Laptele de soia a fost prezentat publicului pentru prima dată în Statele Unite de către John Harvey Kellogg, care a fost inventatorul fulgilor de porumb și al granolei (fulgi de ovăz îndulcit cu nuci și stafide) și șeful Sanatoriului Battle Creek timp de cincizeci de ani. Studentul Kellogg, Dr. Harry W. Miller, a adus cunoștințele despre laptele de soia în China. Miller a lucrat la îmbunătățirea gustului laptelui de soia și a început producția comercială în China în 1936. Cu siguranță, laptele de soia poate fi un înlocuitor demn pentru laptele animal. În diferite țări în curs de dezvoltare, deficitul de lapte de vacă a făcut de dorit să se investească în dezvoltarea băuturilor pe bază de proteine vegetale. Restricții alimentare (eliminarea colesterolului și a grăsimilor saturate), credințe religioase (budism, hinduism, unele secte ale creștinismului), considerații etice („salvați planeta”) și alegere personală (aversiune față de produsele lactate, teama de boli precum boala vacii nebune). ) – Toți acești factori duc la faptul că un număr tot mai mare de persoane sunt interesate de alternative la laptele de vacă. Interesul tot mai mare se explică și prin considerente de sănătate (intoleranță la lactoză, alergie la lapte). Alternativele lactate de astăzi au fost denumite în mod diferit „înlocuitori de lapte”, „băuturi lactate alternative” și „băuturi nelactate”. Laptele de soia este doar un astfel de produs disponibil consumatorilor astăzi. Baza produselor non-lactate sunt soia, cerealele, tofu, legumele, nucile și semințele. Boabele de soia întregi sunt folosite ca ingredient principal în majoritatea alimentelor. Multe etichete listează boabele ca „soia integrală organică” pentru a atrage consumatorii care preferă produsele cultivate organic. Izolatul de proteine din soia, o proteină concentrată derivată din boabe de soia, este al doilea ingredient cel mai răspândit în acest tip de produs. Tofu este folosit ca ingredient principal. Tofu este făcut din piure de soia, la fel ca brânza de vaci este făcută din lapte de vacă. Alte alimente folosesc cereale, legume, nuci sau seminte (orez, ovaz, mazare verde, cartofi si migdale) ca ingrediente principale. Rețetele de băuturi fără lapte de casă folosesc boabe de soia, migdale, caju sau semințe de susan. Produsele non-lactate sunt considerate în primul rând pe baza unor criterii precum aspectul și mirosul. Dacă produsul are culoarea caramel sau maro gălbui, atunci este probabil să fie respins fără măcar să îl încercați. Produsele albe sau crem par mai atractive. De asemenea, mirosurile respingătoare nu sporesc atractivitatea produsului.
Factori care afectează negativ atractivitatea produselor non-lactate:
- gust – prea dulce, sărat, care amintește de lime,
- consistenta – grasa, apoasa, granulata, prafuita, pastoasa, uleioasa,
- postgust – fasole, amar, „medicinal”.
Cele mai frecvente substanțe nutritive adăugate băuturilor non-lactate sunt cele care se găsesc în cantități mari în laptele de vacă. Acești nutrienți includ: proteine, calciu, riboflavină (vitamina B2), vitamina B12 (cianocobalamina B12) și vitamina A. Laptele de vacă și unele produse comerciale nelactate sunt bogate în vitamina D. În prezent, există peste treizeci de băuturi nelactate. piața mondială și există o varietate de idei despre cât de adecvată fortificarea lor. Unele băuturi nu sunt deloc fortificate, în timp ce altele sunt intens fortificate de producătorii lor pentru a le aduce cât mai aproape de laptele de vacă din punct de vedere al valorii nutritive. Deși gustul acceptabil este un factor important în selecția produselor non-lactate, ar trebui să li se acorde mai multă importanță valorii nutriționale a produselor. Merită să alegeți o marcă fortificată, dacă este posibil, care să conțină cel puțin 20-30% din profilul nutrițional standard de calciu, riboflavină și vitamina B12, care este similar cu profilul nutrițional al produselor lactate. Oamenii care trăiesc în latitudinile nordice (unde lumina soarelui este prea slabă iarna pentru ca vitamina D să fie sintetizată de organismul însuși) ar trebui să prefere băuturile nelactate îmbogățite cu vitamina D. Există o concepție populară și greșită că băuturile nelactate pot servi ca înlocuitori de lapte în orice rețetă. . Principala dificultate în gătit apare în etapa de încălzire (gătit, coacere) a produselor nelactate. Băuturile non-lactate (pe bază de soia sau bogate în carbonat de calciu) se coagulează la temperaturi ridicate. Utilizarea băuturilor non-lactate poate duce la modificări ale consistenței sau texturii. De exemplu, majoritatea budincilor nu se întăresc atunci când se folosesc înlocuitori de lapte. Pentru a face sosuri, trebuie să utilizați o cantitate mare de agent de îngroșare (amidon). În alegerea unei băuturi non-lactate și utilizarea ulterioară a acesteia în gătit, mirosul este un factor important. Aroma dulce sau de vanilie este cu greu potrivită pentru supe sau preparate sărate. Băuturile nelactate pe bază de soia sunt în general mai groase și mai texturate decât băuturile similare pe bază de cereale sau nuci. Băuturile non-lactate pe bază de orez au o aromă ușoară, dulce, care amintește multor oameni de produsele lactate. Băuturile non-lactate pe bază de nuci sunt mai potrivite pentru mâncăruri dulci. Este bine să știi ce înseamnă etichetele. „1% grăsime”: asta înseamnă „1% din greutatea produsului”, nu 1% din calorii pe kg. „Produsul nu conține colesterol”: aceasta este expresia corectă, dar rețineți că toate produsele non-lactate nu conțin colesterol deoarece sunt derivate din surse vegetale. În natură, nu există plante care să conțină colesterol. „Ușoară/Scăzută în calorii/Fără grăsimi”: Unele alimente cu conținut scăzut de grăsimi sunt bogate în calorii. Băutura fără lapte, deși fără grăsimi, conține 160 de kilocalorii per pahar de opt uncii. Un pahar de opt uncii de lapte de vacă cu conținut scăzut de grăsimi conține 90 de kilocalorii. Kilocaloriile suplimentare din băuturile non-lactate provin din carbohidrați, de obicei sub formă de zaharuri simple. „Tofu”: Unele produse promovate ca „băuturi fără lactate pe bază de tofu” conțin zahăr sau un îndulcitor în loc de tofu ca ingredient principal; al doilea – ulei; al treilea este carbonatul de calciu (supliment de calciu). Tofu apare ca al patrulea, al cincilea sau al șaselea ingredient ca importanță. Acest lucru poate însemna că baza unor astfel de băuturi este carbohidrații și uleiul, și nu tofu. Atunci când alegeți o băutură care înlocuiește laptele, luați în considerare următoarele: 1. Alegerea băuturii non-lactate cu conținut redus de grăsimi sau standard depinde de ce substanțe nutritive caută să obțină consumatorul. Merita sa optezi pentru bauturi care contin cel putin 20-30% din aportul zilnic recomandat de calciu, riboflavina si vitamina B12. 2. Daca alegerea se face in favoarea bauturilor nelactate cu un continut mai mic de nutrienti, atunci alte alimente bogate in calciu, riboflavina si vitamina B12 ar trebui consumate zilnic. 3. Trebuie să cumpărați înlocuitori de lapte în cantități mici, pentru testare, pentru a înțelege dacă sunt potriviti pentru consumator din punct de vedere al aspectului, mirosului și gustului. La amestecarea produselor sub formă de pulberi, trebuie respectate instrucțiunile producătorului. 4. Niciunul dintre aceste produse nu este potrivit pentru bebeluși. Băuturile non-lactate, de obicei, nu conțin suficiente proteine și grăsimi și nu sunt destinate sistemului digestiv imatur al sugarului. Bebelușii sub un an sunt potriviți pentru băuturi speciale din soia pentru bebeluși.