Blanching - ce este?

Introducere

De ce legumele de la restaurant sunt întotdeauna atât de suculente, crocante, delicioase și strălucitoare? Și când le gătiți acasă și parcă urmați aceeași rețetă, sunt inferioare celor de restaurant? Totul este despre un truc pe care îl folosesc bucătarii.

Este albire. Un efect interesant pe care îl puteți obține prin albire: activitatea enzimelor care distrug structura, culoarea și aroma produsului încetinește sau chiar se oprește. Bucătarii francezi au fost primii care au opărit produsele, deoarece termenul în sine provine din cuvântul francez „blanchir”, adică înălbitor, opărit cu apă clocotită.

Și, după cum probabil ați ghicit deja, această metodă constă în faptul că, în timpul albirii, produsul este fie turnat peste apă clocotită, fie scufundat în apă clocotită timp de câteva minute sau păstrat într-un recipient sigilat pentru aceleași câteva minute, expunându-l la abur fierbinte.

Cum se albesc legumele

Calculul obișnuit al apei pentru albire este de 4 litri de apă pentru 1 kg de legume.

1. Se toarnă apă într-o cratiță și se fierbe.
2. Curățați și tăiați legumele în felii, deoarece le veți folosi în vasul finit (puteți tăia legumele în felii, cuburi, benzi etc.).
3. Așezați legumele într-o strecurătoare, coș de sârmă sau plasă de albire și înmuiați-o în apă clocotită.
4. Programați-vă și păstrați legumele în apă clocotită atât timp cât este necesar în fiecare caz.
5. Imediat ce timpul de albire a trecut, scoateți strecurătoarea (sau plasa) cu legume din apa clocotită și scufundați-o imediat într-un recipient cu apă rece, sau de preferință cu gheață, pentru a opri procesul de gătire. Diferența de temperatură poate face ca apa rece să se încălzească, așa că este bine să o schimbați de mai multe ori sau să lăsați legumele într-un recipient sub jet de apă.

Cât timp se albesc legumele

• Verdele se albesc cel mai repede. Este suficient să-l țineți pe o baie de aburi timp de 1 minut.
• Pentru sparanghel și spanac, aveți nevoie de 1-2 minute.
• În continuare, sunt suficiente caise, mere moi, mazăre verde, dovlecel, morcovi tineri și conopidă – 2-4 minute în apă clocotită.
• Albirea varzei (varza de Bruxelles, varza, broccoli si guli-rabe) dureaza 3-4 minute.
• Pentru opărirea cepei, țelinei, vinetelor, ciupercilor, perelor, merelor tari și gutuiilor sunt suficiente 3-5 minute.
• Albirea cartofilor, mazărea verde și știuleții de porumb dulce durează 5-8 minute.
• Sfecla și morcovii întregi trebuie păstrați în apă clocotită pentru cea mai lungă perioadă de timp - cel puțin 20 de minute.