O analiză a cinci studii recente, inclusiv peste 76000 de cazuri, a arătat că mortalitatea cauzată de bolile coronariene a fost cu 31% mai mică în rândul bărbaților vegetarieni, comparativ cu cei nevegetarieni și cu 20% mai mică în rândul femeilor. În singurul studiu pe acest subiect, realizat în rândul veganilor, riscul de a dezvolta boala a fost chiar mai mic în rândul bărbaților vegani decât în rândul bărbaților ovo-lacto-vegetarieni.
Raportul deceselor a fost, de asemenea, mai mic în rândul vegetarienilor, atât bărbați, cât și femei, comparativ cu semi-vegetarienii; cei care au mâncat doar pește, sau cei care au mâncat carne nu mai mult de o dată pe săptămână.
Rata redusă a bolilor cardiovasculare în rândul vegetarienilor se datorează nivelului lor mai scăzut de colesterol din sânge. O analiză a 9 studii a constatat că lacto-ovovegetarienii și veganii au avut niveluri de colesterol din sânge cu 14% și, respectiv, cu 35% mai mici decât nevegetarienii de aceeași vârstă. Poate explica, de asemenea, indicele de masă corporală inferior în rândul vegetarienilor.
Profesorul Sacks și colegii săi au descoperit că, atunci când un subiect vegetarian era mai greu decât un non-vegetarian, în plasmă erau semnificativ mai puține lipoproteine. Unele studii, dar nu toate, arată niveluri reduse în sânge de lipoproteine cu densitate moleculară ridicată (HDL) în rândul vegetarienilor. Scăderea nivelului HDL poate fi cauzată de o scădere generală a aportului de grăsimi și alcool din dietă. Acest lucru poate ajuta la explicarea micii diferențe între ratele bolilor cardiovasculare între femeile vegetariene și cele nevegetare, deoarece nivelurile de lipoproteine cu densitate mare (HDL) din sânge pot fi un factor de risc mai mare pentru boală decât lipoproteinele cu densitate moleculară scăzută (LDL) niveluri.
Nivelul trigliceridelor comune este aproximativ egal în rândul vegetarienilor și al celor nevegetarieni.
O serie de factori specifici unei diete vegetariene pot afecta nivelul colesterolului din sange. Deși studiile arată că majoritatea vegetarienilor nu urmează diete cu conținut scăzut de grăsimi, aportul de grăsimi saturate în rândul vegetarienilor este semnificativ mai mic decât în rândul celor nevegetarieni, iar raportul dintre grăsimile nesaturate și cele saturate este, de asemenea, semnificativ mai mare la vegani.
Vegetarienii primesc, de asemenea, mai puțin colesterol decât ne-vegetarienii, deși această cifră variază între grupurile în care au fost efectuate studii.
Vegetarienii consumă 50% sau mai multe fibre decât ne-vegetarienii, iar veganii au mai multe fibre decât vegetarienii ovo-lacto. Biofibrele solubile pot reduce riscul de boli cardiovasculare prin scăderea nivelului de colesterol din sânge.
Unele studii sugerează că proteinele animale sunt direct legate de nivelurile ridicate ale colesterolului din sânge.chiar și atunci când toți ceilalți factori nutriționali sunt controlați cu atenție. Vegetarienii lacto-ovo consumă mai puține proteine animale decât ne-vegetarienii, iar veganii nu consumă deloc proteine animale.
Studiile arată că consumul a cel puțin 25 de grame de proteină din soia pe zi, fie ca înlocuitor pentru proteinele animale, fie ca supliment la o dietă normală, scade nivelul colesterolului din sânge la persoanele cu hipercolesterolemie, colesterol crescut în sânge. Proteina din soia poate crește și nivelul HDL. Vegetarienii mănâncă mai multe proteine din soia decât oamenii obișnuiți.
Alți factori dintr-o dietă vegană care reduc riscul de boli cardiovasculare, alții decât efectul asupra nivelului de colesterol din sânge. Vegetarienii consumă mult mai multe vitamine – antioxidanții C și E, care pot reduce oxidarea colesterolului LDL. Izoflavonoidele, care sunt fito-estrogeni găsiți în alimentele din soia, pot avea, de asemenea, proprietăți antioxidante, precum și îmbunătățirea funcției endoteliale și flexibilitatea arterială generală.
Deși informațiile despre aportul anumitor substanțe fitochimice în rândul diferitelor populații sunt limitate, vegetarienii arată un aport mai mare de fitochimice decât ne-vegetarienii, deoarece un procent mai mare din aportul lor de energie provine din alimente vegetale. Unele dintre aceste substanțe fitochimice interferează cu formarea plăcii prin reducerea transducției semnalului, formarea de noi celule și declanșarea efectelor antiinflamatorii.
Cercetătorii din Taiwan au descoperit că vegetarienii au avut răspunsuri de vasodilatație semnificativ mai mari, direct legate de numărul de ani pe care o persoană a petrecut o dietă vegetariană, sugerând un efect pozitiv direct al dietei vegetariene asupra funcției endoteliale vasculare.
Dar reducerea riscului de boli cardiovasculare nu se datorează doar aspectelor nutriționale ale vegetarianismului.
Unele studii, dar nu toate, au arătat niveluri crescute de homocisteină în sânge la vegetarieni, comparativ cu cei nevegetarieni. Se crede că homocisteina este un factor de risc independent pentru bolile cardiovasculare. Explicația poate fi aportul insuficient de vitamina B12.
Injecțiile cu vitamina B12 au scăzut nivelurile de homocisteină din sânge la vegetarieni, mulți dintre aceștia au avut un aport redus de vitamina B12 și au crescut nivelurile de homocisteină din sânge. În plus, un aport redus de acizi grași n-3 nesaturați și un aport crescut de acizi grași n-6 saturați la acizi grași n-3 în dietă pot crește riscul de boli de inimă în rândul unor vegetarieni.
Soluția poate fi creșterea aportului de acizi grași nesaturați n-3, de exemplu, creșterea aportului de semințe de in și ulei de in, precum și reducerea aportului de acizi grași N-6 saturati din alimente precum uleiul de floarea soarelui.