Cum se face aluatul: un ghid complet

Cred că am menționat deja că Food Lab-ul lui Kenji Lopez-Alta este una dintre cărțile mele de bucate preferate din ultima vreme. Este gras - îl citesc de mai bine de un an și probabil îl voi termina până când Kenji va lansa a doua carte - și foarte informativ: nu este o colecție de rețete, ci un manual scris într-un mod simplu și limbaj de înțeles pentru cei care au stăpânit deja elementele de bază ale gătitului și doresc să îl înțeleagă la nivelul unui utilizator avansat. Kenji a postat zilele trecute un extras din carte în coloana sa de pe site-ul Serious Eats și am decis să vi-l traduc.

De ce ai nevoie de aluat

Cred că am menționat deja că Food Lab-ul lui Kenji Lopez-Alta este una dintre cărțile mele de bucate preferate din ultima vreme. Este gras - îl citesc de câțiva ani și probabil îl voi termina până când Kenji va lansa a doua carte - și foarte informativ: nu este o colecție de rețete, ci un manual scris într-un mod simplu și ușor de înțeles. limbaj pentru cei care au stăpânit deja noțiunile de bază ale gătitului și doresc să îl înțeleagă la nivelul unui utilizator avansat. Kenji a postat zilele trecute un extras din carte în coloana sa despre Serious Eats și am decis să vi-l traduc. V-ați prăjit vreodată piept de pui fără piele, fără piele? Recomand cu tărie să nu faceți acest lucru. În momentul în care puiul intră într-un recipient cu ulei încălzit la 200 de grade, încep să se întâmple două lucruri. În primul rând, apa din carne se transformă rapid în abur, izbucnind ca un gheizer, iar țesuturile exterioare ale puiului se usucă.

În același timp, rețeaua moale a proteinelor interconectate din țesutul muscular se denaturează și se întărește, făcând carnea dură și stoarcând sucurile. Scoateți-l un minut sau două mai târziu și veți descoperi că a devenit dur, cu un strat de carne uscată adâncime de jumătate de centimetru. În acest moment, veți spune pe bună dreptate: „Da, ar fi mai bine dacă aș folosi aluatul”.

Cum se face aluat sau panare

Aluatul se face prin combinarea făinii – de obicei făină de grâu, deși se folosește și amidon de porumb și făină de orez – cu ingrediente lichide și opționale pentru ca aluatul să fie mai gros sau să se țină mai bine, cum ar fi ouăle sau praful de copt. Aluatul învăluie alimentele într-un strat gros, vâscos. Pâinerea constă din mai multe straturi. De obicei, mâncarea este mai întâi stropită cu făină pentru a face suprafața uscată și neuniformă, iar apoi al doilea strat - liantul lichid - va adera așa cum trebuie. Acest strat constă de obicei din ouă bătute sau produse lactate de un fel. Ultimul strat dă textura alimentelor. Poate consta din cereale măcinate (făină sau granule de porumb, care sunt de obicei pane pentru pui), nuci măcinate sau un amestec de pâine prăjită și măcinată și alimente similare, cum ar fi biscuiți, biscuiți sau cereale pentru micul dejun. Nu contează din ce este făcută pâinea ta. sau aluat, au aceeași funcție: adăugați un „strat protector” produsului, care nu va fi atât de ușor pentru uleiul să pătrundă în timpul prăjirii, astfel încât să preia cea mai mare parte a căldurii. Toată energia termică care este transferată alimentelor trebuie să treacă printr-un înveliș gros plin de bule de aer microscopice. Așa cum golul de aer din pereții casei tale netezește influența aerului rece de afară, aluatul și pâinea ajută alimentele ascunse sub ele să se gătească mai delicat și mai uniform, fără a se opări sau a se usca sub influența uleiului fierbinte.

Ce face aluatul în timpul prăjirii?

Desigur, în timp ce mâncarea este gătită încet și delicat, se întâmplă opusul cu aluatul sau cu pâinea: acestea se usucă, devin mai grele. Prăjirea este în esență un proces de uscare. Aluatul este conceput să se usuce într-un mod deosebit de plăcut. În loc să ardă sau să se transforme în cauciuc, se transformă într-o spumă crocantă, densă, umplută cu o mulțime de bule de aer care oferă atât gust, cât și textură. Pâinea funcționează în mod similar, dar, spre deosebire de aluatul spumos, are o textură fragilă și crocantă. Gropițele și denivelările firimiturilor bune de pâine măresc suprafața produsului, ceea ce ne oferă mai multe crocante la fiecare mușcătură. Într-o lume ideală, aluatul sau pâinea devine perfect crocantă, în timp ce mâncarea de dedesubt, fie că este vorba de inele de ceapă sau o bucată de pește, este perfect gătită. Realizarea acestui echilibru este semnul distinctiv al unui bun bucătar.

5 soiuri de aluat și prăjire: argumente pro și contra

Făină de panificație

Cum să preparați făină: Îmbătrânite în saramură sau marinată (zerul este adesea folosit pentru aceasta), bucățile de alimente sunt rulate în făină cu condimente și prăjite.

In spate: Coacerea corectă a făinii se transformă într-o crustă foarte crocantă, maro închis.

Împotriva: Se murdărește (până la sfârșitul prăjirii, degetele vor fi, de asemenea, panificate). Uleiul se deteriorează foarte repede.

Rețete clasice: Pui prăjit în stil sudic, șnițel pane

Nivel crocant (1-10): 8

Firimituri de pâine

Cum se face pesmet: Produsele sunt stropite cu făină, scufundate într-un ou bătut și apoi stropite cu pesmet.

In spate: Foarte ușor de gătit, deși ai nevoie de câteva oale. Rezultatul este o crustă foarte crocantă, dură și densă, care se potrivește bine cu sosurile.

Împotriva: Pesmetul are uneori un gust prea puternic, copleșind aroma mâncării în sine. Biscuiții obișnuiți se înmoaie destul de repede. Uleiul se deteriorează relativ repede.

Rețete clasice: Pui în parmesa, șnițel în pesmet.

Nivel crocant (1-10): 5

Pesmet Panko

Cum se face pesmet panko: La fel ca în cazul pesmetului obișnuit, mâncarea este presată în făină, apoi într-un ou bătut, apoi în pesmet panko.

In spate: Biscuiții Panko au o suprafață foarte mare, ceea ce creează o crustă incredibil de crocantă.

Împotriva: Uneori, crackerele panko pot fi greu de găsit. O crustă groasă înseamnă că alimentele de dedesubt ar trebui să aibă o aromă puternică.

Rețete clasice: Tonkatsu - cotlet japonez de porc sau de pui.

Nivel crocant (1-10): 9

Aluat de bere

Cum se face aluatul de bere: Făina condimentată (și uneori praful de copt) este amestecată cu bere (și uneori cu ouă) pentru a crea un aluat gros care arată ca aluatul de clătite. Berea ajută la obținerea unei culori aurii, iar bulele sale fac aluatul mai ușor. Produsele din aluat de bere pot fi stropite suplimentar cu făină pentru a fi mai crocante.

In spate: Gust grozav. Aluatul de bere este gros și, prin urmare, protejează bine alimentele delicate, cum ar fi peștele. Ușor de preparat, nu se delaminează după amestecare. Fără panare suplimentară în făină, untul se deteriorează foarte încet.

Împotriva: Nu dă aceeași criză ca alți aluatori. Sunt necesare destul de multe ingrediente. După ce ați pregătit aluatul, trebuie să îl folosiți rapid. Fără panare suplimentară în făină, crusta se înmoaie rapid. Dacă se prăjește în făină, untul se deteriorează rapid.

Rețete clasice: Pește prăjit în aluat, inele de ceapă.

Nivel crocant (1-10): 5

Tempura de aluat subțire

Cum se face tempura aluat: Făina bogată în amidon și săracă în proteine ​​(de exemplu, un amestec de făină de grâu și amidon de porumb) este combinată cu apă cu gheață (uneori carbogazoasă) sau cu un ou și se agită rapid, lăsând bulgări în aluat. Imediat după aceea, mâncarea este scufundată în aluat și prăjită imediat.

In spate: Aluat foarte crocant, suprafața mare încurajează bucăți crocante. Datorită conținutului redus de proteine, aluatul nu se prăjește la fel de mult și nu ascunde gustul alimentelor mai delicate, cum ar fi creveții sau legumele. Uleiul se deteriorează relativ lent.

Împotriva: Este dificil să pregătiți corect aluatul (ușor de depășit sau de depășit). Aluatul tempura preparat trebuie utilizat imediat.

Rețete clasice: Legume și creveți Tempura, pui prăjit coreean.

Nivel crocant (1-10): 8