Unul dintre cele mai vechi ceaiuri ale Chinei, numele provine de la orașul Pu'er, unde până în secolul al XNUMX-lea a fost folosit din când în când în loc de bani. Timp de mulți ani pe piețele din Tibet și Mongolia, pu-erh a fost schimbat cu cai și abia acum începe să câștige popularitate reală în Rusia. Ceai magic, medicină naturală, ceai pentru frumusețe și tineret, băutura împăratului, comoara națională a Chinei – toate acestea sunt despre el.
În timpul dinastiei Tang (618-907), pu-erh a fost adus în Tibet din diferite regiuni. Pentru ușurința transportului, a fost presat în clătite și cărămizi, transportat cu rulote. În timpul călătoriei lungi, clima și vremea s-au schimbat de la uscat la foarte umed; astfel, când caravana a ajuns în Tibet, pu-erh-ul din ceaiul verde grosier s-a transformat în ceai negru moale. Așa că în mod natural a cedat cu ușurință la fermentație datorită faptului că s-a udat mai întâi și apoi s-a uscat. Oamenii au observat această schimbare și Pu-erh a devenit popular în straturile superioare ale societății.
Puer City este situat în centrul provinciei Yunnan. Ceaiul nu se producea chiar in oras, exista doar cea mai mare piata, unde se aducea ceaiul din cei mai apropiati munti si regiuni pentru comert. Din acest oraș au plecat caravanele – și tot ceaiul din aceste locuri a început să fie numit „puer”.
Ce e în ea?
Gustul pu-erh-ului este specific: fie îl iubești, fie te îndepărtezi cu ostilitate. În special, vechiul pu-erh are un gust specific, care este asociat în primul rând cu depozitarea (uscat sau umed). Dacă tânărul sheng pu-erh este de bună calitate, atunci are un gust bun. În general, gustul pu-erh este foarte divers și toată lumea poate găsi „note” pe placul său.
Începutul relației omului cu ceaiul rămâne în istorie de milenii înainte de a fi menționat în literatură. La început, ceaiul era băut de șamanii din triburile locale, vindecătorii și vrăjitoarele care locuiau în pădure și îl foloseau pentru a-și transforma spiritul, trupul și mintea, pentru a-i vindeca pe alții și a transmite înțelepciunea studenților. Mai târziu, vindecătorii taoişti s-au îndrăgostit şi ei de ceai. Până astăzi, unele triburi din Yunnai se închină la copaci bătrâni pu-erh. Ei cred că toată viața și oamenii înșiși au provenit din ei.
Secrete de producție
China a fost întotdeauna considerată o țară care își dezvăluie fără tragere de inimă secretele. Secretele producției au fost păzite cu grijă din timpuri imemoriale. Desigur, în lumea modernă a tehnologiei informației, aproape că nu au mai rămas secrete. Cu toate acestea, pentru a finaliza cu pricepere toate etapele procesării pu-erh, aveți nevoie de multă experiență.
Se credea că cel mai bun pu-erh este produs în regiunea Xi Shuan Ban Na. Există 6 munți celebri de ceai – pu-erh-ul adunat în aceste locuri a fost considerat cel mai bun. Istoria munților datează de la celebrul comandant Zhu Ge Liang (181-234). Pe fiecare munte a lăsat diverse obiecte care au servit drept nume pentru acești munți: gong de cupru Yu Le, ceaun de cupru al lui Man Zhi, fontă Man Zhuang, șa de cal Ge Dan, bătător de lemn Yi Bang, punga de semințe a lui Man Sa. De asemenea, în dinastia Qing (1644-1911) era popular să se colecteze pu-erh în munții Yi Wu – era considerat cel mai bun și era oferit împăratului.
Pe vremuri, rutele comerciale lungi și dificile prin pădurile tropicale au promovat fermentația naturală (fermentația), așa că ceaiul a plecat pe drumuri, în timp ce era încă crud, și s-a „coapt” din mers. Cum se face ceaiul astăzi? Toate secretele vor fi spuse de Denis Mikhailov, elev al școlii Cha Dao „Cabana pustnicului de ceai”. De mai bine de 8 ani studiază arta ceaiului, este fondatorul „Cabana de ceai” din Moscova și creatorul magazinului de ceai ecologice „Puerchik”.
Denis: „Primăvara este considerat cel mai bun anotimp pentru culesul pu-erh, cel puțin toamna. În primul rând, pu-erh este Mao Cha (ceai grosier) – acestea sunt pur și simplu frunze procesate. Apoi sunt fie presate în „clătite”, fie lăsate libere.
Detaliile de producție sunt după cum urmează. Frunzele proaspăt culese sunt aduse în casă și așezate pe covorașe de bambus pentru ofilire. Scopul ofilării este de a reduce ușor conținutul de umiditate al frunzelor, astfel încât acestea să devină mai flexibile și să nu fie deteriorate de prelucrarea ulterioară. Ofilirea trebuie făcută cu mare atenție pentru ca frunzele să nu se oxideze mai mult decât este necesar. Frunzele de ceai se lasă să se usuce ceva timp afară, apoi se pun într-o zonă bine ventilată.
Acesta este urmat de un proces de prăjire în ceaunul Sha Qing, unde gustul crud al frunzelor este îndepărtat (unele specii de plante sunt foarte amare pentru a fi consumate imediat). În Yunnan, procesul se face încă manual, în wok-uri mari (tigăi tradiționale chinezești) și pe foc de lemne. După prăjire, frunzele se rulează – tot manual, folosind o tehnică specială (un proces asemănător frământării aluatului). Acest lucru descompune structura celulară a frunzelor, care la rândul său încurajează mai multă oxidare și fermentare. Apoi viitorul ceai este uscat la soare. Acest lucru trebuie făcut cu mare atenție pentru a nu strica frunzele. Cel mai adesea, frunzele sunt uscate dimineața devreme sau seara târziu, când soarele nu este prea puternic. După uscare, Mao Cha este gata. Apoi încep să-l împartă în soiuri în funcție de calitatea foii.
Cele mai distinctive două aspecte ale preparării pu-erh-ului sunt prăjirea în ceaunul Sha Qing și uscarea la soare. Prăjirea pu-erh nu ar trebui să oprească oxidarea, dar uscarea la soare oferă viitoarei băuturi un anumit gust, textură și aromă. O astfel de prelucrare ajută energia munților și a junglei, unde a crescut ceaiul, să rămână în ea mult timp.
Pu-erh vechi și nou
Mulți rămân nedumeriți după cuvintele „puer sălbatic”. În realitate, arborii sălbatici de ceai sunt plante vechi conservate care au o sută sau mai mult de ani. Ele pot fi împărțite în sălbatice inițial – acestea sunt cele care cresc natural în natură – și plantate de oameni, care de sute de ani au fugit sălbatic și s-au contopit cu alte plante.
În lumea modernă, Pu-erh și-a câștigat popularitatea în Hong Kong, unde a fost furnizat de la sfârșitul dinastiei Qing. În China însăși la acea vreme nu era popular și era considerat ceai grosier ieftin. Datorită umidității foarte ridicate din Hong Kong, pu-erh s-a maturizat rapid și a găsit mulți cunoscători. La fel ca și vinul, acest ceai se schimbă în timp, din ce în ce mai bine, motiv pentru care a atras atenția multor colecționari la acea vreme. Desigur, după aceea, stocurile de pu-erh vechi au început să scadă. Apoi a început dezvoltarea lui Shu pu-erh (mai multe despre el mai jos). Mai târziu, în anii 1990, vechiul pu-erh a câștigat popularitate în Taiwan. Oamenii din Taiwan au fost primii care au mers în Yunnan pentru a-și face propriul pu-erh. Ei sunt foarte activ implicați în studiul său și au început să restaureze rețetele antice. De exemplu, din anii 1950 până în anii 1990, pu-erh a fost produs în principal din tufișuri mici - ca un ceai ieftin și grosier, așa cum am menționat mai sus. Așa a câștigat din nou popularitate adevăratul pu-erh din copaci bătrâni, făcut în cel mai bun mod de oameni de ceai. Abia la începutul anilor 2000, pu-erh a început să capete din nou avânt în China.
Denis: „Există două tipuri principale de pu-erh: sheng (verde) și shu (negru). Sheng pu-erh sunt frunze procesate până la starea de mao cha (ceai grosier). După aceea, așa cum am menționat deja, ceaiul este fie presat în „clătite”, fie lăsat liber. Apoi, pe măsură ce îmbătrânește în mod natural, se transformă într-un vechi sheng pu-erh fantastic. Shu pu-erh este un sheng pu-erh care a fost fermentat artificial de Wo Dui. Pentru prepararea lui, Mao Cha este îngrămădit, turnat cu apă specială dintr-un izvor și acoperit cu o cârpă. Acest proces durează aproximativ o lună, timp în care se obține pu-erh negru din pu-erh verde. Inventat în anii 1970, acest proces trebuia să reproducă calitățile vechiului sheng pu-erh, care durează zeci de ani pentru a îmbătrâni în mod natural. Desigur, nu s-a putut reproduce într-o lună ceea ce face natura în 70-100 de ani. Dar așa a apărut un nou tip de pu-erh.
Pentru sheng pu-erh (spre deosebire de shu), materiile prime sunt importante. Un bun sheng pu-erh este făcut din cele mai bune materii prime din copacii bătrâni recoltați primăvara și toamna. Și în shu pu-erh, tehnologia de fermentație este mai importantă. De obicei, shu pu-erh este făcut din tufișuri de recoltă de vară. Cu toate acestea, cel mai bun shu se face din recolta de primăvară.
Există mulți munți unde crește pu-erh și, în consecință, multe gusturi și arome diferite. Dar există diferențe principale: tânărul sheng pu-erh are de obicei o infuzie verde, un gust și o aromă de flori-fructe. Infuzia de shu pu-erh este de culoare neagră, iar gustul și aroma sunt cremoase, maltate și pământoase. Shu pu-erh este grozav pentru încălzire, în timp ce tânărul sheng este grozav pentru răcire.
Există și pu-erh alb – acesta este sheng pu-erh, făcut în întregime din rinichi. Și purpuriu pu-erh este sheng pu-erh de la copacii sălbatici cu frunze violete.”
Cum să alegi și să prepari bere?
Denis: „Aș sfătui în primul rând să alegi pu-erh organic. Acest ceai este cultivat fără utilizarea de îngrășăminte chimice, pesticide și erbicide. Un astfel de pu-erh are Qi puternic (energie a ceaiului), care are un efect benefic asupra organismului. Ceaiul crescut cu „chimie” are puțin qi și este nesănătos. Dacă ești vegetarian și duci un stil de viață sănătos, îți va fi mai ușor să simți Qi-ul ceaiului organic și să te bucuri din plin de el.
Sfaturi pentru iubitorii începători de pu-erh: shu pu-erh trebuie cumpărat de la producători mari – își pot permite sterilitatea producției, care este atât de importantă în fabricarea acestui ceai. Sheng pu-erh este mai bine să cumpărați în buticuri de ceai - acestea sunt magazine pentru iubitorii de ceai care produc ei înșiși ceai sau controlează procesul de fabricație.
Pu-erh organic recoltat din copacii bătrâni recoltați de primăvară este cel mai bun, dar shu pu-erh poate fi făcut și din tufișuri.
Toate pu-erh sunt preparate cu apă clocotită (aproximativ 98 de grade). Cu sheng pu-erh, trebuie să fii atent și să calculezi corect cantitatea acestuia, altfel băutura poate deveni amară. Sheng pu-erh se bea cel mai bine din boluri. Loose sheng pu-erh poate fi pus într-un castron (castron mare) și pur și simplu turnat cu apă clocotită - acesta este cel mai simplu mod de a bea ceai. Astfel, ne conectează cu natura: doar un castron, frunze și apă. Dacă ceaiul este presat, atunci este mai bine să folosiți un ceainic și apoi să-l turnați în boluri. Dacă vrem să simțim fațetele și nuanțele mai subtile ale gustului de pu-erh, atunci acesta trebuie preparat folosind metoda Gongfu. Gongfu este un ceainic de lut Yixing și căni mici de porțelan. De obicei, cele mai bune ceaiuri sunt preparate în acest fel – de exemplu, sheng per 15-30 de ani.
Shu pu-erh este foarte nepretențios în prepararea berii (orice metodă de preparare va fi bine), este bun chiar și atunci când este puternic infuzat. Uneori, la băuturile târzii, este grozav să adăugați crizantemă de zăpadă la shu pu-erh și să continuați să o beți în continuare. Și mugurii din copacii sălbatici Ya Bao vor merge bine în sheng. În plus, aceste ceaiuri sunt cele mai bune pentru preparare.”
Fapte interesante
Denis: „Există cinci puncte care fac ceaiul pu-erh special:
1 loc. Provincia Yunnan este o pădure magică care vibrează de viață. Acesta găzduiește peste 25% din toate speciile de animale și plante care locuiesc în China. Aproape toate ierburile folosite în medicina tradițională chineză provin din Yunnan și, desigur, ceaiul este cel mai bun medicament dintre ele. Toate plantele de aici cresc mari, mai mari decât în alte locuri.
2) Copaci vechi. Cel mai vechi copac pu-erh are 3500 de ani. Tot ceaiul provine din astfel de plante. Astfel de copaci vechi au un trunchi lung prin care absorb energia soarelui și a lunii. Rădăcinile lor mari, ajungând adânc în pământ, pot ajunge la minerale și substanțe la care nicio altă plantă nu le poate ajunge. Toate aceste minerale și substanțe sunt necesare unei persoane și pot fi obținute doar prin ceai.
3) Apa cristalină care coboară de pe vârfurile munților Himalaya, se mineralizează pe drumul în jos pe platoul tibetan și hrănește în continuare toți arborii de ceai.
4) Ceai viu. Pu-erh are cea mai mare cantitate de ceai viu. Acesta este un ceai care este cultivat din semințe în biodiversitate, fără utilizarea irigației și a „chimiei”. Are suficient loc să crească (uneori tufișurile sunt plantate spate în spate și nu au unde să crească). Oamenii care produc ei înșiși ceai iubesc natura și sunt în armonie cu ea.
5) Bacteriile și microorganismele care trăiesc pe copacii pu-erh (și apoi în „clatita” în sine) sunt foarte speciale. Cu ajutorul lor ceaiul se transformă în timp într-unul unic. Acum există sheng pu-erh care au peste o sută de ani. Aceste ceaiuri sunt uimitoare. Acesta este un mare cadou al naturii pentru oameni! Procesul de apariție a unui astfel de ceai este greu de înțeles, până acum rămâne un mister pe care îl putem lua doar de la sine înțeles.”