Cuprins
În al doilea rând, sake-ul nu se bea întotdeauna fierbinte. Temperatura de servire depinde, în primul rând, de soiul de sake: cele mai bune vinuri de orez japoneze - premium, super-premium, de autor - își pierd toată bogăția gustului și aromelor atunci când sunt încălzite, deci este mai bine să le beți răcite.
Există și „al treilea”. Sake nu este numele oficial al acestei băuturi. În Japonia, sake se numește (Nihon - Japonia, Xu - sake) sau seisyu… Ultimul nume este consacrat în legislația japoneză.
Ce ai nevoie pentru a face dragoste
Doar pentru producție lustruit orez, deoarece doar centrul bobului de orez conține amidonul necesar fermentației. Măcinarea îndepărtează 25% până la 70% din straturile superioare ale bobului. După măcinare, orezul este spălat, înmuiat și aburit.
Pe lângă orez, apa, koji și shubo sunt folosite pentru a face sake. Fă-o - acestea sunt boabe de orez afectate de mucegaiul kojikin, aka. Intr-un cuvant urc se numește starter de drojdie, care la rândul său este făcut din orez, apă, koji și drojdie.
Atât koji, cât și shubo participă la o tehnologie unică fermentare dublă paralelă… Faptul este că orezul conține amidon, iar zahărul natural este absent. Prin urmare, fermentarea clasică (conversia zahărului în alcool sub influența drojdiei) este imposibilă. Aici vine la salvare koodzi - un bob de orez afectat de mucegai. În koji există o enzimă specială care separă zahărul de amidon, care este apoi procesat de drojdie în alcool. Ambele fermentații (amidon de orez + koji = zahăr, zahăr + aluat shubo = alcool) au loc în același timp.
După fermentarea dublă, sakeul nerafinat este presat, filtrat, două pasteurizat și îmbătrânit. Și abia după aceea este îmbuteliat.
Sake de masă
Rezumat clasificarea sake-ului construit pe gradul de lustruire a orezului. Toate soiurile de sake pot fi împărțite în două categorii: „futsu-syu»(Obișnuit, sac de scaun) și«tokutey-meisyo-syu„(Toate tipurile de sake premium).
«Futsu-xu»(Sake obișnuit, de masă) se prepară din orez, care, de regulă, pierde aproximativ 10% din masa inițială în timpul măcinării. Nu există cerințe pentru măcinarea orezului de dragul mesei, sake-ul este produs conform unei scheme simplificate - din cele mai simple soiuri de orez, cu adăugarea de alcool puternic „fermentant”, zahăr (glucoză etc.).
Servirea clasică a sake-ului de masă poate fermeca o persoană îndrăgostită de cultura tradițională a Țării Soarelui Răsare. Băutura se toarnă dintr-o cană mică din ceramică în cupe mici, concepute doar pentru două sau trei înghițituri. Temperatura de servire depinde de vreme și anotimp. Sake-ul de masă poate fi la o temperatură compactă (se numește această metodă de servire) sau poate fi încălzit până la 35-40% (). Este încălzit într-un vas ceramic special conceput într-o baie de apă. Principalul lucru nu este să fierbeți, în acest caz sake-ul își va pierde în final aroma.
«Tokutei-meisyo-syu„(Sake cu numele stabilit) combină opt soiuri de sake de înaltă calitate, a căror producție este reglementată de legea japoneză.
К prima de bază (restul orezului în timpul măcinării este de 70%) se referă la „honjojo-shu„(Cu adăugarea„ fermentării „alcoolului puternic nu mai mult de 10% din greutatea solurilor fermentate) și„дюммай-сю„(Fără adăugarea„ fermentării „alcoolului puternic).
La clasă Premium (restul orezului în timpul măcinării este de 60%) se referă la „tokubetsu honjo-su„(Preparat în același mod ca honjozo-shu, dar cu măcinarea mai atentă a orezului)”ginjo-syu„(Datorită fermentării lente la temperaturi scăzute, adăugării„ fermentării „alcoolului puternic - nu mai mult de 10%)”tokubetsu dummai-syu„(Preparat în același mod ca și„ jummai-shu “, dar cu măcinarea mai atentă a orezului),”dummay ginjo-xu„(Preparat în același mod ca și„ ginjo-shu “, dar fără adăugarea„ fermentării „alcoolului puternic).
La clasă super premium (restul orezului în timpul măcinării este de 50%) se referă la „daiginjo-syu„(Adică,„ mare ginjo-shu “, preparat în același mod ca„ ginjo-shu “, dar cu o măcinare mai aprofundată a orezului) și„dummai dainginjo-syu„(Diferă de„ daiginjo-shu “prin absența adaosurilor de„ fermentare „alcool puternic).
Specii care nu sunt de masă sake (adică legat de „тokutey-meisyo-syu„), Cu excepția, probabil, din categoria„ premium de bază “, în Japonia se obișnuiește să se servească în cupe de sticlă (neceramice) teko. În Europa, tradiția de a servi sake premium în pahare de vin a devenit ferm stabilită. De asemenea, sake non-table niciodată încălzitpentru a nu-și pierde gustul și aroma unică. Temperatura de servire - 20-25% (temperatura camerei, metoda, pentru orice tip) sau 10-18% (răcită, metodă, pentru soiurile premium și super-premium).
Și mai multe despre soiurile de sake
Sake este, de asemenea, clasificat în funcție de alte criterii. Sake, produs de companii mici și cu o personalitate puternică, se numește „drepturi de autor„,„ Magazin “(„învăța„). Poate fi filtrat (purificat, „șase-hu„) Și nefiltrat (nerafinat”,nigoridzake„); pasteurizat și nepasteurizat (viu, „și fiii săi„). Se întâmplă și „nama-tyozo-syu„(Îmbătrânit” viu „, care nu este supus pasteurizării înainte de îmbătrânire) și”nama-zumé-zaké„(Îmbuteliat” live ”). „Xing-xu„Este un sake„ tânăr ”care se pune în vânzare în decurs de un an de la momentul producerii sale”syboritate„- acesta este un sake„ tânăr ”, care este pus în vânzare imediat după apăsare”ko-syu„-” vechi „sake, în vârstă de peste un an”,taruzake„(” Butoi ”) - îmbătrânit în butoaie de lemn. Sake poate fi și „gen-su„(Rezistența naturală, nediluată - 18-20% vol.),”tai-arukoru-su„(Rezistență redusă - 8-10% vol.)”namachodzo„(Sake nepasteurizat cu sedimente)”yamahai»(Produs într-un mod antic folosind drojdie naturală, fără a adăuga o cultură specială de start drojdie).
Sake și bucătărie
Sake-ul este universal: merge bine nu numai cu sashimi, sushi, maki-zushi (numele real al „rulourilor”), ci și cu chipsuri, brânză, nuci.
Ar trebui să se înțeleagă că sake-ul de masă și nu foarte aromat al unei clase superioare (de exemplu, „honjo-shu”) însoțesc întotdeauna cu atenție bucătăria.
În același timp, tipurile de sake care au o aromă mai strălucitoare (de exemplu, „daiginjo-shu”, majoritatea sake-ului „autorului”) intră într-un fel de dialog cu felul de mâncare, uneori subjugând gustul felului de mâncare, deci aici poate fi nevoie de sfatul unui somelier.
Apropo
Pe baza sake în Japonia shōchu - „vodcă” locală. Este condus nu numai din orez, ci și din alte cereale, precum și din cartofi dulci, dar o componentă importantă a oricărui tip de shochu va fi întotdeauna koji - boabe de orez afectate de mucegai. Shochu korui - acesta este shochu de „prima clasă”, care se obține ca urmare a distilării repetate (rezistența nu este mai mare de 36%, cel mai adesea 25%). Shochu Otsuru - shochu de „clasa a doua”, care este produs printr-o singură distilare (rezistență - nu mai mare de 45%).