De ce atât de mulți vegetarieni își închid aragazurile și apelează la o dietă cu alimente crude în aceste zile, învață arta „negătirii”? Motivul trebuie căutat în faptul că ideea că o dietă formată din plante crude este cea mai sănătoasă devine din ce în ce mai populară. Mulți chiar cred că plantele neprelucrate au proprietăți medicinale din care lipsesc preparatele care conțin alimente care sunt gătite. Oamenii care consumă plante crude cred că astfel de alimente le oferă multă putere, activează activitatea mentală și curăță corpul de otrăvuri. Susținătorii dietei cu alimente crude sunt înzestrați cu un adevărat dar de persuasiune, astfel încât numărul de adepți ai acestei tendințe crește constant. Fără îndoială, plantele crude sunt o parte importantă a unei diete echilibrate. Principalele beneficii ale consumului de plante crude sunt:
- Reducerea stresului.
- Îmbunătățirea stării mentale.
- Consolidarea sistemului imunitar.
- Normalizarea tensiunii arteriale.
- Întărirea procesului de mineralizare a țesutului osos și reducerea riscului de osteoporoză la vârstnici.
- Reducerea riscului de apariție a bolilor de inimă, precum și creșterea nivelului de colesterol cu lipoproteine de înaltă densitate.
- Creșterea capacității organismului de a rezista diabetului și de a controla greutatea corporală.
Unul dintre principalele motive pentru care ar trebui să mâncăm plante crude este că acestea conțin enzime „vii” despre care se crede că ajută organismul să-și îndeplinească funcția digestivă. Susținătorii dietei cu alimente crude susțin că atunci când sunt încălzite, enzimele benefice din alimente sunt distruse și valoarea lor nutritivă scade. Dar, în realitate, enzimele se denaturează (își schimbă proprietățile naturale) sub influența acidității mediului din stomac, astfel încât și alimentele crude bogate în enzime au aceeași soartă.
Dieta cu alimente crude nu este un fenomen nou. Teoriile antice populare despre nutriție și sănătate sunt adesea reînviate în epocile ulterioare și prezentate ca ceva nou. Așadar, preotul prezbiterian Sylvester Graham a promovat o dietă cu alimente crude încă din 1839. El a respins orice tratament termic al alimentelor și a susținut că bolile pot fi învinse doar prin alimente crude. Cu toate acestea, Ellen White, un cunoscut predicator adventist care a acordat foarte multă atenție nutriției, a recomandat atât alimente crude, cât și gătite. Ea a subliniat că unele produse ar trebui să fie supuse unui tratament termic amănunțit. Judecând după cărțile ei, în casa ei au copt sau fiert cartofi și fasole, au fiert terci și au făcut pâine. Este extrem de important să fierbeți sau să coaceți fasolea, cerealele și alte alimente cu carbohidrați, deoarece acestea sunt mai bine digerate sub această formă (proteinele crude și amidonul sunt greu de digerat). Procesarea culinară a alimentelor este, de asemenea, necesară pentru conservarea alimentelor în perioadele în care alimentele proaspete sunt insuficiente. Când tratamentul termic este efectuat corect, există o pierdere minimă de vitamine și minerale. Adepții dietei cu crudități consideră că tratamentul termic al produselor transformă forma organică a mineralelor într-una anorganică, în care acestea sunt slab absorbite de organism. Realitatea este că căldura nu distruge în niciun fel mineralele. Cu toate acestea, mineralele pot fi spălate din legume dacă sunt fierte într-un volum mare de apă, care este apoi turnată. Multe dintre afirmațiile susținătorilor raw food par a fi insuficient fundamentate, din punct de vedere științific, chiar eronate.
Ce se întâmplă cu produsele ca urmare a tratamentului termic? Afirmația discutabilă 1: Alimentele fierte, coapte și procesate au valoare nutritivă mică. De fapt: Gătitul alimentelor poate duce la pierderea mai multor vitamine sensibile la temperatură, cum ar fi vitamina C. Cerealele măcinate sau rafinate pierd o cantitate semnificativă de minerale și vitamine. Afirmația discutabilă 2: Tratamentul termic al produselor distruge toate enzimele conținute în plantă, după care organismul cheltuiește energie pentru a crea noi enzime. De fapt: Mediul acid al stomacului (nivelul de aciditate 2-3) dezactivează enzimele înainte ca acestea să intre în intestinul subțire. În consecință, enzimele din alimentele crude nu trec niciodată prin stomac. Afirmația discutabilă 3: Înmuierea cerealelor și nucilor face ca inhibitorii enzimelor dăunătoare să se dizolve, făcând boabele și nucile sigure și comestibile. De fapt: Înmuierea cerealelor și nucilor nu elimină în mod eficient inhibitorii de enzime. Procesul normal de gătit acasă distruge majoritatea acestor ingrediente. Afirmația discutabilă 4: Încălzirea uleiului face ca grăsimile acestuia să fie convertite în acizi grași trans toxici. De fapt: Acest proces este posibil numai atunci când se utilizează un catalizator industrial. Încălzirea uleiului într-o tigaie deschisă poate provoca oxidarea și descompunerea uleiului, dar acizii grași trans nu pot fi produși în timpul gătirii standard. Trebuie remarcat faptul că alimentele procesate au propriile lor beneficii. Dovezile cercetării sugerează că gătitul eliberează cantități mari de licopen și alți carotenoizi (pigmenți găsiți în fructele galbene, roșii și portocalii și legumele cu frunze verzi) pe care organismul le poate absorbi. În multe cazuri, diferența de biodisponibilitate este cu câteva ordine de mărime mai mare în favoarea alimentelor procesate. Carotenoizii sunt cunoscuți că întăresc sistemul imunitar și, de asemenea, reduc riscul de a dezvolta boli cardiovasculare și cancer. Coacerea pâinii cu drojdie activează enzima fitaza, care descompune acidul fitic și crește absorbția zincului și calciului. Disponibilitatea acestor minerale în pâinea plate sau cereale crude este destul de scăzută. Procesul de fierbere și prăjire determină denaturarea proteinelor și îngroșarea amidonului, ceea ce crește digestibilitatea produsului. Fierberea fasolei distruge inhibitorii de creștere și ajută la problemele de flatulență. Oligozaharidele care cauzează flatulență din leguminoase sunt parțial eliminate prin proceduri normale de gătit. Gătitul servește ca măsură preventivă împotriva bacteriilor letale și periculoase. În cea mai mare parte, toxiinfecțiile alimentare sunt cauzate de alimente crude sau insuficient gătite care conțin salmonella și E. coli. Este necesară o temperatură suficient de ridicată pentru a distruge aceste organisme periculoase. Din cele de mai sus, rezultă că o dietă cu alimente crude are dezavantajele sale. În timp ce alimentele crude pot fi sănătoase, o dietă radicală cu alimente crude nu este cea mai bună idee.