De fapt, lucrurile mărunte contează mult mai mult decât credem. Când se aplică la gătit, unul dintre acele lucruri mici este sarea. Cineva este surprins dacă, după ce stă la masă, oaspeții cer o sare (deja sărată), cineva, dimpotrivă, nu sare deloc (produsele conțin sare), toată lumea este îngrijorată de sănătatea lor și puțini oameni își amintesc că sarea are de fapt două întrebuințări.
În primul rând, este un purtător de gust sărat - unul dintre cele cinci gusturi principale pe care le distingem (restul sunt arome, le putem mirosi cu nasul, amintiți-vă cât de insipidă pare mâncarea când aveți o răceală).
În al doilea rând, și cel mai important, sarea este un potențial de aromă. Da, da. La fel ca glutamatul monosodic, care acum este de obicei temut, sarea de masă îmbunătățește aroma naturală a alimentelor cu care este condimentată.
Și aici totul nu este atât de simplu. Cu toate acestea, cui le spun – dacă ați intrat vreodată în bucătărie, știți la fel de bine ca mine că gusturile unui preparat sărat în timpul procesului de gătire și al aceluiași preparat, dar sărat deja pe farfurie, diferă dramatic. Primul este bogat, plin și voluminos, al doilea este fad și palid (deși se adaugă aceeași cantitate de sare). Această regulă se aplică tuturor produselor.
Dar, dintr-un anumit motiv, friptura este adesea considerată o excepție. De câte ori am citit și am auzit la televizor - se spune, în niciun caz nu trebuie sărată o friptură înainte de gătit: din aceasta apare umezeala pe suprafața sa, ceea ce nu vă va permite să „sigilați” sucurile din interior și veți reuși nu o friptură, ci o prostie completă.
Se pare că toată lumea a studiat chimia cu fizica la școală, iar observațiile simple confirmă: apare într-adevăr umezeala pe suprafața cărnii. Acesta este un fapt științific - dar orice altceva scris în continuare nu rezultă din el. În primul rând, nu există „sigilare”. În epoca noastră iluminată, teoria conform căreia o piesă prăjită rapid pe toate părțile reține mai bine sucurile a fost infirmată: de fapt, o astfel de piesă pierde sucuri și mai repede și mai bine, dar mitul „etanșării” continuă să fie reprodus cu succes de către toți surse legate de gătit.
În al doilea rând, o cantitate mică de sucuri care au apărut pe suprafața fripturii nu interferează cu prăjirea normală - cu condiția să fi încălzit corect tigaia, acestea se vor evapora în câteva secunde. Deci sare sau nu sare? Răspunsul este lipsit de ambiguitate: sare. De obicei fac asta: ungem friptura cu ulei de măsline, sare (în ciuda faptului că sarea, așa cum se spune, scoate sucuri din carne), piper (în ciuda faptului că piperul, așa cum se spune, arde aproape instantaneu) și pleacă o jumătate de oră, culcă-te și gândește-te la comportamentul tău. În acest timp, sarea are timp să pătrundă în carne și piper - pentru a-i conferi o aromă „piperată”. Apoi o prăjesc - dacă este o carne bună, de exemplu, niște ciuperci australiene, atunci o întorc la fiecare 20-30 de secunde pentru a o prăji uniform.
Această metodă este descrisă pe deplin aici: Un alt mod de a găti o friptură Această friptură se dovedește a fi moale, suculentă, cu un gust luminos și bogat, în general, ceea ce aveți nevoie. Dacă trebuie să aveți de-a face cu carne de vită de o calitate mai mică (și preț), atunci fie gătesc o friptură cu un sos de vin roșu, fie fac o friptură într-un souvid (citiți rețeta pentru cea mai gustoasă friptură din viața dvs. pentru a obține o înțelegere completă a tehnologiei) - dar chiar și în acest caz, sar fără frică carnea înainte de prăjire, uneori cu mult înainte. Carnea pierde sucuri în acest caz, în timp ce scriu despre asta?
Poate. Dar să nu uităm - scopul nostru nu este să obținem carne care să păstreze cantitatea maximă de umiditate, ci o friptură delicioasă care să încânte și să fie amintită mult timp. În niciun caz nu există pierderi catastrofale de sucuri - acest lucru nu este cazul când un praf suplimentar de sare va strica vasul, așa că sareți fripturile și nu vă temeți.
Sau cel puțin prăjiți două fripturi, sărând una înainte de gătit și cealaltă după - și comparați gustul și suculența. Când sunteți gata, vă recomand, pe lângă linkurile de mai sus, să studiați articolele despre cum să gătiți o friptură perfectă, cum să determinați gradul de prăjire a cărnii și maturarea cărnii ca secțiune de uz casnic. magie și pregătește sos chimichurri pentru friptură. Și vei fi fericit.