cinste printre cei dulci, pe baza cărora oamenii creau siropuri și gemuri delicioase. Chiar și atunci, gazdele au copt turtă dulce cu ei.

Din secolul al XI-lea, rușii au folosit condimente: frunze de dafin și piper negru, cuișoare, ghimbir, cardamom și șofran.

Până în secolul al XVII-lea aici, practic nu mâncau carne și lapte. Și dacă au făcut-o, atunci au făcut supă de varză și grâu din carne. Au băut lapte înăbușit sau crud, au făcut din el smântână și brânză de vaci și nu au știut despre cremă și unt aproape până în secolul al XVI-lea.

În aceeași perioadă, au apărut băuturi naționale rusești - cvas, sider și hamei. În 1284 producătorii de bere au făcut bere pentru prima dată. Și în secolul al XV-lea, vodca rusească adevărată a fost făcută din cereale de secară.

În secolele XVI-XVII, bucătăria veche rusească era bogată în tăiței și găluște, împrumutându-le de la popoarele Asiei.

Old-Moskov

Divizia de bucătărie a marcat secolul al XVII-lea în cea pe care oamenii locali au preferat să o cunoască și cea cu care oamenii obișnuiți erau mulțumiți. Și dacă mai devreme aceste diferențe erau doar în ceea ce privește numărul de feluri de mâncare, acum au acordat o atenție specială calității. Și totul pentru că mâncărurile noi și tehnicile culinare au început să se infiltreze în bucătăria tradițională.

Din acel moment, pe masa nobilimii a început să apară mai multă carne prăjită, care înainte era considerată fără gust. Și, de asemenea, șuncă, carne de porc, corned beef, friptură de miel, vânat și păsări de curte. În același timp, s-au degustat mezeluri, murături și delicatese de bază precum sebastă jeleuată, pește sărat, caviar negru.

În plus, poporul rus a început să împrumute în mod activ produsele hanatele Astrahan și Kazan, Siberia și Bashkiria, care au aderat recent la stat. Acestea erau stafide, smochine, pepeni și pepeni, caise, lămâi și ceai. (Deși unele surse susțin că lămâile au fost populare în unele regiuni încă din secolul al XI-lea.) Iar gazdele primitoare au început să adopte rețete de plăcinte delicioase, turtă dulce, tot felul de dulcețuri și bezele cu mere. Potrivit unor rapoarte, acesta din urmă a fost pregătit în anumite regiuni ale Rusiei încă din secolul al XIV-lea.

Astfel, secolul al XVII-lea a fost remarcabil prin înflorirea bucătăriei tradiționale rusești și simplificarea simplă a țăranului.

Petrovsko-Ekaterininsky

După vechea epocă Moscova, a început o nouă eră - epoca lui Petru cel Mare. Se deosebește de altele prin împrumutul mai activ al tradițiilor culinare occidentale. Și acum nobilimea aduce din ce în ce mai des produse de peste mări și rețete de feluri de mâncare și „abonează” bucătari străini. Ei îmbogățesc bucătăria rusească cu plăcinte, caserole, rulouri și cotlet, o completează cu lactate necunoscute, legume și supe piure și se decorează cu sandvișuri, unt și brânzeturi olandeze și franceze adevărate.

De asemenea, au înlocuit numele „supei” primordial rusești cu „supă” și au învățat cum să o servească corect - în ghivece sau ghivece din fontă.

Bucătăria din Petersburg

Această perioadă a coincis cu apariția „ferestrei către Europa”. Prin ea, preparatele tradiționale franceze, germane, italiene și olandeze au început să intre în bucătăria rusă. Printre acestea: cotlete cu și fără os, escalope, entrecot, fripturi, preparate din cartofi și roșii, care tocmai se aduceau la acea vreme, precum și cârnați și omlete.

În același timp, au început să acorde o atenție specială amenajării mesei și decorării vaselor singuri. Interesant este faptul că multe salate, garnituri și chiar oțet au apărut în procesul de stăpânire a acestei arte.

O trăsătură distinctivă a acestei perioade este că nobilimea a folosit o varietate de gustări. Preparatele din pește, carne, ciuperci și legume au diversificat semnificativ bucătăria rusă și au făcut-o fabulos de bogată și chiar mai delicioasă.

Bucătăria rusească: zilele noastre

În anii următori, bucătăria tradițională rusă s-a îmbogățit. Au apărut bucătari talentați, ale căror nume sunt faimoase dincolo de granițele țării. Călătorind în jurul lumii, ei stăpânesc cele mai noi tehnologii culinare, datorită cărora pot pregăti cele mai neobișnuite și originale mâncăruri. Și conectați incompatibilul din fiecare dintre ele. De exemplu, înghețată din pâine Borodino, borș de foie gras cu flambé, salate de cocktail, miel cu sos de cvas, gât de raci cu caviar vegetal etc.

Pofta bucătăriei rusești

Bucătăria națională rusă a împrumutat mâncăruri noi și tradiții culinare de peste mări de mai multe secole. Cu toate acestea, acest lucru nu a împiedicat-o să rămână distinctivă și originală. După ce au gustat cotlete suculente, entrecot și julienne, poporul rus nu și-a schimbat obiceiurile.

Și nu au renunțat la cereale și supe, care în timp au devenit doar mai diverse. Nu a schimbat tradiția de a servi mesele. La fel ca înainte, pentru prima, au servit feluri de mâncare fierbinți - supe, borș, amestec sau supă de varză. Pentru al doilea - o garnitură cu carne sau pește. Și pe al treilea - o băutură dulce - suc, compot, băutură din fructe sau ceai. Și a rămas unul dintre cele mai ospitaliere popoare din lume.

Principalele metode de gătit în bucătăria rusă:

Indiferent cât de bogată și variată este bucătăria rusă, aceasta se bazează în continuare pe mâncăruri tradiționale recunoscute în fiecare colț al globului, și anume:

Supă de varză.

Se spune că acest fel de mâncare a apărut în Rusia în secolul al IX-lea, simultan ca varză. Este o supă cu mai multe ingrediente. Ciorba de varză conținea măcriș, proaspăt sau varză murată, carne (uneori pește sau ciuperci), condimente și sos pentru acri pe bază de smântână sau saramură de varză. De-a lungul existenței sale, compoziția sa nu s-a schimbat practic, cu excepția faptului că buchetul de condimente pentru supă de varză a fost extins.

Kulebyak.

Se diferențiază de plăcintele obișnuite prin crearea unei umpluturi complexe - de la 2 la 4 tipuri de carne tocată, separate prin clătite subțiri. Mai mult, volumul său este în mod necesar egal cu cel puțin jumătate din volumul aluatului. Primii kulebyaki au fost făcuți din aluat de drojdie și straturi de varză, ouă, terci de hrișcă, pește fiert, ceapă sau ciuperci și au decorat nobilimea și mesele obișnuite.

Cutie.

Un fel de mâncare memorial este un terci făcut din grâu sau orez cu miere, semințe de mac, stafide și lapte. Pregătit și servit în ajunul Crăciunului și Bobotezei, uneori la o comemorare. Kutia își are rădăcinile înapoi în zilele păgânismului, când memoria strămoșilor era onorat cu ajutorul ei. Apropo, în Rusia, orice terci avea un al doilea nume, „primama” pâinii.

Tăiței

Sunt paste paste împrumutate, care sunt incredibil de populare în întreaga lume, inclusiv în Rusia. Primii tăiței au fost chinezi. Au apărut în mileniul II î.Hr.

kissel

Această băutură are cel puțin 1000 de ani. Inițial, se făcea din ovăz sau grâu, mai târziu din fructe de pădure. Amintirile lui apar și în Povestea anilor trecuți.

În secolul X. În timpul asediului Belgorodului, foametea a început în oraș. Și când orășenii au decis deja să se predea, un bătrân a poruncit să găsească rămășițele de ovăz și grâu, să facă jeleu din ele și să-l toarne într-o cadă săpată într-o fântână la pământ. Miere uzvar au turnat într-o altă astfel de cadă. Și apoi au invitat mai mulți cuceritori să guste delicatese din fântâni. Câteva zile mai târziu, s-au retras, hotărând că Mama Pământ a hrănit poporul rus.

Ukha

Este un fel de mâncare de pește fierbinte. Fiecare regiune are propria rețetă pentru prepararea sa. De exemplu, în Don, le place supa de pește cu roșii.

Stroganina

Este un fel de mâncare din pește crud, proaspăt congelat, care se servește în bărbierit cu un amestec de sare și piper. Foarte popular în Siberia.

Salata Olivier

Este un fel de mâncare național de Anul Nou numit după Lucien Olivier, cel care l-a inventat. Rețeta tradițională rusească constă din cârnați „Doctorului”, cartofi fierți, ouă fierte, castraveți murați, mazăre verde, morcovi fierți, maioneză și ierburi.

Ceai dintr-un samovar.

Ei spun că o astfel de băutură a avut un gust special, pe care l-au obținut atât datorită utilizării samovarului în sine, grație unității familiei, care s-a adunat în foișor sau pe verandă pentru a o gusta.

Picioare

Plăcintele coapte cu diferite tipuri de umpluturi - pește, carne, morcovi, ouă, ceapă și orez și găuri mici deasupra.

Ciuperci murate și murături

Sunt o delicatesă care există de câteva secole.

vinaigrette

Este un fel de mâncare național rusesc făcut din sfeclă, cartofi, morcovi, mazăre verde, murături, ceapă, ulei vegetal și condimente, deși împrumutat.

Turtele dulci

Acestea sunt produse din făină care provin din perioada Rusiei Veche.

Marshmallow de mere în bucătăria rusă

Este o delicatesă tradițională care a fost preparată încă din secolul al XIV-lea cu miere și mere. Rețetele moderne sunt mai rafinate și pot conține scorțișoară, fructe de pădure etc.

Pâinea și sarea sunt un deliciu.

Este un fel de simbol al bucătăriei rusești. Astăzi reprezintă ospitalitate. Și în cele mai vechi timpuri, era conectat la semnificația magică. Pâinea a personificat bogăția și bunăstarea familiei, iar sarea a protejat-o de necazuri și vreme rea. 

Supă.

De fapt, acesta este un fel de mâncare național al bucătăriei rusești. Anterior, era singura legumă; mai târziu, au început să-i adauge carne. Astăzi, există un număr mare de supe pentru fiecare gust.

Mere murate

Acestea sunt un fel de murături de casă. Au fost populare acum câteva secole.

Varza este un fel de mâncare obținut din fermentarea varzei. Oamenii cred că toate substanțele sale benefice sunt stocate în el.

Interesant de știut:

• Plăcile au apărut în Rusia în secolul XNUMX. Înainte de aceasta, mesele lichide erau servite într-un castron mare, din care mânca toată familia. Mâncarea groasă, precum și carnea și peștele, erau pe vârful unor bucăți mari de pâine.
• Ei au respectat cu strictețe regulile de conduită la masa pe care ei
• . În timpul mesei, nu se putea râde și vorbi tare sau arunca mâncare. Ulterior, există o explicație - respectul persoanei ruse pentru mâncare.
• Un adevărat cuptor rus ocupă un loc special în bucătăria rusă. A existat de aproximativ 3000 de ani, a reușit să îndeplinească multe funcții. Găteau mâncare în el, preparau bere și cvas, fructe uscate pentru iarnă, încălzeau colibe cu el, dormeau pe el și uneori aburau și într-o cămin mare, ca într-o baie.
• Cuptorul a fost cel care a dat mâncărurilor din bucătăria rusă un gust excepțional. Au observat un anumit regim de temperatură în el și o încălzire uniformă din toate părțile. Atenție, atenția datorată formei vaselor - ghivece de lut și fontă, care diferă în dimensiunea de jos și de gât. Acesta din urmă a oferit un gust excelent, o aromă uimitoare și conservarea tuturor substanțelor utile ale preparatelor gătite.
• Pe vremuri, masa rusească era întotdeauna acoperită cu o față de masă albă și decorată cu pâine și sare. Era un fel de semn că oaspeții erau bineveniți în casă.